Ή, πώς να κάνει πολλά από λίγο
Το χαρακτηριστικό αυτό προέρχεται από ένα αίτημα: ο Frank Manocchi ζήτησε μια συνταγή από την περιοχή του Marche - κάτι που η γιαγιά του έλεγε ότι ονόμασαν Pasta Chata ή Chot (η ορθογραφία είναι αβέβαιη), η οποία περιλάμβανε το βόειο κρέας. Αλίμονο, το ψάχνω ακόμα. Αυτό που έχω βρει είναι η Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, ένα ενδιαφέρον βιβλίο που κυκλοφόρησε από την Slowfood Editore, μια αξιέπαινη οργάνωση αφιερωμένη στο καλό φαγητό και την αντίσταση στις καταπατήσεις των προμηθευτών fastfood, οι οποίοι δημοσιεύουν επίσης όλα τα είδη εξαιρετικών οδηγών και, πιο πρόσφατα, το Ricette Raccontate Marche, ένας συναρπαστικός τόμος που δημοσιεύτηκε από το Idea Book.
Η τοπική διατροφή ήταν σχεδόν αποκλειστικά χορτοφαγική για τη συντριπτική πλειοψηφία του πληθυσμού που ζούσε στην ενδοχώρα - βοσκούς και αγρότες - και αν και τα ψάρια έπαιζαν μέρος στις παράκτιες πόλεις, τα αποθέματα ήταν ακόμα κυρίως χορτοφαγικά: Ο αγρότης της Ο Marche είναι αρκετά συγκρατημένος στο τραπέζι, όχι τόσο από την ανάγκη όσο από τη συνήθεια. Τόσο πολύ που οι οικογένειες μισθωτών που απολαμβάνουν μια ορισμένη ευημερία δεν τρώνε πολύ περισσότερο από εκείνους που σφίγγουν τις ζώνες τους απέναντι στην πείνα. Polenta φτιαγμένο από καλαμπόκι, καρυκευμένο με λάδι, τυρί, λαρδί, κρεμμύδια, ρίκοτα, ντομάτες, χόρτα, όσπρια κ.λπ. ψωμί από αλεύρι καλαμποκιού και αλεύρι, κρασί μόνο στις περιόδους της μεγαλύτερης προσπάθειας και χοιρινό αλάτι μόνο περιστασιακά: αυτή είναι η διατροφή του αγρότη μας. Κομμάτια μοσχαρίσιου, αρνιού ή κοτόπουλου εμφανίζονται μόνο στα γεύματα διακοπών και στις γαμήλιες δεξιώσεις, και στη συνέχεια τα τμήματα είναι τόσο πλούσια ώστε κάθε επισκέπτης παίρνει κάτι σπίτι μαζί του (το εισαγωγικό του τόμου Slowfood, παραθέτοντας από τη μελέτη Jacini για τις αγροτικές συνθήκες, 1874).
Αν και τώρα υπάρχει περισσότερη ευημερία, οι παραδόσεις εξακολουθούν να λάμπουν.
Υπάρχει ακόμα πολλή πύλη, άγρια βότανα, ειδικά μάραθο στα βουνά, μανιτάρια, συμπεριλαμβανομένων των τρούφων (κάποτε ονομαζόταν μετρητά των αγροτών, επειδή οι αγρότες μπορούσαν να τα πουλήσουν για να βγάλουν μετρητά στα τέλη του φθινοπώρου όταν δεν μεγάλωναν άλλα), σαλιγκάρια, τα οποία ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή στις ημέρες χωρίς κρέας στην ενδοχώρα όπου το μόνο διαθέσιμο ψάρι ήταν μπακαλιά και πράσινα.
Πράσινοι παντού. Τα κρέατα εμφανίζονται πιο συχνά τώρα απ 'ότι παλαιότερα, αλλά σίγουρα δεν υπερισχύουν. Και τα ψάρια φυσικά διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή στις παράκτιες περιοχές, αν και πολλές από τις συνταγές περιλαμβάνουν συστατικά που αποκαλύπτουν στενούς δεσμούς με τη γη, για παράδειγμα άγρια φύλλα μάραθου.
