Στις μαγειρικές τέχνες, η λέξη μαρμελάδα αναφέρεται σε λευκές κηλίδες και λωρίδες λίπους μέσα στα άπαχα τμήματα του κρέατος. Το Marbling ονομάζεται έτσι επειδή οι ράβδοι λίπους μοιάζουν με ένα μαρμάρινο μοτίβο.
Ονομάζεται επίσης ενδομυϊκό λίπος, το μαρμάρινο άρωμα προσθέτει γεύση και είναι ένα από τα βασικά κριτήρια για την αξιολόγηση της ποιότητας των τεμαχίων κρέατος . Σε γενικές γραμμές, όσο πιο μαρμελάδα περιέχει, τόσο καλύτερη είναι η περικοπή του κρέατος.
Σημειώστε ότι δεν μιλάμε για το στρώμα λίπους στο εξωτερικό του μπριζόλα ή το ψητό, το οποίο μπορεί να αφαιρεθεί.
Ούτε μιλάμε για στρώματα λίπους μεταξύ δύο ξεχωριστών μυών, όπως για παράδειγμα θα δείτε στα ψητά τσακί . Το μαρμάρισμα είναι αυστηρά οι σκωρίες λίπους που εμφανίζονται μέσα στο ίδιο το κρέας.
Τι προκαλεί το Marbling;
Το μαρμελάδα είναι λιπαρό, επομένως καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από τη διατροφή του ζώου (και σε κάποιο βαθμό από τη φυλή των βοοειδών). Τα βοοειδή που εκτρέφονται σε σιτηρά θα έχουν περισσότερο μαρμελάδα από ό, τι χοιρινό κρέας. Αυτό είναι αρκετά διαισθητικό, αφού μπορείτε να φανταστείτε πόσο δύσκολο θα ήταν να πάρετε λίπος τρώγοντας χόρτο. Είναι επίσης γιατί ποτέ δεν έχετε δει ποτέ βόειο κρέας που έχει τροφοδοτηθεί με χορτονομές και έχει ταξινομηθεί ως πρωταρχικός (που είναι ο υψηλότερος βαθμός), παρά το γεγονός ότι το βόειο κρέας χορτοφάγων είναι πιο ακριβό.
Ορισμένες περικοπές κρέατος έχουν φυσικά μεγαλύτερη μαρμελάδα από άλλες. Το πλευρό του βοείου κρέατος και το κοντό φιλέτο, για παράδειγμα, είναι από τα πιο μαρμάρινα τμήματα, ενώ το στρογγυλό βόειο κρέας και το μοσχάρι τείνουν να έχουν το λιγότερο.
Πράγματι, για να εξασφαλιστεί η σύγκριση των μήλων με τα μήλα (ή η μπριζόλα-μπριζόλα, αν προτιμάτε), οι επιθεωρητές εξετάζουν τον μυ του μυελού, συγκεκριμένα μεταξύ των 12 και 13 πλευρών, όπου βρίσκεται η επόμενη γειτονική γείτονα, η νήσος .
Η τρυφερότητα και το μαρμάρισμα δεν συμβαδίζουν κατ 'ανάγκην με το χέρι. Έτσι, ενώ το βόειο κρέας είναι πιθανώς η πιο τρυφερή περικοπή βοείου κρέατος, δεν έχει συνήθως πολύ μαρμελάδα. Εξ ου και η πρακτική της περιτύλιξης μπριζόλων φιλέτων με λωρίδες μπέικον - χωρίς αυτό, η μπριζόλα θα στερούνταν γεύση και υγρασία.
Επιπλέον, η ταξινόμηση της ποιότητας είναι τόσο υποκειμενική και αυθαίρετη όσο οι αντιλήψεις του μεμονωμένου ατόμου που πραγματοποιεί την επιθεώρηση.
Δεν υπάρχει τύπος για τον τρόπο εξακρίβωσης του ακριβούς σημείου όπου μια μέτρια ποσότητα μαρμάρων γίνεται ελαφρώς άφθονη μαρμαρίωση. Όλα έχουν να κάνουν με τις εντυπώσεις ενός επιθεωρητή σε μία θέση στο σφάγιο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τελικά θα έχετε καλύτερη αξία για τα χρήματά σας, αναζητώντας το μαρμάρινο, αντί να βασίζεστε αποκλειστικά στην ποιότητα.
Πράγματι, εδώ ένας καταλαβαίνω καταναλωτής μπορεί να βρει καλή αξία στο μετρητή χασάπης. Συχνά προτιμώ τις μπριζόλες , αλλά αν τυχαίνει να βλέπω σε κάποια δεδομένη μέρα ότι οι μπριζόλες ταινιών έχουν περισσότερο μαρμελάδα από τις ribeyes, τότε αυτό θα πάρω.