Συμβουλή: Από όπου προέρχονται οι μπριζόλες T-Bone, Porterhouse και Strip
Το βραστό φιλέτο του βοείου κρέατος είναι για μπριζόλες. Αν έχετε μια αγαπημένη μπριζόλα, οι πιθανότητες είναι καλές που προέρχονται από το βραχίονα.
Η μόνη εξαίρεση θα ήταν αν τυχαίνει να προτιμούν ribeye μπριζόλες , οι οποίες προέρχονται από το κοτσάνι του πρώτου κομματιού του βοείου κρέατος .
Διαφορετικά, μιλάμε για μπριζόλες μπριζόλας (μερικές φορές αποκαλούμενες λωρίδες της Νέας Υόρκης ή λωρίδα του Κάνσας Σίτι), μπριζόλες οστού Τ-οστού και μπριζόλες.
Το κοντό φιλέτο διαθέτει επίσης το φιλέτο βοδινό , το οποίο προέρχεται από το filet mignon.
Μικρό οσφυϊκό βόειο κρέας: Μύες προσφοράς, μπριζόλες προσφορών
Ο μικρός βραχίωνας είναι υποπρεπής που αποτελείται από το εμπρόσθιο μέρος της αρχικής κοπής , το οποίο εκτείνεται από το 13ο (και τελευταίο) πλευρό, μέχρι την κορυφή του μηριαίου οστού ή του οστού των ποδιών, όπου συνδέεται με το οστό του ισχίου .
Το οπίσθιο τμήμα του φιλέτου ονομάζεται κουνουπιέρα , το οποίο χωρίζεται από το κοντό φιλέτο κάνοντας μια ευθεία τομή στον 6ο (και τον τελευταίο) οσφυϊκό σπόνδυλο. Αυτό σημαίνει ότι ο βραγχώδης βραχίονας δεν έχει κανένα από τα οστά του ισχίου, και η νήσος έχει όλα αυτά.
Ο λόγος για τον οποίο οι μπριζόλες είναι τόσο επιθυμητοί είναι ότι είναι κατασκευασμένοι από μύες που δεν ασκούν μεγάλη άσκηση, έτσι είναι τρυφερές και έχουν υπέροχη γεύση και χυμό.
Είναι επίσης οι πιο ακριβές μπριζόλες . Τούτου λεχθέντος, κάθε μπριζόλα από το βραχίονα δεν είναι αναγκαστικά ίσο με το άλλο. Η διαφορά έχει να κάνει με το αν προέρχεται από το εμπρόσθιο μέρος του βραχίονα ή του πίσω μέρους.
Αυτό συμβαίνει λόγω της περαιτέρω πλάτης που πηγαίνουμε, το σκληρότερο το κρέας παίρνει γιατί καθώς οι μύες πλησιάζουν στο πίσω πόδι, παίρνουν όλο και περισσότερη άσκηση.
Τώρα, μια ίντσα ή δύο το ένα ή το άλλο δεν μπορεί να κάνει τεράστια διαφορά. Αλλά αν πληρώνετε, ας πούμε, 20 δολάρια μια κιλό για μια μπριζόλα φούρνου, σίγουρα θέλετε να πάρετε την καλύτερη μπριζόλα για τα χρήματά σας.
Tenderloin: Η πιο δημοφιλής κοπή βοδινού
Με πολλούς τρόπους, το κλειδί για το μικρό βραχιόλι είναι το φιλέτο. Το φιλέτο είναι ένας μολυβδούχος μυς που ονομάζεται psoas major, ο οποίος συμβαίνει να είναι ο πιο τρυφερός μυς στο σφάγιο του βοείου κρέατος.
Έχει μήκος περίπου 18 έως 24 ίντσες και εκτείνεται σχεδόν καθ 'όλη τη διαδρομή μέσα από το φιλέτο, απέναντι από το βραχίονα και το κωνοφόρο, με το άκρη του άκρου προς τα εμπρός.
Υπάρχουν δύο τρόποι για να χρησιμοποιήσετε το φιλέτο, και η απόφαση θα καθορίσει τι είδους μπριζόλες μπορείτε να πάρετε από το κοντό φιλέτο.
Το φιλέτο είναι ένα πολύ δημοφιλές στοιχείο, δεδομένου ότι είναι όπου παίρνουμε filet mignon και chateaubriand .
Για να πουλήσετε ένα ολόκληρο φιλέτο (ή μπριζόλα και ψητά), πρέπει να αφαιρεθεί από το σφάγιο πριν διαχωρίσετε το κοντό φιλέτο από το φιλέτο. Ο διαχωρισμός του μικρού φιλέτου από το κουλουράκι θα είχε ως αποτέλεσμα την κατά το ήμισυ μείωση του φιλέτου.
Από την άλλη πλευρά, η αφαίρεση του φιλέτου εμποδίζει τον κρεοπωλείο από το να φτιάχνει μπριζόλες από οστέινα ή ζιζανιοκτόνα από το βραχίονα. Αυτό συμβαίνει επειδή οι μπριζόλες T-bone και οι μπριζόλες του porterhouse έχουν μέρος του μανταρίσματος μέσα τους. Κανένα φραγκόσυκο δεν σημαίνει πορτφόρμα ή Τ-οστά.
Επομένως, η επιλογή είναι η εξής: Αφαιρέστε ολόκληρο το φιλέτο και το ξεπουλήστε ξεχωριστά (είτε ολόκληρα ή ως ξεχωριστά μπριζόλες και ψητά) είτε αφήστε το για να φτιάξετε μπριζόλες και ορνίθια.
Σύντομες μπριζόλες: Λωρίδα, T-Bone και Porterhouse
Ο κύριος μυς του βραχιοθραύστη είναι το longissimus dorsi, ο οποίος είναι ο ίδιος μυς που αποτελεί το ribeye μέρος της πρώτης κοπής νεύρων. Στην πραγματικότητα τρέχει από το τμήμα του τσοκ μέχρι το πίσω μέρος της κούκλας.
Έτσι, κάθε μπριζόλα από το κοντό φιλέτο θα διαθέτει τον μακρύ μυϊκό μυ, τον οποίο μπορούμε να αναφερθούμε ως το ραβδί της ταινίας.
Ο κοντός φιλέτος είναι συνήθως 16 έως 18 ίντσες και θα αποφέρει οπουδήποτε από 11 έως 14 μπριζόλες, ανάλογα με το πόσο χοντρικά κόβονται. Το ιδανικό πάχος είναι 1 1/4 έως 1 1/2 ίντσες, αλλά μερικές φορές θα δείτε να κόβουν τόσο λεπτό όσο μια ίντσα.
Ας πούμε απλά ότι υπάρχει ένα πολύ ζεστό μέρος που περιμένει κάποιον που κόβει μπριζόλες από το κοντό φιλέτο λεπτότερο από μια ίντσα.
Με αυτό λέγεται ότι ένα τυπικό κοντό φιλέτο θα έχει (ξεκινώντας από το μέτωπο και εργάζεται προς τα πίσω) ίσως δύο μπριζόλες (ή μπριζόλες), έξι έως επτά Τ-οστά και δύο έως τρεις μπριζόλες.
Ή, αν αφαιρεθεί το φιλέτο, το κοντό φιλέτο πιθανότατα θα καταλήξει σε αποφλοιωμένες μπριζόλες.
Έτσι, αυτό που ένας χασάπης επιλέγει να κάνει με το φραγκοσυκιές καθορίζει τι συμβαίνει με το υπόλοιπο κοντό φιλέτο.