Το Πολυετές Ερώτημα, Απαντήθηκε μία για πάντα
Για χρόνια, η ιδέα ότι το κρεατοβόρο κρέας βοηθούσε στην πρόληψη της απώλειας υγρασίας ήταν ένα πολύτιμο και συχνά αναφερόμενο κομμάτι μαγειρικής διδασκαλίας. Ένιωθε λογικό και φαινόταν συνεπές με τις εμπειρίες των ανθρώπων, έτσι έγινε αποδεκτό, σε μεγάλο βαθμό αδιαμφισβήτητο, για σχεδόν έναν αιώνα.
Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, το εκκρεμές έχει μετατοπιστεί με τον άλλο τρόπο, με μεγάλο αριθμό ανθρώπων που τώρα δηλώνουν ότι η θεωρία είναι καθαρή ανοησία - ένας μύθος, όπως νεράιδες ή λεπτές φωλιές.
Έχει «ξεσπάσει», λένε, από την «επιστήμη».
Παρουσιάζοντας τους "Debunkers"
Μπορείτε εύκολα να εντοπίσετε ένα από αυτά τα "debunkers" από τον ξεχωριστό αέρα της ανωτερότητας που υιοθετούν σε chat rooms, πίνακες μηνυμάτων και blogs - οπουδήποτε συζητείται το θέμα της φθοράς και της απώλειας υγρασίας.
Κατά ειρωνικό τρόπο (αν και όχι, ίσως, απροσδόκητα), αγόρασαν αυτή την υποτιθέμενη αποτυχία με την ίδια τυφλή ευπιστία που αποδίδουν σε όσους βρίσκονται στην άλλη πλευρά του επιχειρήματος: Έχουν ακούσει ή έχουν διαβάσει απλά ότι το ξέσπασμα δεν σφραγίζει στους χυμούς , βρήκε το επιχείρημα να είναι συναρπαστικό και στη συνέχεια απλώς το κατέβαλε μακριά κάτω από "πράγματα που έχω αποφασίσει να πιστεύω."
Το μόνο πρόβλημα είναι ότι κάνουν λάθος.
Και πρόκειται να δούμε γιατί. Αλλά πριν να το κάνουμε, ας δούμε πιο λεπτομερώς τη θεωρία ότι η αποφλοίωση αποδίδει πιο ζουμερά κρέατα, έτσι ώστε να έχουμε μια καλύτερη ιδέα για το τι πιστεύουν οι αποκριτές ότι έχουν αποβάλει και σε ποια βάση σκέφτονται ότι το έχουν αποσιωπηθεί.
Για να το πράξουμε, θα πρέπει να καθορίσουμε τι εννοούμε με την κατάσβεση . Αυτός είναι ακριβώς το κέντρο της ερώτησης, τελικά, γι 'αυτό πρέπει να βεβαιωθούμε ότι όλοι μιλάμε για το ίδιο πράγμα. Ας αρχίσουμε με μια γρήγορη σύνοψη των χαρακτηριστικών του μαγειρέματος ξηρής θερμότητας .
Μαγειρική με ξηρή θερμότητα
Το μαγείρεμα ξηρής θερμότητας αναφέρεται σε οποιαδήποτε τεχνική όπου η θερμότητα εφαρμόζεται στην τροφή χωρίς τη χρήση υγρασίας.
Παραδείγματα θα ήταν η θέρμανση του φαγητού με ζεστό, ξηρό αέρα όπως σε φούρνο ή με θερμότητα που διεξάγεται απευθείας από ένα ζεστό τηγάνι.
Στην περίπτωση του κρέατος, το μαγείρεμα ξηρής θερμότητας έχει επίσης ως αποτέλεσμα το σχηματισμό μιας παχιάς, γευστικής "κρούστας" στην επιφάνεια του κρέατος. Αυτό προκαλείται από μια χημική διαδικασία που ονομάζεται αντίδραση Maillard , η οποία είναι υπεύθυνη για την καφετιέρα και την ανάπτυξη γεύσης, και θα συμβεί μόνο σε θερμοκρασίες τουλάχιστον 310 ° F.
