Εάν έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί η μπριζόλα ή τα φιλέτα του βοείου κρέατος ήταν τόσο ακριβά, μάλλον υποθέσατε ότι ήταν επειδή τα πιο επιθυμητά κομμάτια κρέατος φυσικά κοστίζουν περισσότερο.
Και αυτό είναι αλήθεια. Εάν οι άνθρωποι σταμάτησαν να αγοράζουν αύριο το filet mignon, η τιμή θα έπεφτε.
Αλλά έχει επίσης σχέση με τη σχετική αφθονία ή έλλειψη ενός τεμαχίου κρέατος έναντι ενός άλλου.
Είναι απλώς ένα ατύχημα της εξέλιξης των βοοειδών και της ανατομίας ότι το τμήμα ενός μοσχαριού που παρέχει αυτές τις τετριμμένες περικοπές είναι σχετικά μικρό.
Οι ακριβές μπριζόλες είναι μπριζόλες προσφοράς
Οι ψησταριές υψηλών προδιαγραφών που μιλάμε είναι το μάτι των νυχιών , τα φιλέτα, τα φιλέτα, τα τσιγάρα και οι μπριζόλες Porterhouse . Αυτές οι περικοπές προέρχονται από ψηλά στο ζώο, από τους μυς που δεν ασκούν μεγάλη άσκηση, γι 'αυτό είναι τόσο τρυφερό.
Αλλά αυτές οι περικοπές αποτελούν μόνο το 8% του σφαγίου βοείου κρέατος. Αυτό σημαίνει ότι ένας χασάπης πρέπει να χρεώσει αρκετά για αυτό το 8 τοις εκατό για να αντισταθμίσει το άλλο 92 τοις εκατό, το οποίο είναι σημαντικά λιγότερο κερδοφόρα.
Ας σπάσουμε τα ποσοστά για να δείξουμε το πρόβλημα.
Ground Beef: Όπου το κέρδος των κρεοπωλών πέφτει να πεθάνει
Το κρέας βοοειδών και το στιφάδο είναι ίσως τα λιγότερο κερδοφόρα προϊόντα στην περίπτωση του κρέατος. Είναι όπου το φτωχό κομψό (μερικές φορές πολύ μεγάλα κομμάτια) και άλλα κομμάτια που δεν μπορούν να πωληθούν ως μπριζόλες ή ψητά φτάνουν. Το 38% της πλευράς του βοείου κρέατος καταλήγει σε αυτή την κατηγορία (η οποία περιλαμβάνει επίσης προϊόντα όπως τα kabobs και τα κουνουπιέρες).
Ένα άλλο 35 τοις εκατό του σφαγίου είναι καθαρό απόβλητο, με τη μορφή οστών, λίπους και τακτοποίησης που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τίποτα άλλο.
Απόβλητα σημαίνει μηδενικό κέρδος.
Αυτό αφήνει περίπου το 20 τοις εκατό του σφαγίου βοείου κρέατος που συνθέτει οτιδήποτε άλλο - από κοντές ραβδώσεις έως τριπλή άκρη σε φτερωτή μπριζόλα στο στήθος .
Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε χασάπης αγοράζει ολόκληρες πλευρές του βοείου κρέατος και τις διαλύει στο εσωτερικό του. Αλλά ακόμα κι αν αγοράζουν μόνο τα μέρη που θέλουν, αυτά τα άλλα μέρη πρέπει ακόμα να πάνε κάπου.
Θυμηθείτε, για κάθε βραχίονα και κενό κοπής , υπάρχει επίσης ένας σφιγκτήρας, ένας μανταλάκι, ένας στρογγυλός, ένας δίσκος, ένας στήθος και ένας πλευρός. Για να μην αναφέρουμε δύο άκρες.
Μέχρις ότου κάποιος υπολογίσει πώς να αναπτύξει ένα νεύρο και ένα μικρό φιλέτο χωρίς την υπόλοιπη αγελάδα που συνδέεται, αυτό είναι ακριβώς ο τρόπος που πρόκειται να γίνει.
Οι πιο αυστηρές περικοπές είναι φθηνότερες περικοπές
Ορισμένες από τις περικοπές που παραδοσιακά ήταν λιγότερο επιθυμητές περιλαμβάνουν αυτές που προέρχονται από το στρογγυλό, το κούτσουρο και το τσοκ.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι αυτοί είναι μύες που παίρνουν πολλές ασκήσεις, καθιστώντας τους δύσκολους και συχνά υπάρχουν πολλοί συνδετικοί ιστός που κρατούν αυτούς τους μύες μαζί, οι οποίοι μπορούν να είναι μασώμενοι εκτός και αν μαγειρευτούν σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα χρησιμοποιώντας υγρή θερμότητα ).
