Τι είναι η μπριζόλα;

Την επόμενη φορά που κάθεστε στο λεωφορείο ή στο καφενείο ή στη βιβλιοθήκη, κάντε το εξής: Αρχίστε να ρωτάτε ποιος είναι ο αγαπημένος τους μπριζόλα . Είμαι στοίχημα ότι σχεδόν οι μισοί από αυτούς θα πουν μπριζόλα ταινία.

Μπορεί να μην το ονομάσουν όλα μια μπριζόλα, καθώς αυτές οι πλούσιες πλάκες του βοείου κρέατος πηγαίνουν με πολλά ονόματα. Πολλές φορές θα τους ακούσετε να λέγονται λεκάνες της Νέας Υόρκης ή απλά μπριζόλες της Νέας Υόρκης. Αλλά πηγαίνουν επίσης από την ταινία του Κάνσας Σίτι, τις μπριζόλες ή τις μπριζόλες.

Αυτά τα ονόματα σημαίνουν όλοι το ίδιο πράγμα: θαυμάσιες μπριζόλες - τρυφερές, ζουμερές και γεμάτες με γευστικό άρωμα.

Γραμμές στη Νέα Υόρκη: Αποφλοιωμένες ή αποφλοιωμένες

Οι μπριζόλες είναι συνήθως χωρίς κόκαλα, αλλά η εκδοχή με κόκκαλα καλείται μερικές φορές μια μπριζόλα κέικ ή μπριζόλα . Το κόκκαλο προσθέτει γεύση και υγρασία, εκτός από την πιο εντυπωσιακή εμφάνιση, γι 'αυτό συχνά βλέπετε ότι σερβίρονται σε εστιατόρια.

Είτε έτσι είτε αλλιώς, η μπριζόλα λωρίδας προέρχεται από το βόειο κρέας μικρής υποζωογονίας και ξεκινάει με ένα κοντό φιλέτο που έχει αφαιρέσει το φιλέτο , για να παράγει ένα οστέινο λωρίδα.

(Αφήστε το φιλέτο μέσα και θα πάρετε T-bone και porterhouse μπριζόλες , αντί να λουρίδες μπριζόλες.)

Το εν λόγω οστό είναι η σπονδυλική στήλη (συγκεκριμένα οι θωρακικοί σπόνδυλοι), οι οποίοι συνήθως απομακρύνονται για να παραγάγουν ένα οστό χωρίς ραφή.

Ο πρωταρχικός μυς στο λωρίδα ταινίας είναι το longissimus dorsi, το οποίο επίσης συμβαίνει να είναι ο κύριος μυς σε μια μπριζόλα ματιών .

Στην πραγματικότητα εκτείνεται από το οστό του ισχίου μέχρι το άκρο μέχρι την ωμοπλάτη και είναι ένας πολύ τρυφερός μυς.

Δεδομένου ότι είναι γενικά ένας ενιαίος μυς, οι ταινίες λουκάνικου δεν έχουν πολύ συνδετικό ιστό ή λίπος, και οι δύο που βρίσκονται κυρίως ανάμεσα στους μυς.

Αυτό που έχουν είναι μια καλή ποσότητα ενδομυϊκού λίπους ή μαρμελάδα , που προσθέτει γεύση και υγρασία σε μια μπριζόλα.

Στην πραγματικότητα, ο βαθμός του μαρμάρου είναι ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά που χρησιμοποιούνται για την ανάθεση ποιοτικών κατηγοριών στο κρέας . Περισσότερο μαρμάρισμα σημαίνει υψηλότερη ποιότητα.

Οι γλειφιτζούρες είναι εύκολο να μαγειρεύουν

Οι μπριζόλες είναι εύκολο να μαγειρεύουν στη σχάρα , κάτω από το κοτόπουλο ή σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο. Συγκριτικά, θεωρήστε τις μπάρες, οι οποίες αποτελούνται από μια μπριζόλα και μια μπριζόλα φιλέτα, το καθένα με το δικό του χρόνο μαγειρέματος. Αυτό κάνει το μαγείρεμα ένα porterhouse σε ένα ομοιόμορφο βαθμό ομοιότητας σχεδόν αδύνατο.

