Αυτές οι ελιές, γεμιστές, ψημένες και τηγανητές, είναι μια τυπική ειδικότητα που ξεκίνησε γύρω στο 1800 στο Ascoli Piceno στην κεντρική περιοχή της Ιταλίας Marche. Υποτίθεται ότι εφευρέθηκαν από τους μάγειρες των πλούσιων οικογενειών ως τρόπος να χρησιμοποιηθεί το κρέας που απομένει από άφθονες γιορτές. Κάθε ελαιόλαδο αποκόπτεται από το λάκκο της σε σπειροειδή μορφή και στη συνέχεια μεταμορφώνεται γύρω από το γέμισμα: ένας συνδυασμός διαφόρων τύπων κρέατος (συνήθως μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο, χοιρινό και κοτόπουλο), σοταρισμένο με σοκολάτα , στιφάδο σε λευκό κρασί, έδαφος , και αναμιγνύεται με τριμμένο τυρί Parmigiano Reggiano και ένα άγγιγμα μοσχοκάρυδου. Ως συνήθως, οι διάφορες εκδοχές της συνταγής είναι αμέτρητες και κατά μήκος των παράκτιων περιοχών της Marche, μερικές φορές η γέμιση γίνεται με διάφορα είδη ψαριών.
Σήμερα αυτές οι γεμιστές ελιές είναι δημοφιλείς σε ολόκληρη την Ιταλία και συχνά χρησίμευαν ως τρόφιμα στο δρόμο σε χάρτινους κώνους σε εκθέσεις, μαζί με άλλα τηγανητά τρόφιμα ως μέρος ενός " fritto misto ", ή με άλλα ελαφρά τσιμπήματα ως aperitivo πριν από το δείπνο. Δεν πρόκειται να ψέμα - είναι λίγο χρονοβόρος για να κάνετε (αν και μπορείτε να ξυρίσετε πολύ χρόνο και προσπάθεια μακριά με τη χρήση pre-pitted ελιές - υπάρχει ακόμη - αν και είναι αρκετά ακριβό - μια συσκευή που δημιουργήθηκε ειδικά για τη σάρκα ελαιοκράμβων για την παραγωγή ελιάς all'ascolana ) και έτσι διατηρούνται συχνά για διακοπές ή άλλες ειδικές περιστάσεις.
Παραδοσιακά, γίνονται με την μεγάλη ποικιλία ελιάς (Oliva Ascolana del Piceno), πράσινο, ήπιο, ένα προϊόν DOP, αλλά όπως μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθεί σε κάποια μέρη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε μεγάλο, ήπιο, άλμη (με τη χρήση ελαιολάδων που έχουν υποστεί επεξεργασία, καθιστά πολύ πιο εύκολη τη διαδικασία).
Είναι ένα από τα τρόφιμα "una tira l'altra" - μια ιταλική ιδιωματική έκφραση που μεταφράζεται κυριολεκτικά ως "τραβάει κάποιον άλλο", που σημαίνει: "Δεν μπορείτε να φάτε μόνο ένα".
Κάνουν ένα υπέροχο σνακ απόψε με ένα ποτήρι παγωμένο ψωμί ή ροζέ (ίσως ένα Cirò Rosato ) - ή το αγαπημένο σας aperitivo ποτό - και είναι ένα θαυμάσιο φαγητό για κοκτέιλ πάρτι.
