Είναι εύκολο να σκεφτούμε τη διαδικασία για την αποθεματοποίηση ως μια άλλη συνταγή. "Προσθέστε αυτό, αυτό, και αυτό στο δοχείο, σιγοβράστε για αυτό καιρό και είστε έτοιμοι." Και είναι σίγουρα δυνατή η προετοιμασία ενός αξιοπρεπούς αποθέματος χρησιμοποιώντας αυτήν την προσέγγιση.
Ωστόσο, δεδομένης της σημασίας του αποθέματος και της σχέσης του με τόσες άλλες περιοχές των μαγειρικών τεχνών, αξίζει να αφιερώσουμε χρόνο για να κατανοήσουμε τον σκοπό κάθε συστατικού και τις ιδιότητες που το κάθε ένα φέρνει στο απόθεμα.
Οστά για αποθέματα
Τα οστά περιέχουν κολλαγόνο , το οποίο όταν ζυμώνεται σχηματίζει ζελατίνη. Όσο περισσότερη ζελατίνη υπάρχει στο απόθεμα, τόσο περισσότερο σώμα θα έχει. Όταν ψύχεται, ένα καλό απόθεμα θα πρέπει πραγματικά να στερεοποιηθεί.
Τα είδη των οστών που είναι φυσικά υψηλά στον χόνδρο περιλαμβάνουν:
- Τα αποκαλούμενα "knucklebones" βρίσκονται στις μεγάλες αρθρώσεις
- Οστά νεότερων ζώων, γι 'αυτό το λόγο τα οστά των μοσχαριών είναι τόσο επιθυμητά
Λευκό απόθεμα εναντίον καφέ
Τα λευκά αποθέματα χρησιμοποιούνται ως βάση για τη σάλτσα velouté και διάφορες παράγωγες σάλτσες όπως οι σάλτσες allemande και suprême .
Τα καστανά αποθέματα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή demi-glace και των παραγώγων της, όπως bordelaise και Robert.
Σημειώστε ότι τα οστά βοδινού ή μοσχαρίσιου κρέατος μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε για αποθέματα λευκού ή καφέ. Η διαφορά είναι ότι όταν κάνετε το άσπρο απόθεμα , τα οστά πρώτα ξεφλουδίζονται ή βρασμένα γρήγορα, στη συνέχεια στραγγίζονται και ξεπλένονται πριν σιγοβράσουν.
Για το καστανό απόθεμα , τα οστά ψήνονται πριν σιγοβράσουν και προστίθεται συνήθως κάποιο είδος προϊόντος τομάτας.
Το προϊόν φρυγανίσματος και ντομάτας δίνει στο καφέ απόθεμα το πιο σκούρο χρώμα του.
Χρησιμοποιήστε κρύο νερό για αποθέματα
Ο λόγος που ξεκινάμε με το κρύο νερό είναι ότι ορισμένες πρωτεΐνες, κυρίως η αλβουμίνη, θα διαλύονται μόνο σε κρύο νερό. Και η αλβουμίνη βοηθά στην αποσαφήνιση ενός αποθέματος. Ως εκ τούτου, ξεκινώντας με το κρύο νερό βοηθά στην απελευθέρωση της λευκωματίνης, παράγοντας ένα σαφέστερο απόθεμα.
Και μιλώντας για το νερό, ένα μεγάλο μέρος της διαδικασίας αποθεματοποίησης έρχεται κάτω για την απομάκρυνση των ακαθαρσιών. Έτσι, είναι λογικό ότι θα θέλατε να ξεκινήσετε με το καθαρότερο νερό που μπορείτε να πάρετε. Για το λόγο αυτό, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε φιλτραρισμένο νερό όποτε είναι δυνατόν. Αν δεν έχετε σύστημα φιλτραρίσματος στο σπίτι, μία από αυτές τις ενεργές στάμνες άνθρακα θα κάνει την δουλειά ωραία.
Mirepoix: Αρωματικά λαχανικά για απόθεμα
Το Mirepoix (που αποκαλείται "MEER-pwah") είναι ένας συνδυασμός ψιλοκομμένων καρότων, σέλινου και κρεμμυδιών που χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν γεύση και άρωμα στα αποθέματα. Οι συνήθεις αναλογίες (κατά βάρος) για την παρασκευή του mirepoix είναι:
- 50% κρεμμύδια
- 25% καρότα
- 25% σέλινο
Το Acid βοηθά στην παραγωγή αποθέματος
Το οξύ βοηθά στη διάσπαση του χόνδρου και άλλων συνδετικών ιστών στα οστά, επιταχύνοντας έτσι τον σχηματισμό ζελατίνης. Τα χρησιμοποιούμενα όξινα προϊόντα είναι γενικά ένα ή το άλλο από τα ακόλουθα:
- Ντομάτα: Οι καφέ αποθέματα χρησιμοποιούν κάποιο είδος προϊόντος τομάτας, συνήθως τομάτας, το οποίο προσθέτει χρώμα και γεύση στο απόθεμα.
- Οίνος: Τα αποθέματα λευκού και κοτόπουλου χρησιμοποιούν μερικές φορές λευκό κρασί και το απόθεμα ψαριών σχεδόν πάντα.
Ένα πράγμα που θυμάται είναι ότι το οξύ αντιδρά με τα μαγειρικά σκεύη από αλουμίνιο, γι 'αυτό χρησιμοποιήστε ένα αποθέμα από ανοξείδωτο χάλυβα για την παραγωγή αποθέματος.
Αρώματα και αρωματικά
Μικρές ποσότητες βοτάνων, μπαχαρικών και πρόσθετων αρωματικών (πάνω και πέρα από το mirepoix) μπορούν να προστεθούν στο απόθεμα χρησιμοποιώντας μία από τις δύο μεθόδους:
- Sachet d'epices : Ένα μικρό σακουλάκι από αποξηραμένα και φρέσκα βότανα και μπαχαρικά.
- Μπουκέτο garni : Μια δέσμη βότανα και αρωματικά συνδεδεμένα μέσα σε τμήματα του πράσου με σπάγκο μαγειρικής.
Τόσο το σακουλάκι όσο και το μπουκέτο γαρνιέρες σμίγγονται στο απόθεμα στο τέλος ενός μήκους σπάγκου μαγειρέματος το οποίο συνδέεται με τη λαβή του αποθέματος, καθιστώντας εύκολη την ανάκτηση.
Σπόροι καρυκευμάτων
Επειδή το απόθεμα συχνά μειώνεται περαιτέρω - όπως για παράδειγμα όταν κάνετε demi-glace , για παράδειγμα - το αλάτισμα του αποθέματος θα έκανε το προκύπτον demi-glace πολύ αλμυρό. Είναι καλύτερα να κάνετε μια συνήθεια να προετοιμάζετε τις σάλτσες σας λίγο πριν από την σίτιση, αντί να αλάτε το απόθεμά σας.