Η μαγιονέζα και οι aioli είναι παρόμοιες, αλλά έχουν ξεχωριστές διαφορές.
Το Aioli φαίνεται να είναι ένα από τα πιο καυτά καρυκεύματα σε εστιατόρια σε ολόκληρη τη χώρα, είτε σερβίρεται με λαχανικά στον ατμό, λαγοκέφαλα, νόστιμα τηγανητά θαλασσινά, είτε σε αντίθεση με κέτσαπ για τηγανιτές πατάτες. Αλλά είναι απλά ένα φανταχτερό όνομα για τη μαγιονέζα; Με την κρεμώδη υφή και το λευκό χρώμα, μοιάζει ακριβώς με τον μάγου, και, δυστυχώς, σε πολλά μέρη τα δύο έχουν γίνει συνώνυμα. Παρόλο που πολλά εστιατόρια εμφανίζονται σε μενού όταν χρησιμοποιείτε απλώς γεύση μαγιονέζας, υπάρχει μια νόμιμη διαφορά μεταξύ των δύο εξαπλώνεται.
Όταν εξετάζουμε προσεκτικά τη σύνθεση κάθε καρυκευμένου, οι διαφορές και οι ομοιότητες γίνονται σαφείς.
Το μακιγιάζ της μαγιονέζας
Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα που δημιουργείται με κρόκο αυγού και λάδι. Όταν το λάδι προστίθεται βραδέως στον κρόκο αυγού ενώ χτυπά έντονα, το λάδι διασπάται σε μικροσκοπικά σταγονίδια που στη συνέχεια αναστέλλονται μέσα στον κρόκο αυγού. Χιλιάδες μικροσκοπικά σταγονίδια ελαίου δημιουργούν το κρεμώδες, αδιαφανές λευκόχρωμο χρώμα της μαγιονέζας σε αντίθεση με την καθαρή εμφάνιση του πετρελαίου. Η λεκιθίνη στον κρόκο αυγού δρα για να κρατήσει τα σταγονίδια ανασταλμένα αντί για το λάδι που διαχωρίζει και ανασυντάσσει όπως κανονικά θα.
Η μαγιονέζα χρησιμοποιεί συνήθως ένα ουδέτερο, χωρίς γεύση λάδι, όπως το canola. Μερικές φορές έχει ένα όξινο συστατικό, όπως χυμό λεμονιού ή ξύδι, προστιθέμενο για να παρέχει τάρτα και μια μικρή αντίθεση με το ομαλό λάδι. Το αλάτι, η λευκή πιπεριά και η σκόνη ξηρής μουστάρδας είναι επίσης κοινά συστατικά στη μαγιονέζα, αν και σχεδόν τίποτα μπορεί να προστεθεί.
Τα Χαρακτηριστικά της Αιόλου
Μια παχιά σάλτσα σκόρδου, το aioli είναι ένα παραδοσιακό καρύκευμα στην κουζίνα της Προβηγκίας, της Γαλλίας και της Καταλονίας, στην Ισπανία. Το αληθινό aioli είναι ένα γαλάκτωμα που δημιουργείται μόνο με σκόρδο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (το οποίο κάνει το "σκόρδο aioli", ένα κοινό στοιχείο του μενού, περιττό). Στην πραγματικότητα, το όνομα aioli μεταφράζεται σε "σκόρδο". Η Αιόλου παίρνει την κρεμώδη της σύσταση και το χλωμό χρώμα από γαλακτωματοποίηση των δύο συστατικών, με ένα κομμάτι χονδροειδούς αλατιού.
Αλλά επειδή το σκόρδο δεν έχει ισχυρές ιδιότητες γαλακτωματοποίησης όπως ο κρόκος αυγού, παίρνει πολύ λίπος αγκώνα για να γαλακτωματοποιήσει το ελαιόλαδο στο σκόρδο, ειδικά όταν χρησιμοποιείτε κονίαμα και γουδοχέρι όπως στην παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής. Ο μάγειρας πρέπει να σάλτσα τα σκελίδες σκόρδου σε μια πάστα, προσθέτοντας σιγά-σιγά και πολλά ελαιόλαδα, ανακατεύοντας και πασπαλίζοντας όλο το χρόνο μέχρι το μίγμα να είναι απαλό και απαλό.
Έτσι, μερικές φορές προστίθενται άλλα συστατικά για να βοηθήσουν το σκόρδο και το ελαιόλαδο να γαλακτωματοποιηθούν γρηγορότερα. Το ψωμί είναι ένας κοινός γαλακτωματοποιητής , όπως και ο κρόκος αυγού, όπου αρχίζουν να εμφανίζονται οι ομοιότητες μεταξύ αϊόλι και μαγιονέζας. Ακόμη και όταν ο κρόκος αυγού περιλαμβάνεται στο aioli, εξακολουθεί να διαφέρει πολύ από τη μαγιονέζα λόγω της έντονης γεύσης σκόρδου και της χρήσης εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, το οποίο έχει ξεχωριστή γεύση δική του.
Η σύγχυση συνεχίζεται
Κάθε σάλτσα έχει πολλές παραλλαγές, γεγονός που προκαλεί πολλή σύγχυση σε όσους έχουν λίγη μαγειρική γνώση. Μπορείτε να έχετε μαγιονέζα με γεύση σκόρδου που διαφέρει από το aioli επειδή είναι φτιαγμένο με ουδέτερο λάδι ή μαγιονέζα ελαιολάδου που δεν είναι αρκετά aioli επειδή δεν περιέχει σκόρδο. Ένα πράγμα είναι σίγουρο, όμως, όταν βλέπετε aioli σε ένα μενού, θα πάρετε ένα κρεμώδες γαλάκτωμα πετρελαίου εξαπλωθεί.
Είτε πρόκειται για αληθινό aioli είτε απλά για να εντυπωσιάσετε με μαγιονέζα, είναι το μυστικό του σεφ.