Δεδομένου ότι το νερό βράζει και μετατρέπεται σε ατμό στους 212 ° F, οι μέθοδοι μαγειρέματος με θερμότητα με υγρασία (όπως σιγοβράζοντας ή ζυμώνοντας ) δεν μπορούν να παράγουν αρκετή θερμότητα για να σχηματίσουν αυτό το εξωτερικό φλοιό. Μόνο οι μέθοδοι μαγειρέματος με ξηρή θερμότητα μπορούν να περιλαμβάνουν μεθόδους που περιλαμβάνουν τη σχάρα , το ψήσιμο , το σάντουιτς - και το ξέσπασμα.
Μία από τις πιο συνηθισμένες εφαρμογές της κατάψυξης είναι το κρέας που πρόκειται να αφεθεί, ως τρόπος βελτίωσης της εμφάνισής του και ανάπτυξης των γεύσεων Maillard που δεν μπορούν να κάνουν μόνο. Τυπικά, ολόκληρη η εξωτερική επιφάνεια του κρέατος είναι καφέ με αυτό τον τρόπο, όχι μόνο το πάνω και το κάτω μέρος. Έτσι, με ένα κύβο βοείου κρέατος, και οι έξι πλευρές του κύβου θα πρέπει να χαλαρωθούν.
Αλλά με το κρέας που πρόκειται να φτιάξουμε, δεν μας νοιάζει για το «στεγανοποίηση» στους χυμούς. Το σωστά ψημένο κρέας θα είναι υγρό και ζουμερό, ανεξάρτητα από το τι. Η αφαίρεση πριν από τη δημιουργία ζυμαρικών γίνεται μόνο για λόγους εμφάνισης και γεύσης.
Ως εκ τούτου, δεν μας ανησυχεί εδώ με το ξέσπασμα, καθώς σχετίζεται με το μαύρισμα του κρέατος πριν από τη διατροφή. Για τους σκοπούς αυτής της συζήτησης, ο όρος "ξεφλούδισμα" αναφέρεται στην πράξη της ταχύτερης κατάψυξης μιας μπριζόλας ή άλλης τεμαχισμένης κοπής κρέατος σε μια πολύ υψηλή (δηλ. 450 ° F ή υψηλότερη) θερμότητα, μερικές φορές χρησιμοποιώντας λίγη ποσότητα λίπους, όπως ένα μέρος μιας διαδικασίας μαγειρέματος που χρησιμοποιεί αποκλειστικά μεθόδους ξηράς θερμότητας.
Claim Vs. Ανταπαίτηση
Τώρα που έχουμε προκαθορίσει έναν ορισμό της φθοράς, μπορούμε να προχωρήσουμε στην εξέταση της ερώτησης που βρίσκεται στο επίκεντρο αυτής της διαμάχης. Από τη μία πλευρά έχουμε την αξίωση:
"Φιάλες σφραγίδες κρέατος σε χυμούς."
Και η ανταγωγή:
"Όχι, δεν συμβαίνει!"
Οι εκδόσεις της Αίτησης μπορούν να εντοπιστούν ήδη από το 350 π.Χ., όταν έγραψε ο Έλληνας φιλόσοφος Αριστοτέλης:
"... τα μέρη πιο κοντά στην πυρκαγιά είναι τα πρώτα που στεγνώνουν και κατά συνέπεια γίνονται πιο έντονα ξηρά.Με τον τρόπο αυτό οι εξωτερικοί πόροι συστέλλονται και η υγρασία στο πράγμα δεν μπορεί να εκκρίνεται αλλά κλείνει με το κλείσιμο των πόρων. "
Πόροι; Αυτό είναι το μαγείρεμα που μιλάμε, όχι το καθαριστικό προσώπου. Θα ορίσουμε ότι η μπριζόλα της Νέας Υόρκης δεν έχει πόρους. Αλλά αν αυτή η έννοια του κρέατος που έχει "πόρους" είναι η βάση για την αντίρρηση, οι αμαρτωλοί έχουν ξεκαθαρίσει μια λανθασμένη θεωρία. Κανείς δεν υποδηλώνει σοβαρά ότι η φθορά βοηθά στην αποτροπή της απώλειας υγρασίας κλείνοντας τους πόρους του κρέατος. Και ούτως ή άλλως, δώστε στον Αριστοτέλη ένα διάλειμμα. Επίσης, σκέφτηκε ότι ο Ήλιος περιστρέφεται γύρω από τη Γη - οπότε η συλλογή του είναι λίγο σαν να κάνεις χορό τελικής ζώνης αφού ξυλοδαρμός το σκυλί σου στα πούλια.
