Μια ανασκόπηση της νότιας ιταλικής κουζίνας, ανά περιοχή

01 από 07

Μια επισκόπηση της νότιας Ιταλίας

Η νότια Ιταλία είναι μια χώρα των αντιθέσεων. από τη μία πλευρά, είναι το φτωχότερο τμήμα της Ιταλίας και στο παρελθόν μεγάλο μέρος του πληθυσμού ζούσε σε μια σχεδόν αποκλειστικά χορτοφαγική διατροφή, τρώγοντας χόρτα και ψωμί ή ζυμαρικά. Από την άλλη, η ευγένεια αυτής της περιοχής ήταν εξαιρετικά πλούσια, απολαμβάνοντας μια πλούσια και εξαιρετικά εκλεπτυσμένη διατροφή.

Όσον αφορά τη Βόρεια και την Κεντρική Ιταλία, υπάρχει μεγαλύτερη χρήση αποξηραμένων ζυμαρικών (σε αντίθεση με τα φρέσκα ζυμαρικά αυγών), αν και οι άνθρωποι απολαμβάνουν επίσης λαχανικά με βάση σούπες ως πρωινό . Όσον αφορά το κρέας, αν και υπάρχουν βοοειδή, ιστορικά ο Νότος είναι γνωστός για βοσκή και το αρνί και το κατσίκι διαδραματίζουν πολύ σημαντικότερο ρόλο στη διατροφή από ό, τι κάνουν σε μεγάλο μέρος της Βόρειας Ιταλίας. Τα θαλασσινά παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στη διατροφή, ιδιαίτερα στις παράκτιες περιοχές.

Η καλλιεργητική περίοδος είναι πολύ μεγαλύτερη και θερμότερη στον Νότο. ανάμεσα στα πιο δημοφιλή καλοκαιρινά λαχανικά είναι οι ντομάτες (πολλές από τις οποίες μεταφέρονται σε κόκκινες σάλτσες) και η μελιτζάνα, ενώ στους χειμερινούς μήνες έρχονται στο προσκήνιο το μπρόκολο raab και το κουνουπίδι.

Τα νότια τυριά αξίζουν επίσης να αναφερθούν. τείνουν να είναι σταθερά, για παράδειγμα, caciocavallo και provolone, αν και υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις, για παράδειγμα, η φρέσκια μοτσαρέλα της Campania και η burrata της Puglia .

Τέλος, τα νότια ιταλικά επιδόρπια τείνουν να είναι πολύ πιο περίτεχνα από αυτά που γίνονται πιο βόρεια.

[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]

02 του 07

Η Κουζίνα της Περιφέρειας Καμπανίας

Η Campania διαθέτει μια από τις πιο κομψές και εκλεπτυσμένες κουζίνες της Ιταλίας. Είναι επίσης ένα από τα πιο γνωστά σε όλο τον κόσμο, χάρη στον τεράστιο αριθμό Νεαπολιτών που μετανάστευσαν τον περασμένο αιώνα.

Η πίτσα , αναμφισβήτητα ένα από τα πιο γνωστά και πιο δημοφιλή τρόφιμα στον πλανήτη, προέρχεται από την πόλη της Καμπανίας της Νάπολης, όπως και πολλά είδη ζυμαρικών σκληρού σίτου, συμπεριλαμβανομένων σπαγγέτι, και κόκκινες σάλτσες με βάση την τομάτα ( μαρινάρα , puttanesca και κ.λπ.) με τα οποία εξυπηρετούνται συχνά.

Η Καμπανία μας έχει επίσης δώσει λαζάνια με ρικέτα, μελιτζάνα παρμεζάνα , ιταλική γαμήλια σούπα , ζεστή καρναβάλι alla pizzaiola, χταπόδι χριστουγεννιάτικη και πάστα παστέρια και συνέβαλε σημαντικά στη δημοτικότητα του δείπνου των 7 εορτών της Παραμονής των Χριστουγέννων.

