Το κοτσάνι πρωινό κοτόπουλο είναι εκεί όπου παίρνουμε μερικές από τις πιο τρυφερές, γευστικές και γενικά επιθυμητές μπριζόλες και ψητά.
Ο κύριος μυς του νωτιαίου μυελού είναι το longissimus dorsi ή ο μυς των ματιών, που βρίσκεται ψηλά στο πίσω μέρος του ζώου, όπου δεν ασκείται πολύ, γι 'αυτό αποδίδει μερικά από τα πιο τρυφερά κρέατα. Μπορεί να αναπτύξει εξαιρετικό μαρμελάδα , το οποίο προσδίδει υγρασία και γεύση στο κρέας.
Στην πραγματικότητα, ο βαθμός του μαρμάρου που είναι ορατός στον μυ του οφθαλμού των πλευρών είναι ειδικός ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες στην ταξινόμηση του βοείου κρέατος . Περισσότερο μαρμάρινο σημαίνει υψηλότερο βαθμό.
Καρυδόχαρτο Primal: 7 Ribs
Το κεντρικό νήμα του βοείου κρέατος προέρχεται από το εμπρόσθιο τεταρτημόριο του βοείου κρέατος, όπου είναι χωρισμένο από τον σφικτήρα του βοείου κρέατος μεταξύ της 5ης και της 6ης πλευράς και από τον ιστό ανάμεσα στις 12 και 13 πλευρές. Έτσι, η κύρια νεύρωση αποτελείται από την 6η έως τις 12 πλευρές (7 πλευρές συνολικά).
Το κεντρικό νεύρο διαχωρίζεται από την πλάκα του βοείου κρέατος πρωταρχικό με πριόνισμα κατά μήκος των πλευρών λίγα εκατοστά κάτω από το μυτερό άκρο του μυός ribeye.
Πόσο κάτω εξαρτάται από πολλά πράγματα. Τεχνικά μια πλήρης νυχτερινή νυχτερίδα του βοείου κρέατος θα έχει νεύρα μήκους έως 10 ίντσες προς το τέλος του τσοκ και έξι ίντσες μακρύ στο άκρο του φιλέτου.
Αλλά αυτό που συμβαίνει συχνά είναι ότι οι νευρώσεις κόβονται μικρές, οπουδήποτε από δύο έως τέσσερις ίντσες κάτω από τον μυ της μύτης. Είτε είναι κομμένα είτε μακρά, το υπόλοιπο τμήμα των οστών των νευρώσεων, σε όλη τη διαδρομή προς το στέρνο, ονομάζεται πιάτο βοείου κρέατος πρωταρχικό .
Εκεί προέρχονται οι βραχείες πλευρές του βοείου κρέατος - και η διάκριση μεταξύ αυτών ως μέρος του πρώτου νεύρου ή της πρώτης πλάκας είναι κάπως αυθαίρετη.
Ένας άλλος τρόπος σκέψης για αυτό (αν και μπορεί να είναι αντίθετο) είναι ότι το κεντρικό νήμα του βοείου κρέατος είναι αυτό που έχει απομείνει από το μπροστινό τέταρτο του βοείου κρέατος μετά την απομάκρυνση του τσοκ του βοείου κρέατος και της πλάκας βοείου κρέατος.
Βόειο κρέας ψητό και μπριζόλες
Μετά την αφαίρεση της σπονδυλικής στήλης και του σχετικού χόνδρου, έχετε αυτό που ονομάζεται βραχίονα βοείου κρέατος έτοιμο για ψήσιμο, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κλασικών ψητών οστών με κόκαλα ή για φέτες σε ξεχωριστές μπριζόλες με κόκαλα.
Έχετε την τάση να βλέπετε πολλά κοτόπουλα με κόκκαλα γύρω από την περίοδο των διακοπών, για να φτιάξετε το κλασικό καρύδι ψητό . Υπάρχουν διάφορες διαφορετικές επαναλήψεις αυτού του ψητού, ανάλογα με το πώς είναι κομμένο, πόσο από το εξωτερικό στρώμα λίπους έχει αφαιρεθεί και ούτω καθεξής.