Μερικές Συνταγές:
Acetello
Το κλασικό σβήσιμο δίψας, που χρονολογείται από τους Ρωμαίους.
Ελιά όλα Ασκολάνα
Ελιές, γεμιστές με ζωντανό συνδυασμό κρέατος και τυριού, και τηγανητές. Νόστιμο!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta σημαίνει μαγειρεμένο νερό, και σε αυτή την περίπτωση δεν είναι μακριά. Ένα πολύ απλό πιάτο που κερδίζει τη γεύση του από μια περιποιητική χρήση χόρτων και βοτάνων.
Ziti con Sarde
Μια απλή σάλτσα ζυμαρικών με ντομάτες και αλατισμένες σαρδέλες από τους ψαράδες της Marche.
Fregnacce
Ζεστά τετράγωνα ζυμαρικών με τριμμένη πιπεριά και τυρί.
Minestra di Cardi στην Compagnia
Μια σούπα με βάση την καρδιά από την Marche που μοιάζει μάλλον με την minestra maritata (γαμήλια σούπα).
Ζυμαρικά e Ceci
Ζυμαρικά με μπιζέλια, μια παραλλαγή στα ζυμαρικά e fagioli από τη Marche.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Ζυμαρικά με πλούσια σάλτσα φτιαγμένα με αλεσμένο βόειο κρέας, εντόσθια και ντομάτες.
Ραβιόλι Πεσερέση
Στο Marche προσθέτουν μια νόστιμη νότα από λεμόνι στα ραβιόλια τους.
Vincisgrassi
Ένα κομψό ψημένο ζυμαρικό ζυμαρικών με ντομάτα κοτόπουλο και σάλτσα από μοσχαρίσιο κρέας, και πολλά besciamella επίσης.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta με λάχανο και φασόλια, οικονομικό χειμερινό εισιτήριο.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta με σάλτσα τόνου, μια νόστιμη γεύση για τις ημέρες όταν απαγορεύεται το κρέας.
Polentone con Lumache
Σαλιγκάρια και πολέντα, ρουστίκ φαγητό για ένα γεύμα της Παρασκευής στα βουνά, όπου δεν υπήρχε ψάρι. Και οδηγίες για την προετοιμασία σαλιγκαριών.
Baccalà στη Σάλσα Πικάντε
Αλατισμένο γάδο σε μια ζεστή πιπεριά, καπετάνι και σάλτσα ελιάς που θα δουλέψει καλά και με άλλα ήπια αρωματισμένα ψάρια.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Σκουμπρί, με λεπτή σάλτσα με μάραθο.
Άνελλο Σκοτάτιτο
Το σωστά ψημένο αρνί είναι ένα εμπνευσμένο δώρο των Θεών.
Brasato alla Marchigiana
Μια συνταγή του 17ου αιώνα από την περιοχή του Marche, για το βόειο κρέας με τα μπαχαρικά, το οποίο έχει βραστεί σε λευκό κρασί.
Φαραώ στο Πειραμίδιο
Φραγκόκοτα ψημένα σε μια πυραμίδα: Μια εξαιρετική παρουσίαση για το Mosè Rossini.
Tremarello
Μια απλή κρέμα για τον εορτασμό των γάμων και άλλων ευτυχών γεγονότων.
Τα κρασιά των πορειών
Οι συγγραφείς λένε ότι δεν είναι τόσο καλοί όσο εκείνοι της κοντινής Τοσκάνης, αλλά η εμπειρία μου με το Verdicchio είναι ότι μπορεί να κλιμακωθεί σε μεγάλα ύψη. Από το Marche Voyager.
Η Αμερικανική Διεθνής Εταιρεία Marchigiana
Μια οργάνωση αφιερωμένη στην εξάπλωση της φυλής στις ΗΠΑ.