Όσον αφορά την παραγωγή, η περιοχή είναι ιδιαίτερα ευλογημένη, με το πλούσιο ηφαιστειογενές έδαφος του Βεζούβιου να παράγει τις ντομάτες δαμάσκηνου του San Marzano που δίνουν στις κόκκινες σάλτσες τον πλούτο τους, και υπάρχουν και πολλά άλλα, από το κουνουπίδι μέσα από το ραπανάκι μπρόκολου και τα λαχανικά σε μελιτζάνες, πιπεριές , και τα κολοκυθάκια, όλα με αξεπέραστη γεύση χάρη στο ηφαιστειακό χώμα.

Όσον αφορά τα κρέατα, αν και υπάρχει κάποιο βόειο κρέας, το καμπανικό αρνί και το χοιρινό είναι καλύτερο, και στην ενδοχώρα θα βρείτε και βουβάλι νερού - τα ζώα μεγαλώνουν κυρίως για το γάλα τους, το οποίο δίνει μοτσαρέλα βουβάλου γάλακτος έναν πλούσιο πλούτο και πλήρη γεύση ότι η μοτσαρέλα του αγελαδινού γάλακτος απλώς στερείται.

Τα ψάρια κατά μήκος της ακτής είναι θαυμάσια, όπως και τα καρύδια και τα λεμόνια από το Sorrento και όταν θέλετε να χαλαρώσετε μετά το δείπνο, τι θα μπορούσε να είναι καλύτερο από ένα ποτήρι λιωτόνλο ;

03 του 07

Η Κουζίνα του Αμπρούτσο

Η περιφέρεια Abruzzo έχει τη φήμη ότι είναι κάτι άγριας γης. στην ενδοχώρα είναι κυρίως τραχιά βουνά και κοιλάδες, και μέχρι και πολύ καιρό πριν, η κύρια οικονομική δραστηριότητα ήταν η βοσκή, η οποία ήταν ακόμη πιο σημαντική στο παρελθόν.

Μετά την ενοποίηση της Ιταλίας στη δεκαετία του 1860, η νέα κυβέρνηση θέσπισε νόμους που εμποδίζουν τη μετανάστευση κοπαδιών και ως εκ τούτου η περιφέρεια του Abruzzo έγινε πιο απομονωμένη, μια απομόνωση που τελείωσε μόνο με την αύξηση του τουρισμού μετά τον Β Παγκόσμιο Πόλεμο: και σκι στο εσωτερικό, καθώς και κολύμβηση και βαρκάδα κατά μήκος της ακτής της Αδριατικής.

Οι άνθρωποι έρχονται επίσης να απολαύσουν τα τρόφιμα - το αρνίσιο και το προβάτο, το πεκορίνο και το γάλα κατσικίσιο, το ελαιόλαδο, τα κρασιά, το σαφράν (που έχει αναπτυχθεί πάντα για χρήση σε φάρμακα και βαφές, αλλά τώρα χρησιμοποιείται και στις κουζίνες) , κι αλλα.

Όπως και οι περισσότερες αγροτικές κουζίνες, είναι απλή, αλλά αρκετά υγιεινή, ειδικά σε πιο σύγχρονες ερμηνείες που επιτρέπουν τη χρήση κάποιου κρέατος ή πετρελαίου (πίσω στις αγροτικές ημέρες δεν θα υπήρχε ούτε καν πολύ τυρί για όσους δεν ήταν καλά ). Μετά από το αρνί και το βόειο κρέας, το χοιρινό κρέας ήταν το κρέας που επιλέχτηκε στην ενδοχώρα, με πολλούς ανθρώπους να ανεβαίνουν τα ζώα σε μια ημι-άγρια ​​κατάσταση, επιτρέποντάς τους να φτιάξουν ό, τι μπορούσαν να βρουν στα δάση και να τους χαστούσαν το φθινόπωρο. Κατά μήκος της ακτής, τα ψάρια παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή.

