Ξήρανση με ζεστή θερμότητα και ζεστασιά
Οι μέθοδοι μαγειρέματος στις μαγειρικές τέχνες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες:
- Ψήσιμο σε ξηρή θερμότητα , όπως ψήσιμο, ψήσιμο ή σάλτσα.
- Υγρή ζεστασιά μαγειρέματος , όπως ζύμη, ατμός ή λαθροθηρία.
Επειδή κάθε μέθοδος μαγειρέματος χρησιμοποιεί είτε ξηρή θερμότητα είτε υγρή θερμότητα (ή μερικές φορές και τις δύο), η ταξινόμησή τους με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζει ότι κάθε γνωστή μέθοδος εμπίπτει σε μία ή την άλλη κατηγορία.
"Ξηρό" λάδι και άλλα λίπη
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι μέθοδοι μαγειρέματος που περιλαμβάνουν λίπος, όπως το sautéeing και το deep- frying , θεωρούνται μέθοδοι ξηρής θερμότητας.
Εάν αυτό φαίνεται συγκεχυμένο, θυμηθείτε ότι το πετρέλαιο και το νερό δεν αναμειγνύονται, έτσι ώστε ενώ το λίπος μπορεί να πάρει μια υγρή μορφή, από πολλές απόψεις είναι το αντίθετο του νερού - επομένως "ξηρό" θερμότητα.
Επιλέγοντας τη σωστή τεχνική μαγειρέματος
Η χρήση της κατάλληλης μεθόδου μαγειρέματος για τον τύπο του φαγητού που παρασκευάζεται είναι ένα σημαντικό μέρος των μαγειρικών τεχνών. Οι σκληρές τεμάχια κρέατος, όπως το βόειο κρέας ή το κρέας του αρνιού, πρέπει να μαγειρεύονται αργά, σε χαμηλές θερμοκρασίες, για μεγάλο χρονικό διάστημα και με άφθονη υγρασία. Ετοιμάζονται σωστά, αυτές οι περικοπές μπορούν να είναι απίστευτα τρυφερές και νόστιμες.
Από την άλλη πλευρά, οι μέθοδοι ξηρής θέρμανσης συνήθως περιλαμβάνουν πολύ υψηλές θερμοκρασίες και σύντομο χρόνο μαγειρέματος. Ένα κομμάτι στήθος μαγειρεμένο με αυτόν τον τρόπο - σε μια σχάρα, ας πούμε - θα ήταν δύσκολο, μασώμενο και σε μεγάλο βαθμό μη βρώσιμο. Πολύ ενδιαφέρον είναι ότι μια μπριζόλα μπριζόλας που μαγειρεύεται με μια αργή μέθοδο υγρής θέρμανσης, όπως η κρέμα, θα είναι επίσης σκληρή, μασώμενη και μη βρώσιμη - αν και για διάφορους λόγους.
Μαγειρική με ξηρή θερμότητα
Το μαγείρεμα ξηρής θερμότητας αναφέρεται σε οποιαδήποτε τεχνική μαγειρέματος όπου η θερμότητα μεταφέρεται στο είδος τροφής χωρίς να χρησιμοποιεί υγρασία. Το μαγείρεμα ξηρής θερμότητας συνήθως περιλαμβάνει υψηλή θερμότητα, με θερμοκρασίες 300 ° F ή θερμότερες.
Το ψήσιμο ή το ψήσιμο σε φούρνο είναι μέθοδος ξηρής θερμότητας επειδή χρησιμοποιεί θερμό αέρα για τη διεξαγωγή της θερμότητας.
Ο ψαροντούφετος ψησταριά θεωρείται μαγείρεμα ξηρής θερμότητας επειδή η μεταφορά θερμότητας γίνεται μέσω του θερμού μετάλλου του τηγανιού. Σημειώστε ότι το μαύρισμα των τροφίμων (συμπεριλαμβανομένης της διαδικασίας με την οποία το κρέας είναι καφέ, που ονομάζεται αντίδραση Maillard ) μπορεί να επιτευχθεί μόνο μέσω μαγειρέματος ξηρής θερμότητας. Παραδείγματα μεθόδων ξηρής θερμότητας περιλαμβάνουν:
Υγρή μαγειρική θερμότητας
Οι μέθοδοι μαγειρέματος με ζεστασιά περιλαμβάνουν όλες τις τεχνικές που περιλαμβάνουν μαγείρεμα με υγρασία - είτε είναι ατμός, νερό, απόθεμα, κρασί ή κάποιο άλλο υγρό. Οι θερμοκρασίες μαγειρέματος είναι πολύ χαμηλότερες, οπουδήποτε από 140 ° F έως το μέγιστο των 212 ° F, επειδή το νερό δεν παίρνει θερμότερο από αυτό. Παραδείγματα μεθόδων μαγειρέματος υγρής θέρμανσης περιλαμβάνουν:
Μέθοδοι μαγειρέματος σε βάθος
Μάθετε περισσότερα σχετικά με τις μεθόδους μαγειρέματος ξηρής και υγρής θερμότητας:
Κοψίματα διαγραμμάτων κρέατος
Περίεργα για τις διάφορες πρωταρχικές περικοπές βοδινού, χοιρινού ή αρνιού; Αυτά τα διαγράμματα δείχνουν τις βασικές περικοπές του κρέατος, καθώς και συνταγές και μεθόδους μαγειρέματος για καθένα από αυτά:
- Κόβει βοδινό κρέας
- Κομμάτια χοιρινού κρέατος
- Κομμάτια αρνιού