Η σύνδεση Von Leibig
Η σύγχρονη εκδοχή της Αίτησης αποδίδεται συχνά σε έναν Γερμανό χημικό του 19ου αιώνα που ονομάζεται Justus von Leibig, ο οποίος ανησυχεί, μεταξύ άλλων, για τη διατροφή.
Συγκεκριμένα, προσπάθησε να καταλάβει τι συνέβη με τα έμφυτα θρεπτικά συστατικά ενός τροφίμου κάτω από διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος. Πώς, για παράδειγμα, θα μπορούσαν να εξαχθούν αυτά τα θρεπτικά συστατικά και να συγκεντρωθούν; Πράγματι, η von Leibig θα συνέχιζε να ιδρύει την εταιρεία Oxo, η οποία εξακολουθεί να υπάρχει σήμερα ως παραγωγός εκχυλισμάτων κρέατος, κύβων βούτυλων και συναφών προϊόντων διατροφής (αν και δεν σχετίζεται με την OXO International, οι κατασκευαστές του "Good Grips" ).
Η θεωρία του ήταν ότι η βύθιση ενός κρέατος σε κρύο νερό και στη συνέχεια η σταδιακή θέρμανση του νερού σε ένα σιρόπι για το μαγείρεμα του κρέατος, θα είχε ως αποτέλεσμα τα εσωτερικά υγρά του κρέατος (και συνεπώς τα θρεπτικά συστατικά και άλλες βασικές ιδιότητες όπως οι γεύσεις) του κρέατος και στο υγρό μαγειρέματος.
Αντίστροφα, σκέφτηκε, το γρήγορο μαγείρεμα του κρέατος βυθίζοντας το σε βραστό νερό θα δημιουργούσε ένα φράγμα που εμπόδιζε το υγρό να εισχωρήσει ή να βγει από το κρέας.
Έτσι, ο von Leibig μιλούσε για το βρασμό ή το σιγοβράζοντας το κρέας, χωρίς να το ξεχειλίζει. Έτσι, ο φραγμός που περιγράφει δεν έχει καμία σχέση με την κρούστα που σχηματίζεται μέσω της αντίδρασης Maillard. Συμβαίνει να έχει κάνει λάθος για το εμπόδιο, αλλά η θεωρία του von Leibig δεν είχε καμία σχέση με την αξίωση. Το γεγονός ότι η θεωρία του για το βραστό κρέας έρχεται, με την πάροδο των χρόνων, να συνδέεται με την αξίωση, φαίνεται να είναι σε μεγάλο βαθμό παρανόηση.
Τόσο για τη στρατηγική του "debunkage by association". Αφού αντέκρουσε τις προσπάθειες να την απορρίψει με τεχνικό χαρακτήρα, η αξίωση μπορεί τώρα να κριθεί με βάση τα δικά της πλεονεκτήματα.
Αποσύνδεση των Debunkers
Οι πιο συνηθισμένες αντιρρήσεις για την Απαράδεκτη (ή η θεωρία ότι το κρέας που τρώει το κρέας βοηθά να "σφραγίσει" τους χυμούς) φαίνεται να επικεντρώνεται στη σφράγιση λέξεων, την οποία οι αντιπάλους της θεωρίας, οι " .
Ακούν τη λέξη "στεγανοποίηση" και ξαφνικά μετατρέπονται σε Perry Mason: "Aha!" φωνάζουν, σαν να σας έκαναν μόλις σε μια στενή, γλωσσική παγίδα που είχαν επινοήσει προσεκτικά και επιμελώς. Είναι σαν να λέτε σε κάποιον, «μόλις πέταξα από την ακτή χθες το βράδυ», και με τους να πηδούν και να φωνάζουν: «Αλλά δεν πετούσατε καθόλου! Το αεροπλάνο πέταξε. Οι μάρτυρες δεν φαίνεται ποτέ να κουράζουν να παίζουν αυτό το παιχνίδι.