04 του 07

Κουζίνα Καλαβρίας

Το μαγείρεμα της Καλαβρίας αποτυπώνει μια όμορφη ισορροπία ανάμεσα σε πιάτα με βάση το κρέας, με χοιρινό, αρνί, λαχανικά (ειδικά μελιτζάνα) και ψάρια, όλα αρωματισμένα με πλούσια αρωματικά φυτά βουνών.

Όσον αφορά τους κατοίκους κάποιων άλλων ιταλικών περιοχών, οι Καλαμπιάνες έχουν παραδοσιακά δώσει μεγαλύτερη έμφαση στη διατήρηση των τροφίμων τους, εν μέρει επειδή η θερμότητα και η ξηρότητα των ορεινών περιοχών καθιστούν την αποτυχία των καλλιεργειών ξεχωριστή - οι άνθρωποι σχεδιάζουν μπροστά, συσκευάζοντας λαχανικά και κρέατα σε πετρέλαιο, την προετοιμασία ψυχρών τεμαχίων και, κατά μήκος της ακτής, και τη θεραπεία των ψαριών, ιδιαίτερα του ξιφία.

Τα φαγητά της Καλαβρίας είναι επίσης γνωστά ως μερικά από τα πιο καυτά στην Ιταλία. μία από τις πιο γνωστές τοπικές σπεσιαλιτέ είναι η nduja , μια μαλακή, πικάντικη φρέσκια σαλάμι που μπορεί να εξαπλωθεί σε ψωμί ή να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες ζυμαρικών. Το " bomba calabrese " είναι μια άλλη δημοφιλής τοπική σπεσιαλιτέ, μια ξεκάθαρα ζεστή χιλή σάλτσα που χρησιμοποιείται ως καρύκευμα και συστατικό.

Ένα από τα πιάτα που συνοψίζει τη φιλοσοφία της τροφής στην Καλαβρία είναι το " caviale dei poveri" ή το "χαβιάρι του φτωχού ανθρώπου", το οποίο παρασκευάζεται με τη συσκευασία του ρέγγα σε λάδι και το αρωματίζει με καυτερές πιπεριές. Μια πλούσια, λιτή αγροτική παράδοση που συνδυάζει απλά συστατικά για να κάνει ζωντανές, νόστιμες τροφές.

05 του 07

Η Κουζίνα της Απουλίας (Απουλία)

Αν επισκεφθείτε την Απουλία και οδηγείτε βόρεια από το Μπάρι προς τη χερσόνησο Gargano, θα περάσετε ατελείωτες ελιές. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι το ελαιόλαδο πρέπει να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στη μαγειρική της περιοχής, όπως και τα δημητριακά και τα σιτηρά που καλλιεργούνται στο επίπεδο, πετρώδες οροπέδιο που εκτείνεται νότια από το Μπάρι και φτάνει μέχρι το Τάραντο. Ορισμένα από τα δημητριακά γίνονται ζυμαρικά - η Puglia είναι ιδιαίτερα γνωστή για το orecchiette, τα ζυμαρικά των οποίων το σχήμα φέρνει στο μυαλό το ανθρώπινο αυτί - και κάποιοι γίνονται ψωμί. το ψωμί της πόλης της Altamura είναι φημισμένο, και σε όλη την περιοχή θα βρείτε friselle , δίσκοι αποξηραμένου ψωμιού να βουτηγμένα στο νερό και να καλύπτονται με ελαιόλαδο, κάπαρη και φρεσκοκομμένες ντομάτες.

Τι άλλο υπάρχει για να απολαύσετε; Πρόστιμα τυριά και εξαιρετικό αρνί και παιδί - η Απουλία ήταν κάποτε μια από τις κυριότερες περιοχές βοσκής της Ιταλίας - και υπέροχα ψάρια: η περιοχή μπορεί να υπερηφανεύεται για εκατοντάδες χιλιόμετρα ακτογραμμής, το νερό είναι κρυστάλλινο και τα αλιεύματα είναι τόσο άφθονα όσο και ποικίλα. Μεταξύ των προτιμητέων λαχανικών είναι τα φασόλια fava, lampasioni (είδος βολβού) και μελιτζάνα. Και για να τελειώσει, το Puglia διαθέτει μερικά θεαματικά αμυγδαλωτά κέικ και έχει εξαιρετικό καρπό. ειδικά τα σύκα.

