Υψηλές θερμοκρασίες, μεγάλες γεύσεις
Το μαγείρεμα ξηρής θερμότητας αναφέρεται σε οποιαδήποτε τεχνική μαγειρέματος όπου η θερμότητα μεταφέρεται στο είδος της τροφής χωρίς να χρησιμοποιεί υγρασία. Το μαγείρεμα ξηρής θερμότητας συνήθως περιλαμβάνει υψηλές θερμοκρασίες, δηλαδή 300 ° F ή θερμότερο.
Ο Brown είναι όμορφος
Σημειώστε ότι το μαύρισμα των τροφίμων , όπως και όταν το ψωμί φρυγανισμένο, μπορεί να επιτευχθεί μόνο μέσω μαγειρέματος ξηρής θερμότητας. Αυτό το μαύρισμα με τη σειρά του οδηγεί στην ανάπτυξη σύνθετων γεύσεων και αρωμάτων που δεν μπορούν να επιτευχθούν με τεχνικές μαγειρέματος με θερμότητα.
Sautéing & Pan-τηγανίσματος
Το Sautéing απαιτεί ένα πολύ ζεστό τηγάνι. Όταν το σοτάρετε, είναι σημαντικό να θερμάνετε το τηγάνι για ένα λεπτό, στη συνέχεια προσθέστε λίγη ποσότητα λίπους και αφήστε το λίπος να ζεσταθεί επίσης πριν προσθέσετε το φαγητό στο τηγάνι.
Ένα άλλο κλειδί δεν είναι η υπερφόρτωση ή η συσσώρευση του τηγανιού. Το τηγάνι πρέπει να παραμείνει ζεστό ώστε να επιτευχθεί το επιθυμητό άσβεστο του φαγητού. Πάρα πολύ φαγητό στο τηγάνι διαχέει τη θερμότητα, προκαλώντας το φαγητό στον ατμό ή βράζει αντί να σοτάρετε.
Μία μέθοδος για τη διατήρηση ενός ζεστού τηγανιού και την εξασφάλιση ομοιόμορφων μαγειρικών σκευών είναι η τοποθέτηση ή η ανατροπή του φαγητού στο pan- sauté που σημαίνει "άλμα" στα γαλλικά. Μερικές σοτάτες έχουν κλίση πλευρές για να διευκολύνουν αυτό, αλλά γενικά γίνεται μόνο με μικρότερα κομμάτια φαγητού, ειδικά λαχανικά. Για μια επίδειξη, εδώ είναι ένα βίντεο για το πώς να σοτάρετε τα λαχανικά.
Το τηγάνισμα μοιάζει πολύ με το sautéing, με την κύρια διαφορά ότι το τηγάνισμα χρησιμοποιεί ελαφρώς περισσότερο λιπαρά και ελαφρώς χαμηλότερες θερμοκρασίες από ότι το sautéing.
Αυτό το καθιστά μια καλή μέθοδο για το μαγείρεμα μεγαλύτερων τεμαχίων κρέατος που δεν θα έχουν χρόνο να μαγειρέψουν, επειδή με το sautéing, το φαγητό δεν είναι στο τηγάνι για πολύ καιρό. Για το λόγο αυτό, μεγάλα κομμάτια κρέατος τελειώνουν συχνά στο φούρνο αφού ψηθεί η επιφάνεια στον επιθυμητό βαθμό. ( Διαβάστε περισσότερα σχετικά με το sautéing )
Φρύξη και ψήσιμο
Οι λέξεις ψήσιμο και ψήσιμο είναι σε μεγάλο βαθμό συνώνυμες, διότι και οι δύο περιγράφουν μια μέθοδο μαγειρέματος ενός αντικειμένου με το να το περιβάλλει σε ζεστό, ξηρό αέρα, γενικά μέσα σε φούρνο και σε θερμοκρασίες τουλάχιστον 300 ° F (αλλά συχνά πολύ θερμότερες).
Αυτή η τεχνική μαγειρεύει τα τρόφιμα αρκετά ομοιόμορφα, καθώς όλες οι επιφάνειες των τροφίμων εκτίθενται σε πολύ μεγάλο βαθμό. Αυτό διαφέρει από το πανικό, για παράδειγμα, όπου η επιφάνεια που αγγίζει το ζεστό τηγάνι γίνεται πολύ θερμότερη από την πλευρά που βλέπει προς τα πάνω. Το ψήσιμο και το ψήσιμο απαιτούν να μαγειρεύονται τα τρόφιμα ακάλυπτα, έτσι ώστε να είναι ο ζεστός, ξηρός αέρας που παραδίδει τη θερμότητα και όχι τον ατμό από το φαγητό.
Παρά αυτές τις ομοιότητες, το ψήσιμο και το ψήσιμο μπορεί να σημαίνει ελαφρώς διαφορετικά πράγματα, ανάλογα με το ποιος ζητάτε. Ορισμένοι σεφ χρησιμοποιούν τη λέξη "ψήσιμο" μόνο όταν μιλάνε για ψωμί, ζαχαροπλαστική και άλλα είδη αρτοποιίας. Ορισμένοι μπορεί να χρησιμοποιήσουν τη λέξη "ψήσιμο" μόνο όταν αναφέρουν τα κρέατα, τα πουλερικά και τα λαχανικά, αλλά χρησιμοποιούν τον όρο "ψήσιμο" για ψάρια και άλλα θαλασσινά. Ακόμη άλλη διάκριση μπορεί να γίνει σε σχέση με τη θερμοκρασία, με το "ψήσιμο" που υποδηλώνει μεγαλύτερη θερμότητα και επομένως ταχύτερη και πιο έντονη ροδέλα.
