Τι είναι το βόειο κρέας;

Το φιλέτο βοείου κρέατος θεωρείται ευρέως ως η πιο δημοφιλής κοπή βοδινού και είναι σίγουρα το πιο ακριβό .

Είναι όπου παίρνουμε είδη υψηλής ποιότητας όπως το filet mignon, και είναι ένα συστατικό των πάντα δημοφιλών Τ-οστών και porterhouse μπριζόλες. Μπορεί επίσης να ψηθεί ολόκληρο ή να χωριστεί σε μικρότερα ψητά.

Ποιο είναι το βόειο κρέας;

Το φιλέτο του βοείου κρέατος είναι ένας μακρύς, στενός μυς που ονομάζεται psoas major , ο οποίος προέρχεται από ψηλά μέσα στο φιλέτο του βοείου κρέατος, κάτω από τη σπονδυλική στήλη και ακριβώς πίσω από τον νεφρό.

Εκτείνεται κατά προσέγγιση από το οστό του ισχίου έως το 13ο πλευρό, και δεν παίρνει πολλή άσκηση, γι 'αυτό είναι τόσο τρυφερό.

Είναι εγκλεισμένο σε ένα παχύ στρώμα εύθρυπτου λίπους, γνωστό ως λίπος νεφρών ή σούπα, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο όπως το λαρδί.

Ένας μικρός, πολύ λεπτός μυς που ονομάζεται psoas minor , συνήθως αναφέρεται ως η αλυσίδα, τρέχει το μήκος του φιλέτου και συχνά (αλλά όχι πάντα) αφαιρείται πριν φτάσει στην περίπτωση του κρέατος.

Στο άλλο άκρο υπάρχει ένας άλλος μυός, ο λαγός , που ονομάζεται μερικές φορές και ο πλευρικός μυς ή ο μυϊκός πτερυγισμός.

Βόειο κρέας: Για να αφαιρέσετε ή όχι;

Το φιλέτο είναι το κλειδί για ολόκληρο το φιλέτο του βοείου κρέατος . Με κάθε πλευρά του βοείου κρέατος, πρέπει να ληφθεί απόφαση σχετικά με το αν πρέπει να εγκαταλειφθεί ή να αφαιρεθεί το φιλέτο.

Για το λόγο αυτό, και επειδή είναι τόσο μικρό (συνήθως από 4 έως 7 κιλά), το φιλέτο είναι ένα πολύ ακριβό αντικείμενο.

Αν αφαιρεθεί το φιλέτο, όπως συχνά συμβαίνει, το κοντό φιλέτο μπορεί να κατασκευαστεί σε μπριζόλες χωρίς οστά, που είναι επίσης γνωστές ως μπριζόλες .

Αν η φουντούκι παραμείνει, ο βραχίωνας μπορεί να κατασκευαστεί σε μπριζόλες T-bone και porterhouse. Αυτές είναι μπριζόλες με κόκαλα με ένα κομμάτι λωρίδας ταινιών στη μία πλευρά του οστού και ένα τμήμα φιλέτου στην άλλη πλευρά.

Η παραγωγή μπριζόλων οστών και κρεατοστεάδων σημαίνει ότι ένα μέρος του φιλέτου θα παραμείνει στο φιλέτο .

Αυτό το πίσω μέρος του φιλέτου που ονομάζεται tendert, μπορεί να εξάγεται, να κόβεται και να πωλείται ως ψητό, ή να διανέμεται σε ξεχωριστές μπριζόλες.

Χρησιμοποιώντας το μπιφτέκι

Το φιλέτο είναι στην πραγματικότητα διαμορφωμένο μάλλον σαν ένα μολύβι, με ένα λιπαρό άκρο στο πίσω μέρος (το άκρο του μανταρινιού) και ένα μυτερό άκρο που βλέπει προς τα εμπρός.

Αυτή η άκρη μπορεί να αποτελέσει πρόκληση για να χρησιμοποιηθεί, καθώς το σχήμα της δεν προσφέρεται για να γίνει μπριζόλα. αλλά αριστερά συνδεδεμένη με το ψητό, μπορεί εύκολα να υπερχειλίσει. Επομένως, όταν ψήνετε ολόκληρο φιλέτο, η άκρη συνήθως διπλώνεται και συνδέεται με το κύριο σώμα του ψητού.

Η άκρη του φρυγανιού μπορεί επίσης να αφαιρεθεί και να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ορεκτικών βοείου κρέατος, ή ακόμα και καβούμπων ή κρέατος που ανακατεύεται. Αυτό είναι ένα πολύ ακριβό ανακατεύουμε τηγανίζουμε. Ακόμα, δεν υπάρχει τίποτα άλλο που μπορεί να γίνει με ένα μικρό, κοκαλιάρικο κομμάτι κρέατος.