Ένας πολύ καλός τρόπος για να προετοιμάσετε αυτό το ψητό είναι να αποκολλήσετε το εξωτερικό στρώμα λίπους, να κόψετε τους εξωτερικούς μύες και στη συνέχεια να αντικαταστήσετε το στρώμα λίπους και να το συνδέσετε με χορδή. Τα οστά των νευρώσεων και αυτό το εξωτερικό λίπος συμβάλλουν στη γεύση και την υγρασία, καθιστώντας το αυτό το ιδανικό σκεύος πρώτης πλευράς.
Τούτου λεχθέντος, δεν είναι εύκολο να βρούμε ένα ψητό νήμα προετοιμασμένο με αυτόν τον τρόπο, παρόλο που θα μπορούσατε πιθανώς να το παραγγείλετε από το κρεοπωλείο σας.
Οι μπριζόλες μπριζόλας είναι αρκετά εύκολο να βρεθούν όλο το χρόνο, ειδικά στα εστιατόρια. Ορισμένες μπριζόλες εξυπηρετούν αυτό που ονομάζεται Cowboy Steak, το οποίο είναι βασικά ένα κόκκαλο με κόκαλα με ένα μακρύ τμήμα από γυμνά οστά των πλευρών που εκτείνονται από αυτό.
Χωρίς κόκαλα Ribeye, Ribeye Cap & More
Αλλά, ως επί το πλείστον, θα δείτε κοτόπουλα χωρίς κόκαλα και ψητά, πράγμα που σημαίνει ότι ο κρεοπωλείο θα αφαιρέσει πλήρως τις νευρώσεις.
Σε κάθε περίπτωση, αφού αφαιρεθούν οι πλευρές και οι εξωτερικοί μύες, έχετε αυτό που ονομάζεται ρολό χωρίς κόκαλα, το οποίο μπορεί να καθαριστεί περαιτέρω με την αφαίρεση του πώματος των ματιών του νεύρου (κυρίως του μυελού του σπιναλίσσιου και ενός μικρού μέρους του συμπλέγματος).
Το καπάκι των ματιών μπορεί να γεμιστεί, να κυληθεί και να ψηθεί, ή μπορεί να χωριστεί σε ξεχωριστές μπριζόλες. Ωστόσο, οι περισσότερες φορές είναι συνδεδεμένες με το μάτι της νευρώσεως.
Το χείλος του ματιού (μερικές φορές ονομάζεται ribeye ουρά), αποτελούμενο από το longissimus costarus και το serratus dorslis, μπορεί επίσης να απομακρυνθεί ή να παραμείνει και συνήθως παραμένει, επειδή δεν υπάρχει τίποτα που μπορείτε να κάνετε με αυτό όταν είναι εκτός, εκτός από το άλεσμα .
Τι γίνεται με τις ράβδους Back Beef;
Παρεμπιπτόντως, οι νευρώσεις που έρχονται από το roll ribeye είναι εκεί που παίρνουμε το βόειο κρέας μωρό πίσω πλευρά.
Αν είχατε ποτέ νευρώσεις του βοείου κρέατος στη γειτονιά σας BBQ, ίσως έχετε παρατηρήσει ότι δεν υπήρχε σχεδόν κανένα κρέας πάνω τους.
Και τώρα ξέρετε γιατί. Οι κτηνοτρόφοι θέλουν να αφήσουν όσο το δυνατόν λιγότερα κρέατα στις νευρώσεις, επειδή τα μάτια των νυχτερίδων του βοείου κρέατος πωλούνται για πολύ περισσότερο ανά λίβρα από τις πλευρές του βοείου κρέατος.
Έτσι, τα νωπά κρέατα του βοείου κρέατος είναι σχεδόν ένα οξύμωρο. Μιλάτε πραγματικά για το κρέας που υπάρχει ανάμεσα στα οστά των πλευρών. Και επειδή οι νευρώσεις του βοείου κρέατος δεν αποτελούν αντικείμενο υψηλής ζήτησης, το κρέας μεταξύ των νευρώσεων (που ονομάζεται μεσοπλεύριο κρέας) συχνά καταλήγει να απομακρύνεται και να χρησιμοποιείται για την παρασκευή βοείου κρέατος .