Οι πέντε μητρικές σάλτσες της κλασικής γαλλικής κουζίνας.
Η γνώση των πέντε βασικών "μητρικών σαλτσών" είναι τόσο χρήσιμη για τον εραστή τροφίμων, όπως και για τον σεφ. Η κατανόηση αυτών των σάλτσες θα σας βοηθήσει να διαβάσετε τα μενού, να αποφασίσετε τι να παραγγείλετε και να καθορίσετε ποια κρασιά μπορούν να συνδυαστούν καλύτερα με το γεύμα σας. Για μάγειρες και σεφ, μαθαίνουμε να κάνουμε τις πέντε μητρικές σάλτσες είναι μια βασική δεξιότητα που θα ανοίξει έναν κόσμο γαστρονομικών δυνατοτήτων.
Οι πέντε σάλτσες μητέρας (μπεσαμέλ, εσπάγκολο, ολλανδία, ντομάτα και βιουλίτη) διαφέρουν ανάλογα με το κύριο συστατικό και τον παράγοντα πάχυνσης.
Αν και οι πέντε μητρικές σάλτσες συνήθως δεν καταναλώνονται στην αρχική τους κατάσταση, μπορούν να γίνουν σε πολλές δευτερεύουσες σάλτσες προσθέτοντας βότανα, μπαχαρικά ή άλλα συστατικά. Ακολουθεί περιγραφή κάθε σάλτσας μητέρας με παραδείγματα κοινών δευτερογενών σάλτσες.
Bechamel - Bechamel σάλτσα, επίσης γνωστή ως λευκή σάλτσα , χρησιμοποιεί το γάλα ως βάση και είναι παχιά με ένα λευκό roux. Οι σάλτσες Bechamel συνήθως αρωματιστούν με κρεμμύδι, ασκαλώνια, πιπέρι ή μοσχοκάρυδο. Οι δευτερεύουσες σάλτσες που παρασκευάζονται με μπεσαμέλ περιλαμβάνουν σάλτσες τυριού, σάλτσες κρέμας γάλακτος ή σάλτσα Mornay . Οι σάλτσες με βάση το Bechamel σερβίρονται συχνά με ζυμαρικά, λαχανικά, αυγά ή πουλερικά.
Espagnole - Η Espagnole, συχνά αναφέρεται ως καστανή σάλτσα , χρησιμοποιεί ένα καφέ απόθεμα , όπως το βόειο κρέας, ως βάση και είναι παχιά με καφέ ροζ . Το Espagnole συχνά αρωματίζεται με αρωματικά, αρωματικά βότανα ή πάστα ντομάτας. Το Espagnole συνήθως παρασκευάζεται σε δευτερεύουσες σάλτσες όπως σάλτσα μανιταριών , Demi-Glace , σάλτσα Madeira ή Bordelaise .
Οι σάλτσες Espagnole σερβίρονται συνήθως με ψημένα κρέατα , όπως το βόειο κρέας, το μοσχάρι, το αρνί ή η πάπια.
Hollandaise - Η σάλτσα Hollandaise είναι μια πλούσια κρεμώδης σάλτσα που χρησιμοποιεί το βούτυρο ως βάση και παχιάζει μέσω της επιστήμης των γαλακτωμάτων . Οι σάλτσες Hollandaise συχνά αρωματοποιούνται με πιπέρι, καγιέν, λεμόνι ή ξύδι και μπορούν να γίνουν σε δευτερεύουσες σάλτσες όπως το Maltaise , το Mousseline ή το Bearnaise .
Οι σάλτσες Hollandaise σερβίρονται συχνά με αυγά, λαχανικά ή πουλερικά.
Κόκκινη Σάλτσα - Οι κόκκινες σάλτσες έχουν βάση ντομάτας και είναι παχύρρευστες με πούτυρα, με μείωση ή με ροζ. Οι κόκκινες σάλτσες μπορούν να αρωματιστούν με mirepoix , με βάση το κρέας ή με αλατισμένο χοιρινό κρέας. Οι δευτερεύουσες σάλτσες που συνήθως παρασκευάζονται από κόκκινη σάλτσα περιλαμβάνουν Puttanesca, Creole ή ισπανικά. Οι κόκκινες σάλτσες μπορούν να σερβιριστούν με σχεδόν τα πάντα, όπως τα ζυμαρικά , τα λαχανικά, τα ψάρια, το βόειο κρέας, τα μοσχαράκια, τα πουλερικά ή το polenta.
Οι σάλτσες Veloute - Veloute χρησιμοποιούν σαν βάση το κοτόπουλο, το ψάρι ή άλλο άσπρο απόθεμα και είναι παχύρρευστα είτε με ροδόχορτο είτε με σύνδεσμο (κρόκος αυγού και κρέμα γάλακτος). Παραδείγματα δευτερευουσών σαλτσών που παρασκευάζονται με ένα κιλίτο περιλαμβάνουν σάλτσες μανιταριών, κάρυ, σάλτσες βοτάνων ή σάλτσα λευκού κρασιού . Οι σάλτσες Veloute σερβίρονται συχνά με ελαφρύτερα πιάτα όπως λαχανικά, ψάρι, ζυμαρικά ή πουλερικά.