Τι χρειάζεστε
- 1 κιλό πράσινες ελιές Ascolane (στραγγισμένες και ξεπλυμένες με άλμη)
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1/2 κρεμμύδι (λεπτόκοκκο)
- 1 στέλεχος σέλινο (ψιλοκομμένο)
- 1 καρότο (λεπτόκοκκο)
- 1/2 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
- 14 ουγκιά άπαχο βόειο κρέας ή μοσχάρι (λεπτόκοκκο)
- 5 ουγγιές άπαχο χοιρινό κρέας (ψιλοκομμένο)
- 2 ουγκιές στήθος κοτόπουλου (ψιλοκομμένο)
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
- 2 κρόκοι αυγού (ελαφρά χτυπημένοι)
- 1 κούπα
- Parmigiano Reggiano (πρόσφατα τριμμένο)
- Φρεσκοτριμμένο ξύσμα 1/2 λεμόνι
- Το μοσχοκάρυδο
- Κόψτε το μαύρο πιπέρι
- 1 1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 αυγά (ελαφρώς χτυπημένα)
- 2 1/2 φλιτζάνια ψίχουλα ψωμιού (πρόστιμο)
- 2-3 φλιτζάνια λαδιού τηγανίσματος (φυστίκι ή άλλο λάδι με υψηλό καπνό)
Πως να το φτιαξεις
Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι αποκοπής, κόψτε προσεκτικά τη σάρκα μακριά από το λάκκο κάθε ελιάς σε σπειροειδή μορφή (παρόμοια με το ξεφλούδισμα ενός μήλου σε μια σπείρα). Αφαιρέστε και απορρίψτε τις κοιλότητες και ρυθμίστε τα σπειροειδή κομμάτια του ελαιόλαδου κατά την προετοιμασία της γέμισης. Περάστε αυτό το βήμα, προφανώς, αν χρησιμοποιείτε ελιές που δεν έχουν κοπεί.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μέση υψηλή θερμοκρασία, θερμαίνετε το ελαιόλαδο. Προσθέστε το κρεμμύδι σε κύβους, το καρότο και το σέλινο και σοτάρετε μέχρι το κρεμμύδι να είναι ημιδιαφανές και τα λαχανικά να μαλακώσουν, 6-8 λεπτά.
Προσθέστε το λευκό κρασί και μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε τα κομμένα κρέατα και το αλάτι συνεχίστε να μαγειρεύετε, ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι, μέχρι να μαγειρευτεί το κρέας, περίπου 10-15 λεπτά.
Αφαιρέστε το μείγμα σε ένα μύλο για το κρέας ή στον επεξεργαστή τροφίμων, στη συνέχεια μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Προσθέστε τους κρόκους αυγού, το Parmigiano, το ξύσμα λεμονιού, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι. Ανακατέψτε για να συνδυάσετε καλά όλα τα συστατικά. Στη συνέχεια, πάρτε μικρές τσιμπίδες της γέμισης και τυλίξτε μια ελικοειδή σπείρα γύρω από το καθένα, μεταμορφώνοντάς την στο αρχικό της σχήμα ελιάς, πιέζοντας ελαφρά ώστε η γέμιση να συγκρατεί την ελιά μαζί. (Εάν χρησιμοποιείτε ελιές που έχουν προετοιμαστεί, αυτό το βήμα είναι πολύ πιο εύκολο - μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια τσάντα ζύμης με μια ωραία άκρη για να γεμίσετε τις ελιές με γέμιση).
Ρίξτε κάθε γεμισμένη ελιά μέσα στο αλεύρι, βυθίστε το κτυπημένο αυγό και, στη συνέχεια, κυλήστε στα ψίχουλα ψωμιού. Οι γεμιστές ελιές πρέπει να είναι μόνο ελαφρώς μεγαλύτερες από το αρχικό τους μέγεθος. Μην ξεπεράσετε, ή δεν θα κρατηθούν μαζί. (Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να τηγανίζετε αμέσως τις ελιές ή να τις αποθηκεύετε στο ψυγείο ή στον καταψύκτη μέχρι να είστε έτοιμοι να τις τηγανίζετε.)
Ζεσταίνετε το λάδι τηγανίσματος σε μια μεγάλη κατσαρόλα μεγάλου πάχους μέχρι να ζεσταθεί, αλλά μην καπνίζετε και τηγανίζετε τις ελιές σε παρτίδες (μην προσπαθείτε να τηγανίζετε πάρα πολλές ελιές κάθε φορά ή θα μειώνετε τη θερμοκρασία του μαγειρικό λάδι και δεν θα καφετίσουν ομοιόμορφα ή δεν θα μαγειρέψουν σωστά). Όταν οι ελιές είναι ομοιόμορφα χρυσαφί καφέ, αφαιρέστε τις ελιές από το λάδι τηγανίσματος χρησιμοποιώντας ένα διάτρητο μεταλλικό κουτάλι ή ένα σκίουρο ματιών. Σκουπίστε λίγο για μια πιατέλα ή δίσκο με χαρτοπετσέτα και σερβίρετε ενώ είναι ακόμα ζεστός, με λεμονιές σφήνες.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 77 |
| Σύνολο λιπών | 4 g |
| Κορεσμένο λίπος | 1 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 2 g |
| Χοληστερίνη | 25 mg |
| Νάτριο | 174 mg |
| Υδατάνθρακες | 5 g |
| Φυτικές ίνες | 1 g |
| Πρωτεΐνη | 5 g |