Και όσο ο χασάπης δεν κερδίζει μεγάλα κέρδη σε ένα σημαντικό μέρος του σφαγίου βοείου κρέατος, χρειάζεται να κάνει τα κέρδη του αλλού στο σφάγιο - δηλαδή το 8 τοις εκατό που μας δίνει νεύρα και μικρές μπριζόλες φιλέτου.
Ο τσοκ του βοείου κρέατος είναι ένα τέλειο παράδειγμα αυτού . Ο τσοκ βόειου κρέατος προέρχεται από τον ώμο του οδηγού και είναι ένα μεγάλο, περίπλοκο σμήνος σκληρών μυών και συνδετικού ιστού. Συμβαίνει επίσης να είναι το μεγαλύτερο απλό αρχικό κομμάτι στο σφάγιο του βοείου κρέατος.
Στις παλιές μέρες, ο τσοκ του βοείου κρέατος θα πριονιζόταν σε τμήματα για να φτιάχνουν ψητά και μπριζόλες όπως το παραδοσιακό ψητό 7 οστών .
Μαγειρεμένα σωστά, αυτά είναι γευστικά, ικανοποιητικά κομμάτια βοείου κρέατος, παρά το γεγονός ότι δεν είναι ιδιαίτερα κερδοφόρα για τον κρεοπωλείο.
Beef Chuck: Νέες μπριζόλες σημαίνει μεγαλύτερα κέρδη
Αυτές τις μέρες, όμως, η βιομηχανία βοείου κρέατος έχει μάθει πώς να τεμαχίσει το τσοκ για να απομονώσει ορισμένους μυς που είναι πιο τρυφερό και που μπορεί να πωληθεί ως μεμονωμένες μπριζόλες και ψητά.
Παραδείγματα αυτών είναι η επίπεδη σιδερένια μπριζόλα , η μπριζόλα Ντένβερ και η μπριζόλα του ράντσου , τα οποία μπορούν να πωληθούν σε υψηλότερη τιμή ανά λίβρα από τα κουνουπίδια.
Έτσι, καθώς οι κρεοπώλες είναι σε θέση να κερδίσουν περισσότερα κέρδη από ένα τσοκ, θα πρέπει θεωρητικά να είναι σε θέση να χρεώνουν λιγότερο για τις περικοπές που προέρχονται από το βραχίονα .
Ωστόσο, θα θέλατε να κάνετε ένα στοίχημα ότι, καθώς οι επίπεδες σιδερένιες μπριζόλες και οι μπριζόλες του Ντένβερ αρχίζουν να παχύνουν την κατώτατη γραμμή του κρεοπωλείου σας, θα αρχίσετε να βλέπετε το filet mignon που πωλείτε για $ 5,99 ανά λίβρα;
Ναι, ούτε εγώ.
Παρεμπιπτόντως, αυτό δεν είναι τίποτα εναντίον κρεοπωλών. Θέλουν να παραμείνουν στην επιχείρηση και να κερδίσουν όσο μπορούν. ( Δείτε επίσης: Γιατί πρέπει να βρείτε ένα μεγάλο κυνήγι )
Τελικά, μια μπριζόλα μπριζόλα στη σχάρα θα σας κοστίσει μερικά δολάρια. Η αγορά χύμα είναι ένας καλός τρόπος για να εξοικονομήσετε χρήματα. Εάν έχετε αρκετό χώρο κατάψυξης, θα μπορούσατε να αγοράσετε ακόμη και ολόκληρη την πλευρά του βοείου κρέατος.
Αλλά ένας άλλος πολύ καλός τρόπος για να εξοικονομήσετε χρήματα είναι να μάθετε πώς να προετοιμάζετε αυτές τις φθηνότερες περικοπές, όπως το τσοκ, το στέλεχος, το κοκτέιλ και τις βραχείες πλευρές. Σε γενικές γραμμές, αυτό σημαίνει ζευγάρωμα, το οποίο ίσως θέλετε να κάνετε μόνο κατά τους ψυχρότερους μήνες.
Όταν είναι ζεστό, μπάρμπεκιου (και με αυτό εννοώ το μαγείρεμα αργά σε χαμηλή φωτιά, χρησιμοποιώντας τον καπνό) είναι ένας άλλος πολύ καλός τρόπος για να προετοιμάσετε φθηνότερες περικοπές όπως το τσοκ, το στήθος ή το μύρτιλλο.