Όσον αφορά το κρασί, αν και η Puglia ήταν γνωστή στο παρελθόν για την παροχή ισχυρών οίνων ανάμειξης στους οινοπαραγωγούς αλλού, οι παραγωγοί της περιοχής έχουν αρχίσει να προσελκύουν σημαντική προσοχή με τα κρασιά που μοιάζουν. Συγκεκριμένα, αναζητήστε τα Primitivo, Salice Salentino, Negramaro και Nero di Troia.

06 του 07

Η Κουζίνα της Περιφέρειας Βασιλικάτα

Θα περίμενε κανείς ότι η παραδοσιακή κουζίνα της Βασιλικάτα θα περιλάμβανε μια αρκετά μεγάλη ποσότητα θαλασσινών, δεδομένης της μεγάλης έκτασης ακτογραμμής της περιοχής κατά μήκος του τοίχου της χερσονήσου της χερσονήσου. Οχι τόσο; οι κάτοικοι της Βασιλικάτα ονομάζονται Λουκάνοι, που προέρχονται από τον Λουκάνο ή το δάσος: Λόγω των φιλόξενων ακτών της, η Βασιλικάτα επισκέφθηκε συχνά επιδρομείς και αποικιοκράτες και ως εκ τούτου ο τοπικός πληθυσμός μεταφέρθηκε στην ενδοχώρα στα άθικτα υψίπεδα.

Κατά γενικό κανόνα, η κουζίνα είναι αρκετά απλή, με φρέσκα κρέατα και εποχιακά λαχανικά, καθώς και λουκάνικα και ειδικότερα το Luganega, ένα μακρύ, λεία λουκάνικα που ήταν γνωστό και θαυμάστηκε από τους Αρχαίους Ρωμαίους και συνεχίζει να ευχαριστεί σήμερα.

Το ελαιόλαδο είναι το λίπος της επιλογής, ενώ το κυρίαρχο μπαχαρικό είναι το ζεστό πιπέρι, τοπικά γνωστό ως diavulicchiu (μικρός διάβολος), frangisello ( σπάτουλα σέλας) ή cerasella . Πιάτα φτιαγμένα με ζεστό πιπέρι συχνά αναφέρονται ως γεύματα αγροτών ή βοσκών, επειδή η πιπεριά ήταν τόσο σημαντική στην αγροτική διατροφή.

Όσο για τα κρασιά, το Aglianico del Vulture, ένα ισχυρό κόκκινο που μπορεί επίσης να επιδείξει εξαιρετική φινέτσα, τραβάει σημαντική, άξιζε προσοχή από τον τύπο του κρασιού. Δοκιμάστε ένα μπουκάλι με μια παχιά, πλούσια μπριζόλα.

07 του 07

Η Κουζίνα της περιοχής Molise

Η Molise, η δεύτερη μικρότερη περιοχή της Ιταλίας, είναι σχεδόν εξολοκλήρου ορεινή, εκτός από μια λεπτή λωρίδα ακτογραμμής. Η κατάσταση αυτή αντικατοπτρίζεται στην κουζίνα, η οποία, στην ενδοχώρα, προέρχεται από γεωργικές παραδόσεις και βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε εποχιακές καλλιέργειες, ενώ το χοιρινό κρέας είναι το κρέας επιλογής. Τα φρέσκα λουκάνικα της περιοχής, με τοπικά βότανα και αρώματα, αναζητούνται με ανυπομονησία από τους γνωστούς, όπως οι soppressata και οι κοιλίες, τα κρύα κομμάτια από τα καλύτερα μέρη του χοίρου.

Κατά μήκος της ακτής, όπως θα περίμενε κανείς, κυριαρχούν τα θαλασσινά, σε συνδυασμό με τις σούπες και το ριζόττι .