Lean και Savory
Το Bresaola είναι ένα άπαχο αποξηραμένο αλατισμένο βόειο κρέας από την Valtellina, μια μεγάλη κοιλάδα των Άλπεων στην περιοχή της Λομβαρδίας της Βόρειας Ιταλίας. Η Bresaola διαθέτει εμπορικό σήμα IGP (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) που περιορίζει την παραγωγή της μόνο σε πιστοποιημένους κυρίους κρεοπώλες στην περιοχή της Λομβαρδίας. Είναι προφέρεται breh-ZOW-lah.
Σε σύγκριση με πολλούς άλλους τύπους επεξεργασμένου κρέατος, το bresaola είναι πολύ άπαχο καθώς είναι κατασκευασμένο από ένα μόνο μυ και κάθε εξωτερικό λίπος απομακρύνεται πριν από τη σκλήρυνση.
Η Μπρεσαόλα είναι λίγο σαν ένα άπαχο πρόποττο φτιαγμένο με βόειο κρέας αντί χοιρινού κρέατος και ελαφρώς θυμίζοντας παστάρα με όρους γεύσης. Είναι επίσης κάπως παρόμοιο με το Bündnerfleisch της Ελβετίας και το γαλλικό viande des grisons, αν και είναι πιο καυτερές και λεπτότερες από τις δύο, οι οποίες συνήθως δεν είναι τόσο κομμένες όσο η bresaola.
Πώς είναι φτιαγμένο το Bresaola
Για να φτιάξετε το bresaola, το βόειο κρέας που τροφοδοτείται με χορτάρι (πολλές διαφορετικές περικοπές χρησιμοποιείται) κόβεται από όλο το λίπος και στη συνέχεια τρίβεται με αλάτι και μπαχαρικά πριν κρεμαστεί για να στεγνώσει στον αέρα για αρκετούς μήνες. αυτά τα μπαχαρικά μπορούν να ποικίλουν αλλά συχνά περιλαμβάνουν μαύρο πιπέρι, μούρα κέδρου, κανέλα, γαρίφαλο και σκόρδο. Το τελικό προϊόν είναι πολύ λιγότερο λιπαρό από το προβιούτο, και λίγο πιο σφριγηλό, με βαθύ κόκκινο χρώμα και λεπτή, αρωματική γεύση.
Το Bresaola μπορεί επίσης να φτιαχτεί από κρέας πουλερικών ή αλόγων. Όσον αφορά το πολύ πιο κοινό bresaola, το κρέας αλόγου ή το bresaola είναι πιο σκούρο, σχεδόν μαύρο και λίγο πιο γλυκό.
Διαθεσιμότητα του Bresaola
Το αληθινό bresaola δεν εισήχθη στις ΗΠΑ μέχρι το 2000, για πρώτη φορά από το 1930, έτσι είναι σχετικά άγνωστο στους περισσότερους Αμερικανούς, σε σύγκριση με το prociutto.
Ψάξτε για την "Bresaola della Valtellina". Τώρα διατίθεται ευρέως στις Η.Π.Α. Η μάρκα Citterio έχει εντοπιστεί στα καταστήματα μπαχαρικών Trader Joe, Whole Foods και ιταλικά.
Στη Νέα Υόρκη διατίθεται στα Fine Foods της DiPalo και σε πολλές τακτικές αγορές.
Εξυπηρέτηση της Bresaola
Bresaola μπορεί να σας χτυπήσει τόσο ακριβό, και είναι, αλλά λίγο πηγαίνει πολύ μακριά. Θα πρέπει να σερβίρεται λεπτό χαρτί κομμένο σε φέτες και 1 ουγκιά θα καλύπτει μια πλάκα 10 ιντσών, η οποία είναι σωστή για μια μόνο μερίδα.
Ένας θαυμάσιος τρόπος για να το απολαύσετε (είτε ένα αντιπάστο είτε ένα ελαφρύ, μη μαγειρεμένο καλοκαιρινό γεύμα, συνοδευόμενο από κάποιο ψωμί ψωμιού) είναι το bresaola carpaccio. Ξεκινήστε με την τοποθέτηση φέτες bresaola σε ένα επικάλυπτο σχέδιο σε ένα πιάτο. Στη συνέχεια, ψιλοβρέχει με κάποιο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας, συμπίεση φρέσκου λεμονιού και δημιουργήστε ένα μικρό σωρό φρέσκο ρόκα στο κέντρο. Κορυφή όλα με μερικά ρινίσματα από ένα καλό, ηλικιωμένο Parmigiano-Reggiano ή Grana Padano, εποχή για να δοκιμάσετε με αλάτι και πιπέρι, και σερβίρετε. Αν είστε αρκετά τυχεροί για να έχετε μερικούς, θα μπορούσατε επίσης να προσθέσετε μερικές λευκές τρούφες σε λεπτές φέτες. Ή, μπορείτε να προσθέσετε μικρά μαριναρισμένα μανιτάρια σε φέτες.
Η Bresaola εμφανίζεται επίσης σε κομψή πιτσαρία, κυρίως ως επίθεμα για το focaccia (που σημαίνει, στην περίπτωση αυτή, μια ζύμη πίτσας που ξετυλίγεται και ψήνεται όπως είναι). Αφού αφαιρέσετε το focaccia από το φούρνο, βυθίστε το με λεπτές φέτες bresaola, καλύψτε το με τεμαχισμένο radicchio και σερβίρετε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.