Τυπικές αντιρρήσεις
Προβλεπόμενος, η κύρια αιτία της αντίρρησης των κακοποιών σε ισχυρισμούς περί "σφράγισης" είναι ότι οτιδήποτε πέρα από το ότι είναι αδιάβροχα κυριολεκτικά δεν πληροί το πρότυπο. Στην καλύτερη περίπτωση, είναι ένα επιχείρημα ενδεικτικό για κάποιον που δεν προσπαθεί καν να είναι λογικός. Απλά διαφωνούν μαζί σας για τη διασκέδαση του. Δεν μιλάμε για την τοποθέτηση του κρέατος στο Lucite. Το μαγειρεύουμε , χωρίς να βγάζουμε χαρτί.
Στην πραγματικότητα, θα συμφωνήσουμε με ευχαρίστηση ότι το κρέας μαγειρέματος οδηγεί σε απώλεια υγρασίας. Δεν υπάρχει αμφιβολία γι 'αυτό. Αλλά η αξίωση δεν έχει καμία σχέση με τη δημιουργία αδιάβροχου κρέατος. Το μόνο που λέει είναι ότι το ξεφλουδισμένο κρέας - το μαγείρεμα γρήγορα με υψηλή ζέστη με λίγο λίπος - βοηθά στην πρόληψη της απώλειας υγρασίας . Το "σφραγίζει", ή "αποτρέπει την απώλεια", την υγρασία. Όχι, όχι εντελώς - απλώς να το μαγειρέψετε με οποιονδήποτε άλλο τρόπο .
Και αυτή είναι η μόνη σχετική μέτρηση ούτως ή άλλως: αν η φθορά έχει ως αποτέλεσμα μια πιο ζουμερή μπριζόλα από οποιαδήποτε άλλη μέθοδο μαγειρέματος. Διαφορετικά, κάποιος θα μπορούσε να ισχυριστεί ότι δεν μαγειρεύει κρέας σε όλες τις "σφραγίδες σε χυμούς", μια δήλωση που σαφώς δεν συμβάλλει ουσιαστικά σε μια συζήτηση για τις μεθόδους μαγειρέματος.
Είναι καιρός ακόμα για την "Επιστήμη";
Μέχρι στιγμής, η αξίωση είναι ακόμα ζωντανή και καλά. Εν τω μεταξύ, οι αποκριτές έχουν πεθάνει απολύτως να μιλάνε για την επιστήμη. Είναι το ατού τους - ή τουλάχιστον νομίζουν ότι είναι. Και πιθανότατα έχουμε κάνει να περιμένουν αρκετά, γι 'αυτό ας το κάνουμε. Τι γίνεται με όλη αυτή την "επιστήμη";
Όπως αποδεικνύεται, δεν υπάρχει πολύ αληθινή επιστήμη που οι κακοποιούς μπορούν να στραφούν για βοήθεια. Το καλύτερο που έχουν προκύψει είναι κάποια έκδοση του παρακάτω "πειράματος:"
- Ξεκινήστε με δύο παρόμοιες μπριζόλες. Καλέστε τους Μπριζόλα "Α" και Μπριζόλα "Β."
- Ζυγίστε το καθένα και σημειώστε το βάρος του.
- Sear Steak "A" μόνο.
- Τώρα τοποθετήστε τα δύο σε ένα φούρνο και μαγειρέψτε το καθένα έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του φθάσει σε κάποιο προκαθορισμένο επίπεδο - 135 ° F, ας πούμε.
- Ζυγίστε κάθε μπριζόλα ξανά.
- Προσδιορίστε πόσο μικρότερο ζυγίζει τώρα καθένας από αυτούς πριν από το μαγείρεμα και εκφράστε τη διαφορά ως ποσοστό του αρχικού βάρους του.
Στη συνέχεια, μας ζητάμε να φανταστούμε (κάτι που τελικά είναι πολύ πιο εύκολο από το να κάνεις το πείραμα, τι με την ταλαιπωρία που πρέπει να το κάνεις ξανά και ξανά, κάτω από εργαστηριακές συνθήκες και όλα) ότι η ψημένη μπριζόλα έχει χάσει μεγαλύτερο ποσοστό του αρχικού βάρους του από το μη ξεχωριστό.
