Roux (προφέρεται "roo") είναι ένα μείγμα ίσων μερών (κατά βάρος) λίπους και αλεύρι που χρησιμοποιείται για την πάχυνση σάλτσες και σούπες. Παραδοσιακά, το roux γίνεται με διαυγές βούτυρο , αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε λίπη όπως το λαρδί, λίπος μπέικον ή φυτικό λάδι.
Ομοίως, οποιοδήποτε αμυλούχο αλεύρι, όπως αλεύρι ρυζιού ή αλεύρι πατάτας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ενός χωρίς γλουτένη ροζ.
Σημειώστε ότι τα "ίσα μέρη κατά βάρος" δεν σημαίνουν απαραίτητα ίσα μέρη κατ 'όγκο.
Επειδή το βούτυρο είναι πυκνότερο από το αλεύρι, θα χρειαστείτε αναλογία αλεύρων 2: 1 σε βούτυρο κατ 'όγκο. Με άλλα λόγια, δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι είναι ίσες με μία κουταλιά σούπας βούτυρο κατά βάρος.
Το Roux παρασκευάζεται με ανάδευση του αλεύρου στο λιωμένο βούτυρο και στη συνέχεια το ψήσιμο για λίγα λεπτά, έτσι ώστε η γεύση αλευριού να μαγειρεύει. Στη συνέχεια, το roux μπορεί να χρησιμοποιηθεί ή μαγειρεμένο περαιτέρω για να αναπτύξει περισσότερο χρώμα και μια πινελιά γεύση.
Ο λόγος για τον οποίο προτιμάται το διαυγές βούτυρο (που είναι το καθαρό λίπος βουτύρου που απομένει μετά το νερό και τα στερεά πρωτεΐνης έχουν διαχωριστεί και απομακρυνθεί) είναι ότι το νερό σε ολόκληρο το βούτυρο μπορεί να προκαλέσει τη ζελατινοποίηση των αμύλων πριν το roux φτιάξει ποτέ στη σάλτσα.
Η σάλτσα είναι ουσιαστικά ένα υγρό, ένας παράγοντας πάχυνσης και συστατικά γεύσης. Όταν παχύνετε μια σάλτσα με ροζ, τα άμυλα στο αλεύρι επεκτείνονται και απορροφούν το υγρό. Αλλά με το πλήρες βούτυρο , το οποίο είναι 15 τοις εκατό νερό, τα μόρια αμύλου αρχίζουν να απορροφούν το νερό από το βούτυρο.
Αυτό καθιστά το roux πιο δύσκολο να εργαστεί με, και επίσης μειώνει την πυκνωτική του δύναμη αφού μερικά από τα μόρια αμύλου είναι ήδη κορεσμένα.
Το roux μπορεί να ενσωματωθεί με το χτύπημα ενός υγρού όπως το ζεστό γάλα ή το απόθεμα στο roux. Ή μπορεί να προστεθεί στη σούπα και να ανακατευτεί για να την πυκνώσει (αν και αυτή η τεχνική μπορεί μερικές φορές να οδηγήσει σε συσσώρευση).
Τρεις από τις πέντε μητρικές σάλτσες της κλασικής κουζίνας είναι παχύρρευστες με ένα ροκ: το βουλουτέ , το μπεσαμέλ και το εσπάγκολο .
Το μαγείρεμα του roux παράγει περισσότερο ένα πιο σκούρο χρώμα. Παραδοσιακά, υπάρχουν τρεις αποχρώσεις του χρώματος roux μπορεί να πάρει: λευκό, ξανθό και καφέ. Προφανώς, αυτά δεν είναι διακριτά χρώματα, αλλά μάλλον αποχρώσεις σε ένα φάσμα. Αλλά για μια άσπρη σάλτσα σαν μπεσαμέλ, ο ροζ θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο λευκό - μαγειρεμένο μόνο για αρκετή ώρα για να απαλλαγεί από την γεύση ακατέργαστου αλεύρου. Για ένα velouté, μια ξανθιά roux, η οποία είναι ανοικτό κίτρινο και διαρκεί περίπου πέντε λεπτά για να επιτευχθεί. Και για μια σάλτσα espagnole, ένα καφέ roux, που μπορεί να διαρκέσει 10-15 λεπτά απαλό μαγείρεμα.
Όσο πιο σκούρα είναι το ροζ, το πιο σκουρόχρωμο, σχεδόν σοκολατένιο, η γεύση θα είναι. Πράγματι, στο μαγείρεμα Cajun και Creole, το gumbo είναι φτιαγμένο με ένα σκοτεινό roux που μαγειρεύεται για 20 λεπτά ή περισσότερο. Για να έχετε ακόμα πιο σκούρο χρώμα, ορισμένοι μαγειρέτες θα καφέ το αλεύρι σε ένα στεγνό ταψί πριν ξεκινήσετε τα βήματα για να φτιάξετε το roux.
Σημειώστε, ωστόσο, ότι όσο πιο σκούρα είναι ο ρόδος, τόσο λιγότερη δύναμη θα έχει η πυκνότητα. Εδώ είναι ένα σεμινάριο για το πώς να κάνει ένα roux .