USDA Καθορίζει μια πρωταρχική συνάντηση
Η λέξη "prime" είναι ένας βαθμός ποιότητας που έχει ανατεθεί από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ για να περιγράψει το βόειο κρέας και άλλα κρέατα υψηλής ποιότητας, συμπεριλαμβανομένου του μοσχαριού και του αρνιού, από την άποψη της τρυφερότητας, του χυμού και της γεύσης.
Αυτός ο βαθμός ποιότητας κρέατος, ο οποίος στα καταστήματα λιανικής πώλησης κυμαίνεται από πρωταρχικό σε τυποποιημένο ή εμπορικό, αποδίδεται με βάση συνδυασμό μαρμελάδας και ωριμότητας. Το Marbling , ο όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει στίγματα λίπους μέσα στο κρέας, προσθέτει γεύση, και το νεώτερο βόειο κρέας παράγει το πιο τρυφερό κρέας.
Μην σπαταλάτε το λίπος στο εξωτερικό του κρέατος για μαρμελάδα. Αυτό το λίπος είναι απλά λίπος και συχνά κόβεται μακριά πριν μαγειρέψετε τις μπριζόλες ή τα ψητά σας. Ο "πρωταρχικός" βαθμός θα δοθεί στο κρέας που προέρχεται από το νεώτερο βόειο κρέας με το πιο άφθονο μαρμελάδα.
Όταν επιλέγετε το βόειο κρέας σας, τα πιο τρυφερά κομμάτια του βοείου κρέατος είναι αυτά όπως η μπριζόλα , τα φιλέτα και όλα από το μικρό βραχιόλι , συμπεριλαμβανομένων των μπριζόλων , των Τ-οστών και των θυρωρείων. Είναι πιο ελκυστικές επειδή οι μύες αποκτούν σχετικά μικρή άσκηση, πράγμα που σημαίνει ότι έχουν τη λιγότερη ποσότητα ινώδους κολλαγόνου (AKA συνδετικού ιστού ) που περιβάλλει τις μυϊκές ίνες.
Αλλά ακόμη και ανάμεσα σε αυτές τις περικοπές, οι οποίες είναι ήδη από τις πιο ακριβές , οτιδήποτε παίρνει μια πρωταρχική ονομασία θεωρείται ότι είναι το καλύτερο από τα καλύτερα.
Μιλώντας για την τρυφερότητα, γνωρίζατε ότι η μαρινάρισμα δεν τσαλακώνει το κρέας ;) Η ιδέα ότι ο χυμός λεμονιού, το κρασί ή το ξύδι σπάει τις πρωτεΐνες είναι λάθος.
Στην πραγματικότητα, κάνει ακριβώς το αντίθετο.
Πρωταρχικό κρέας: Η υψηλότερη ποιότητα
Λιγότερο από το 2% του συνόλου του βοείου κρέατος που παράγεται στις Ηνωμένες Πολιτείες θα κερδίσει την κορυφαία ονομασία. Ανάλογα με το σημείο στο οποίο ψωνίζετε, το παντοπωλείο σας μπορεί να μην φέρει την κορυφαία ονομασία. Αντίθετα, τείνει να αγοράζεται από εστιατόρια και ξενοδοχεία υψηλής ποιότητας.
Ωστόσο, ολοένα και υψηλότερα καταστήματα πωλούν πρωταρχικά κρέατα, σε τιμή για να πάει με την ονομασία.
Λόγω της ανώτερης ποιότητάς τους, τα βασικά κομμάτια βοείου κρέατος παρασκευάζονται καλύτερα με τη χρήση μεθόδων μαγειρέματος ξηρής θερμότητας , όπως ψήσιμο και ψήσιμο στη σχάρα.
Ο βαθμός 'USDA Prime'
Τέλος, οι τεμάχια κρέατος που έχουν δοθεί σε πρωταρχικό βαθμό θα φέρουν μωβ σφραγίδα που θα δείχνει τις λέξεις "USDA Prime" μέσα σε ασπίδα. Ενώ αυτό το σήμα θα είναι ορατό μόνο στις αρχικές περικοπές, η συσκευασία λιανικής θα φέρει την ένδειξη βαθμού.
Είναι παράνομο να διαστρεβλώνεται η ποιότητα του κρέατος ή το σύμβολο της ασπίδας ή να χρησιμοποιείται παραπλανητική γλώσσα για να περιγράφεται η ποιότητα του κρέατος. Για παράδειγμα, ένα εστιατόριο που σερβίρει κάτι που ονομάζεται prime rib πρέπει να χρησιμοποιεί βόειο κρέας που έχει βαθμολογηθεί ωμά. Διαφορετικά, θα πρέπει να το ονομάσουν ψητό ή κάτι άλλο που δεν έχει τη λέξη "prime" σε αυτό.
Σημειώστε ότι η ταξινόμηση του κρέατος είναι εντελώς προαιρετική και οι παραγωγοί κρεάτων που ζητούν ποιοτικό βαθμό για το κρέας τους πρέπει να πληρώσουν για την υπηρεσία. Αυτό διαφέρει από το σύστημα ελέγχου των κρεάτων, το οποίο απαιτείται από το νόμο, αλλά δεν αφορά την ποιότητα ή την ευαισθησία. Εκτελείται επίσης από το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών - και πληρώνεται με φορολογικά δολάρια - ο έλεγχος του κρέατος διασφαλίζει ότι το κρέας που αγοράζετε είναι υγιεινό, ασφαλές και έχει συσκευαστεί και επισημανθεί σωστά.