Φραγκοστάσιο και σχάρα
Το ψήσιμο είναι μια άλλη μέθοδος μαγειρέματος ξηρής θερμότητας που βασίζεται στη θερμότητα που διεξάγεται μέσω του αέρα.
Επειδή ο αέρας είναι ένας σχετικά κακός αγωγός θερμότητας, η ψησίλυνση και το ψήσιμο στη σχάρα απαιτούν η τροφή να είναι πολύ κοντά στην πηγή θερμότητας, η οποία σε αυτή την περίπτωση είναι πιθανό να είναι ανοικτή φλόγα. Έτσι η επιφάνεια του φαγητού μαγειρεύει πολύ γρήγορα, καθιστώντας αυτό το είδος μαγειρέματος ιδανικό για τα πουλερικά, τα ψάρια και τα πιο τρυφερά κομμάτια κρέατος. Στην πραγματικότητα, λόγω της εξαιρετικά ζεστής και ξηρής φύσης αυτής της μεθόδου μαγειρέματος, είναι συνηθισμένο να μαρινάρετε τα κρέατα που θα ψήνονται ή θα ψήνονται στη σχάρα.
Παρεμπιπτόντως, υπάρχει μια σημαντική διάκριση μεταξύ ψησίματος και ψησίματος, η οποία είναι ότι η ψησίματος περιλαμβάνει τη θέρμανση του φαγητού από κάτω, ενώ η ψησίματος περιλαμβάνει θέρμανση από ψηλά. Και στις δύο περιπτώσεις, το φαγητό τυπικά στρέφεται μία φορά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και χρησιμοποιείται ένα πλέγμα ή μια σχάρα κάποιου είδους που δίνει στο φαγητό τα διακριτικά σημεία ψησίματος που αποτελούν το χαρακτηριστικό αυτής της τεχνικής μαγειρέματος.
Όπως και με το sautéing, είναι σημαντικό να ζεσταθεί ο κοτόπουλος ή η σχάρα πριν τοποθετήσετε το φαγητό σε αυτό. ( Διαβάστε περισσότερα σχετικά με τη σχάρα )
Βαθύ-τηγάνισμα
Δεδομένου ότι η βαθιά τηγάνισμα συνεπάγεται τη βύθιση του φαγητού σε ζεστό, υγρό λίπος, ίσως χρειαστεί λίγος χρόνος για να συνηθίσουμε στην ιδέα ότι είναι στην πραγματικότητα μια μορφή μαγειρέματος ξηρής θερμότητας . Αλλά αν έχετε δει ποτέ τη βίαιη αντίδραση του καυτού πετρελαίου σε ακόμη και μια μικρή σταγόνα νερού, ξέρετε ότι το πετρέλαιο και το νερό είναι δυο αντίθετα που δεν θέλουν να κάνουν τίποτα μεταξύ τους. Για να αποφύγετε αυτό, βεβαιωθείτε ότι οτιδήποτε τοποθετείτε στο καυτό λίπος είναι απαλλαγμένο από υπερβολική υγρασία. Αυτό μπορεί να σημάνει την ύπαρξη ενός αντικειμένου στεγνού με μια χαρτοπετσέτα πριν το τηγανίσετε.
Το βαθύ τηγάνισμα απαιτεί τη διατήρηση του λαδιού σε θερμοκρασίες μεταξύ 325 ° F και 400 ° F. Το θερμότερο από αυτό και το πετρέλαιο μπορεί να αρχίσουν να καπνίζουν, και αν είναι ψυχρότερο, αρχίζει να εισχωρεί στο φαγητό και να το κάνει λιπαρό. Μετά το μαγείρεμα, τα βαθιά τηγανητά αντικείμενα θα πρέπει στην πραγματικότητα να έχουν πολύ λίγο λάδι σε αυτά, υποθέτοντας ότι έχουν τηγανιστεί σωστά.
Το κλειδί για τη διατήρηση του πετρελαίου ζεστό είναι να τηγανίζετε αντικείμενα σε μικρές παρτίδες, καθώς η εισαγωγή πάρα πολλών τροφίμων στο λάδι θα το δροσίσει. Μια άλλη ένδειξη ότι το βαθύ τηγάνισμα είναι στην πραγματικότητα μια μορφή μαγειρέματος ξηρής θερμότητας είναι το ελκυστικό χρυσοκαστανό χρώμα των τροφίμων που μαγειρεύονται με αυτή τη μέθοδο. Τα τρόφιμα συχνά επικαλύπτονται σε ένα απλό κτύπημα για να το προστατεύσουν και να σφραγίσουν στην υγρασία του. ( Διαβάστε περισσότερα για το βαθύ τηγάνισμα )