Προχωρώντας προς τα κάτω, καθώς διευρύνεται το φιλέτο, μπορούμε να φτιάξουμε μενταγιόν από φραγκοστάφυλο, και στη συνέχεια πιο κάτω είναι εκεί που παίρνουμε το filet mignon.

Το filet mignon σημαίνει κυριολεκτικά ένα μικροσκοπικό φιλέτο, το οποίο σημαίνει ότι από το στενότερο άκρο του φιλέτου φτιάχνεται αληθινό μινγιόν. Ωστόσο, αυτές τις μέρες οι κρεοπώλες θα πουλήσουν οποιαδήποτε μπριζόλα από το φιλέτο ως φιλέτο mignon, ακόμα κι αν είναι από το άκρο του άκρου.

Οι μπριζόλες προσφορών μερικές φορές είναι δεμένες με σπάγκους κρεοπωλείων, για να συγκρατούν τον μυ του πτερυγίου και τον μυ.

(Η παρουσία της συμβολοσειράς είναι επομένως ένας καλός δείκτης ότι μια μπριζόλα δεν είναι ένα αληθινό πιπέρι mignon.)

Μια άλλη κοινή τεχνική για την αντιμετώπιση του κοκαλιάρικου μέρους του φιλέτου είναι να κόψει ένα μακρύτερο τμήμα, να λέμε δύο ίντσες μακρύ, και στη συνέχεια να πεταχτεί, πράγμα που παράγει ουσιαστικά μια ευρύτερη μπριζόλα που είναι περίπου μια ίντσα παχιά.

Βόειο κρέας: Προσφορά και άπαχο

Το φιλέτο είναι ένας τρυφερός μυς, αλλά και ένα πολύ άπαχο, με σχετικά χαμηλό ενδομυϊκό λίπος, γνωστό και ως μαρμελάδα . Και το μαρμελάδα συμβαίνει να είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για τη λήψη μίας κοπής βοείου κρέατος υγρού και γευστικού.

Έτσι, το φιλέτο του βοείου κρέατος μπορεί να είναι επιρρεπές σε ξήρανση εάν είναι υπερβολικά ψημένο . Επιπλέον, παρά τη δημοτικότητά του, δεν είναι γνωστό ως μια ιδιαίτερα γευστική κοπή βοδινού, γι 'αυτό θα δείτε συχνά ένα μπριζόλα φιλέτο παρασκευασμένο με μια ταινία μπέικον που τυλίγεται γύρω από αυτό.

Το μπέικον προσθέτει γεύση και υγρασία σε μια μπριζόλα που διαφορετικά μπορεί να μην έχει αρκετό από αυτά.

Κάποιος μπορεί δικαίως να αμφισβητήσει εάν ένα κομμάτι κρέατος που πωλεί για $ 25 ανά λίβρα θα πρέπει να έχει ένα κομμάτι μπέικον τυλιγμένο γύρω του για να το δοκιμάσει καλά.

Ακόμα, η τρυφερότητα είναι ένα χαρακτηριστικό που είναι εξαιρετικά βραβευμένο, και οι κρεοπώλες και τα εστιατόρια είναι σε θέση να χρεώνουν πολύ υψηλή τιμή για τα φιλέτα βοδινού μόνο στη βάση αυτή.

Μαγειρεύοντας το μπιφτέκι

Για το λόγο αυτό, είναι πολύ σημαντικό να μην είναι υπερβολικά ψημένο το φιλέτο. Με απλά λόγια, εάν ένα κομμάτι κρέατος είναι ακριβό επειδή συμβαίνει να είναι εξαιρετικά τρυφερό, το τελευταίο πράγμα που θέλετε να κάνετε είναι να μαγειρέψετε όλη την τρυφερότητά του μακριά.

Με ένα φιλέτο, θέλετε να το μαγειρέψετε γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία ( όπως στη σχάρα ), έτσι ώστε το εξωτερικό να γίνει ωραίο καφέ, αφήνοντας το εσωτερικό ζουμερό και μεσαίο σπάνιο .

Όσον αφορά τα καρυκεύματα, οι ψητές μπριζόλες γενικά δεν χρειάζονται πολύ περισσότερο από το αλάτι Kosher και τη μαύρη πιπεριά . Αλλά επειδή το φιλέτο βοδινού είναι τόσο άπαχο, μπορεί πραγματικά να επωφεληθεί από ένα γρήγορο μπάνιο σε μια γευστική μαρινάδα.