Παύουν αναμονή, ίσως να σας περιμένουν να καταρρεύσουν στα πόδια τους από την καθαρή, αμείλικτη δύναμη της επιστήμης τους.
Έτσι, πολλά για την "Επιστήμη"
Αντ 'αυτού, το μόνο πράγμα που καταρρέει είναι το ίδιο το πείραμα. Υποθέτοντας ότι η απώλεια ύδατος είναι ο μόνος λόγος για τον οποίο μια μπριζόλα μπορεί να ζυγίζει λιγότερο αφού μαγειρευτεί, η άσκηση εξέρχεται από τον κόσμο της επιστήμης και του κόσμου στη σφαίρα των ανοημάτων. Δεν μας λένε γιατί πρέπει να αποδεχθούμε αυτή την υπόθεση. Δεν μας λένε ούτε καν ότι είναι υπόθεση. Ίσως δεν έπρεπε να παρατηρήσουμε.
Αλλά επειδή τα συμπεράσματα του πειράματος βασίζονται αποκλειστικά στο βάρος, δεν θα ήταν λογικό να ρωτήσω αν το μαγείρεμα θα μπορούσε να προκαλέσει μια μπριζόλα να χάσει κάτι εκτός από το νερό; Σαν λίπος, ίσως; Δυστυχώς, το πείραμα δεν λαμβάνει υπόψη τη μεταβλητή λίπους.
Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό λάθος, επειδή το λίπος είναι πολύ λιγότερο πυκνό από το μυ. Ως εκ τούτου, ένα ζευγάρι άψητων μπριζόλες μπορεί να ζυγίζει ακριβώς το ίδιο, αλλά έχουν διαφορετικές αναλογίες λίπους προς μύες. Όταν μαγειρευτεί, το λιπαρότερο θα μπορούσε να χάσει περισσότερο βάρος από το πιο φτωχό - ακόμα κι αν είναι και τα δύο μαγειρεμένα με τον ίδιο τρόπο. Με άλλα λόγια, τα διαφορετικά βάρη μετά το μαγείρεμα μπορεί να είναι περισσότερο συνάρτηση της περιεκτικότητας σε λίπος από την περιεκτικότητα σε νερό. Αλλά χωρίς να ελέγξουμε τη μεταβλητή λίπους, δεν θα μάθουμε ποτέ.
Τοποθετώντας ένα μοντέλο στο οποίο δεν υπάρχει λίπος, μόνο πρωτεΐνη και νερό, το πείραμα δεν αποδεικνύει τίποτε - τουλάχιστον σε κανέναν στην κοινότητα που βασίζεται στην πραγματικότητα. Τελικά, παραλείποντας να ικανοποιήσει ακόμη και τα πιο ελάχιστα πρότυπα πειραματικής εγκυρότητας, είναι το ίδιο το πείραμα που καταλήγει να είναι αποτυχημένο.
Με τα αποδεικτικά στοιχεία για την υποτιθέμενη «αποτυχία» του τώρα, η αξίωση (ή η θεωρία ότι το κρεατόψαρο βοηθά να "σφραγίσει" τους χυμούς) αντιμετωπίζει μια τελευταία δοκιμασία - τη δοκιμή γεύσης . Οι αντιπάλους της θεωρίας, οι "απατεώνες", καλούνται να συμμετάσχουν.
Η δοκιμή γεύσης
Φανταστείτε ότι είστε διαγωνιζόμενος σε έναν από τους διαγωνισμούς τηλεοπτικού σεφ. Ως τελευταία πρόκληση, σας δίνεται μια μπριζόλα - μια όμορφη, χοντρή μπριζόλα ή μια μπριζόλα . Ο στόχος σας: Προετοιμαστείτε ότι η μπριζόλα είναι ο καλύτερος τρόπος που ξέρετε πώς. Θα πρέπει να είναι ζουμερό, γευστικό και οπτικά ελκυστικό. Και όχι, δεν συναγωνίζεστε αυτή τη φορά το σκυλί σας. Είστε αντιμέτωποι με επαγγελματίες σεφ που γνωρίζουν ένα ή δύο πράγματα για το μαγείρεμα μιας μπριζόλας. Θα σας:
- Αφήστε γρήγορα τη μπριζόλα σε υψηλή θερμοκρασία για να δημιουργήσετε μια καφέ εξωτερική κρούστα πριν τελειώσετε το μαγείρεμα σε χαμηλότερη θερμοκρασία, είτε στο φούρνο είτε χρησιμοποιώντας μια σχάρα, κοτόπουλο ή σαλάτα; Ή,
- Χρησιμοποιήστε κάποια άλλη μέθοδο μαγειρέματος που νομίζετε ότι θα παράγει ένα καλύτερο αποτέλεσμα; Η λαθροθηρία , ίσως; Τι λέτε για το μαγείρεμα και το papillote; Στη συνέχεια, ίσως μια στροφή στο φούρνο μικροκυμάτων θα ήταν καλύτερη.
