Αυτή η κλασική γαλλική σάλτσα παρασκευάζεται από τη μείωση του ξύδιου και του κρασιού που αναμιγνύεται με ασκαλώνια και εστραγκόν και συμπυκνώνεται με κρόκους αυγών και βούτυρο. Η ανοικτή κίτρινη, ομαλή και κρεμώδης σάλτσα σερβίρεται με κρέας , ψάρι, αυγά και λαχανικά και είναι ιδιαίτερα νόστιμο με φρυγανισμένο φιλέτο .
Θεωρείται ένα "παιδί" της σάλτσας Hollandaise , μία από τις πέντε γαλλικές "μητρικές σάλτσες", το Bernaise βρίσκεται εδώ και αρκετό καιρό. Θεωρείται ότι εφευρέθηκε από τον σεφ Collinet το 1836 κατά την έναρξη του εστιατορίου Le Pavillion Henri IV, κοντά στο Παρίσι. Το όνομα προέρχεται από το Bearn της Γαλλίας, όπου γεννήθηκε ο Henry IV της Γαλλίας.
Η μέθοδος εδώ είναι ο παραδοσιακός τρόπος για να φτιάξετε το Bearnaise, χρησιμοποιώντας ένα διπλό λέβητα για να μειώσετε το υγρό και να χτυπήσετε τους κρόκους αυγών. Μπορεί να συναντήσετε συνταγές που απαιτούν ένα μπλέντερ , το οποίο λειτουργεί επίσης καλά. Μόλις αισθάνεστε άνετα κάνοντας ένα Bearnaise, θα είστε σε θέση να δοκιμάσετε το χέρι σας σε πολλές άλλες γαλλικές σάλτσες καθώς οι τεχνικές είναι πολύ παρόμοιες.
Τι χρειάζεστε
- 1/2 λιβρών (2 ράβδους) αλατισμένο βούτυρο
- 4 ασκαλώνια, ψιλοκομμένα
- 2 κουταλιές φρέσκα φύλλα εστραγκόν
- 4 λευκά πιπέρι, θρυμματισμένα
- 1/4 φλιτζάνι λευκό κρασί ξύδι
- 1/3 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
- 4 μεγάλοι κρόκοι αυγών
- 1/4 κουταλάκι αλάτι
- Πιέστε το καγιέν
Πως να το φτιαξεις
- Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για να λιώσει.
- Βράζουμε ασκαλώνες , εστραγκόν και πιπέρι στο ξύδι και το κρασί σε μια μη αντιδραστική μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί σε περίπου 1/4 φλιτζάνι. Στέλεχος στην κορυφή ενός διπλού λέβητα. Ανακατέψτε στους κρόκους αυγών.
- Τοποθετήστε τη λεκάνη πάνω από το κάτω μέρος του διπλού λέβητα που περιέχει νερό που σιγοβράζει. Βεβαιωθείτε ότι το νερό που σιγοβράζει δεν αγγίζει τον πάτο του τηγανιού με το μείγμα αυγών. Ανακατέψτε συνεχώς. Το δεύτερο ότι το μίγμα του κρόκου αρχίζει να πυκνώνει ελαφρώς, αφαιρέστε το τηγάνι από πάνω από το ζεστό νερό και συνεχίστε το χτύπημα.
- Απενεργοποιήστε τη θερμότητα και προσθέστε τέσσερις κύβους πάγου στο κάτω μέρος του διπλού λέβητα για να ψύξετε λίγο το ζεστό νερό. Βάλτε το τηγάνι των κρόκων πίσω από το ζεστό νερό. Ανακατέψτε στο λιωμένο βούτυρο, το ψεκάστε πολύ αργά.
- Εάν οποιαδήποτε στιγμή η σάλτσα φαίνεται σαν να είναι έτοιμη να σπάσει, αφαιρέστε το τηγάνι και συνεχίστε να χτυπάτε για να το ψύξετε ή να χτυπήσετε σε 1 κουταλάκι του γλυκού κρύο νερό. Με συνεχή μαστίγιο, χτυπάτε στο αλάτι και το καγιέν. Όταν ενσωματωθεί όλο το βούτυρο, δοκιμάστε και προσθέστε περισσότερο αλάτι ή καγιέν όπως απαιτείται.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 366 |
| Σύνολο λιπών | 35 g |
| Κορεσμένο λίπος | 20 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 10 g |
| Χοληστερίνη | 232 mg |
| Νάτριο | 65 mg |
| Υδατάνθρακες | 6 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 6 g |