Τούτου λεχθέντος, υπάρχουν δύο άλλοι μύες που μπορεί να εμφανιστούν σε μια μπριζόλα: το multifidus dorsi και το gluteus medius.

Το multifidus είναι ένας τρυφερός μυς και αν είναι παρόν, θα είναι στην κορυφή (το ευρύ τέλος) της μπριζόλας. Μερικές φορές κόβεται από την ταινία, αλλά είναι εντάξει αν δεν είναι.

Ο gluteus medius, από την άλλη πλευρά, δεν είναι ένας μυς που θα πρέπει να χαίρεστε πολύ για να δείτε στη μπριζόλα σας.

Ο γλουτός είναι ο μυς του μανταρινιού , και θα το δείτε μόνο στις τελευταίες (ή ίσως και στις δύο τελευταίες) μπριζόλες, στο άκρο του βραχιοθραύστη. Αυτές ονομάζονται μερικές φορές "φλέβες φλέβας", επειδή ο γλουτός συνδέεται με τον μυ του μυελού με καμπύλη λωρίδα συνδετικού ιστού που αναφέρεται ως φλέβα.

Όχι μόνο ο γλουτιαίος μυς είναι σκληρότερος από τον ιστό της ταινίας, αλλά η φλέβα θα είναι αρκετά μασώδης.

Έτσι, αν δείτε μια μικρή γραμμή σε σχήμα μισού φεγγαριού στην άκρη μιας μπριζόλας, αυτή είναι η φλέβα. (Εδώ είναι μια εικόνα μιας φλέβας φλέβας έτσι μπορείτε να δείτε τι μιλώ για.)

Τώρα, να έχετε κατά νου ότι μια μπριζόλα ταινιών είναι μια εξαιρετική μπριζόλα, είτε πρόκειται για το άκρο της ράβδου είτε για το άκρο του μαρουλιού . Και αν παραγγείλετε ένα σε ένα εστιατόριο, δεν μπορείτε να ελέγξετε τι θα πάρετε ούτως ή άλλως.

Επιλέγοντας ένα Steak Strip: Τι να ψάξει

Αλλά όταν τα αγοράζετε στο κρεοπωλείο, μπορείτε να επιλέξετε και να επιλέξετε. Αυτά που θέλετε είναι από το άκρο ή από το κέντρο της ταινίας. Και είναι εύκολο να πείτε τη διαφορά εξετάζοντας το σχήμα της μπριζόλας.

Ψάξτε για μπριζόλες που είναι ευρείες και σχετικά ευθείες, χωρίς μεγάλη διαφορά στο πλάτος από πάνω προς τα κάτω. Το λίπος γύρω από την άκρη θα πρέπει να περικοπεί σε περίπου 1/8 της ίντσας σε όλη τη διαδρομή.

Αποφύγετε αυτές που είναι κυματοειδείς ή διαμορφωμένες σαν ερωτηματικό ή έχουν ένα άκρο που είναι ουσιαστικά στενότερο από το άλλο. Αυτά είναι από το πλησιέστερο προς το άκρο και λιγότερο επιθυμητό.

Εάν δεν έχετε άλλη επιλογή, θυμηθείτε ότι μια μπριζόλα είναι μια καλή μπριζόλα, ανεξάρτητα από το τι. Ακόμα, αν πληρώνετε $ 16 μια λίβρα για ένα, ίσως να έχετε και ένα από το κέντρο ή το άκρο πλευρά.

Μάλιστα, ίσως να δείτε κάτι που λέγεται "μπριζόλα", που ακούγεται σαν να είναι από το κέντρο. Αλλά το μόνο που σημαίνει είναι ότι δεν μπορεί να είναι το τελευταίο από το τέλος. Το χειρότερο που μπορείτε να πάρετε με ένα κεντρικό κομμένο μπριζόλα είναι εκείνο που έχει ένα μικρό κομμάτι του gluteus medius, αλλά δεν θα είναι ορατό και στις δύο πλευρές της μπριζόλας.

Σε κάθε περίπτωση, η πιο εύκολη δοκιμή είναι απλώς να δούμε το σχήμα. Οι μεγάλες μπριζόλες, ομοιόμορφα μεγάλες από πάνω προς τα κάτω, είναι καλύτερες. Αυτοί που έχουν σχήμα ερωτηματικού είναι (περιμένετε) αμφισβητήσιμοι.