Ή, για να το θέσετε με άλλο τρόπο: Πρέπει να εξυπηρετήσετε τους κριτές μία από τις δύο μπριζόλες από το πείραμα που περιγράψαμε νωρίτερα: Μπριζόλα "A", το οποίο αφαιρέθηκε για να σχηματιστεί μια ωραία εξωτερική κρούστα πριν το φινίρισμα στο φούρνο, Β ", το οποίο μαγειρεύτηκε στο φούρνο χωρίς καταιγισμό. Γρήγορα! Τι θα γίνει - Μπριζόλα "Α" ή Μπριζόλα "Β";
Το ένστικτό σας σας λέει ότι οι ανώτερες αποκοπές βοείου κρέατος, όπως αυτές που προέρχονται από το νεύρο ή τις βραχείες κοπές, πρέπει να μαγειρεύονται γρήγορα, χρησιμοποιώντας ξηρή θερμότητα και υψηλές θερμοκρασίες, για να διατηρήσουν την τρυφερότητα και την υγρασία. και ότι η φθορά βοηθά στην ανάπτυξη γεύσης και υφής ενώ ταυτόχρονα βελτιώνει την εμφάνιση.
Εν τω μεταξύ, μια ματιά στη μπριζόλα που μαγειρεύτηκε στο φούρνο χωρίς να το φτιάξετε πρώτα δείχνει ένα τελικό προϊόν που είναι σκληρό, γκρι, άοσμο και όχι ιδιαίτερα ζουμερό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι μόνο το φούρνο του φούρνου διαρκεί περισσότερο από το μαγείρεμα του φούρνου, το οποίο προηγείται από την υψηλή θερμοκρασία. Αυτός ο μακρύτερος χρόνος φούρνου σημαίνει ότι αυτές οι τεράστιες λιμνοθάλασσες των χυμών που επιδιώξατε να διατηρήσετε παραβλέποντας το ξέσπασμα έχουν περάσει αυτόν τον επιπλέον χρόνο σιγά σιγά σιγοβράζοντας τις περιβάλλουσες μυϊκές ίνες Μιλάμε για δέρμα παπουτσιών εδώ. Σίγουρα δεν πρόκειται να σερβίρετε εκείνη την μπριζόλα, έτσι;
Ή να το θέσετε με άλλο τρόπο: Ποια από τις δύο αυτές μπριζόλες προτιμάτε να τρώτε; Είστε πρόθυμοι να βάλετε τη θεωρία σας όπου είναι το στόμα σας;
Συμπεράσματα & Συμπλήρωση
Τελικά, αυτό μπορεί να είναι ο καλύτερος τρόπος για να διαχωρίσετε όσους πραγματικά πιστεύουν σε αυτό που υποστηρίζουν, από εκείνους που είναι απλώς διακοσμητικά. Προτείνει επίσης έναν τρόπο να μειώσετε τον ενθουσιασμό των κακοποιών για τον ισχυρισμό τους ότι η φθορά δεν παράγει μια πιο ζουμερή μπριζόλα: Αν είστε τόσο σίγουροι ότι μια ψημένη μπριζόλα είναι τόσο ανώτερη, τότε από τώρα και στο εξής είδος μπριζόλας που μπορείτε να φάτε.
Πάρα πολύ κακό, δεν θα μπορούσε ποτέ να εφαρμοστεί. Θα ήταν διασκεδαστικό να ακούσω ότι οι κακοποιούς σιωπούν για λίγο.