Κεντρική ιταλική κουζίνα, ανά περιοχή

01 από 05

Μια επισκόπηση της κεντρικής ιταλικής μαγείρεμα

Η Κεντρική Ιταλία περιλαμβάνει τέσσερις περιοχές: την Τοσκάνη, την Ούμπρια, τη Le Marche και το Λάτσιο, το σπίτι της Ρώμης, της πρωτεύουσας.

Τα καλοκαίρια στις περιοχές αυτές είναι θερμότερες και μακρύτερες από αυτές του Βορρά και συνεπώς τα πιάτα με βάση την τομάτα είναι πιο συνηθισμένα από ό, τι πιο βόρεια. Ταυτόχρονα, οι χειμώνες είναι χαλαρά εσωτερικά, καθιστώντας δυνατή την καλλιέργεια φυλλώδη λαχανικά που φτάνουν τα καλύτερα τους μετά τους παγετούς, για παράδειγμα, το μαύρο λακίντο (γνωστός και ως τοσκάνη ή δεινόσαυρος). Αν και υπάρχουν κοτόπουλα και σούπας, σε ένα μεγάλο μέρος της Κεντρικής Ιταλίας το κεντρικό κέλυφος ενός κλασικού γεύματος διακοπών θα είναι μια πιατέλα μεικτών ψητών ή ψημένων κρεάτων, με πουλερικά, χοιρινό και βοδινό, ειδικά στην Τοσκάνη, όπου τα φημισμένα βοοειδή της Chianina πεδία. Στο Λάτσιο, από την άλλη πλευρά, η πιατέλα πιθανότατα θα έχει και αρνί, το οποίο μπορεί να υπάρχει και στην Ούμπρια και στη Μάρκα.

Η κεντρική Ιταλία διαθέτει επίσης μια πλούσια παράδοση γεωργικής ειδίκευσης, με πολλές καλλιέργειες που είναι δύσκολο να βρεθούν αλλού, συμπεριλαμβανομένου του Farro , ενός αρχαίου σιτηρών εξημερωμένου από τους Ρωμαίους, και του σαφράν, του οποίου η ιδιαίτερη ευκρίνεια προσδίδει σημαντικά σε πολλά πιάτα. Η περιοχή, η οποία είναι σχεδόν εξολοκλήρου λοφώδης ή ορεινή, διαθέτει επίσης τεράστιες καστανιές στις ψηλότερες πλαγιές. τα κάστανα ήταν, στο παρελθόν, ένα από τα βασικά τρόφιμα των φτωχών και ακόμη και τώρα τα ψημένα κάστανα είναι μια θαυμάσια απόλαυση το χειμώνα, καθώς και γλυκά και αλμυρά πιάτα φτιαγμένα με αλεύρι κάστανου.

[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]

02 του 05

Τοσκάνη Κουζίνα

Με την πρώτη ματιά, το φαγητό της Τοσκάνης φαίνεται απλό: Δεν υπάρχουν πολλά άλλα τρόφιμα εκτός από το μαύρο πιπέρι, υπάρχουν λίγες σάλτσες ή καρυκεύματα εκτός από το ελαιόλαδο και μόνο ελάχιστο βότανα. Ακόμη και το ψωμί δεν είναι άπαχο.

Στην πραγματικότητα, δεν είναι καθόλου απλή, αλλά μάλλον στοιχειακή: οι Τοσκάνες αναζητούν τα καλύτερα κρέατα, λαχανικά, ψάρια και φρούτα και μόλις έχουν τα καλύτερα, δεν θέλουν να προσθέσουν τίποτα που να αποσπά την προσοχή από τη γεύση αυτών ποιοτικά συστατικά. Το βόειο κρέας Chianina είναι εξαιρετικό, για παράδειγμα, γι 'αυτό είναι καρυκευμένο με λίγο αλάτι όταν ψήνουμε μια φιορεντίνα μπριζόλα.

Ένα εορταστικό γεύμα τοσκάνης ξεκινά με κροστίλ ήπατος κοτόπουλου, ακολουθούμενο από ζυμαρικά ή σούπα. τα μενού τείνουν να είναι εποχιακά με πιο ουσιαστικό ναύλο το χειμώνα, για παράδειγμα, ζυμαρικά και φασόλια, ribollita , ζυμαρικά με σάλτσα θηραμάτων ή σάλτσα κρέατος ή λαζάνια το χειμώνα και ελαφρύτερος ναύλος το καλοκαίρι, όπως panzanella ή pappa al pomodoro ή ζυμαρικά με απλή σάλτσα ντομάτας.

Το κύριο πιάτο ακολουθεί το ίδιο μοτίβο, με τους ψηλότερους ψητούς και ψητούς τους χειμερινούς μήνες, και πιο γρήγορα μαγειρεμένα ψητά ή ακόμα και τηγανητά πρόβατα (κρέας ή ψάρι) το καλοκαίρι. Οι σαλάτες είναι στάνταρ όλο το χρόνο, καρυκεύονται με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ξύδι και αλάτι - χωρίς πιπέρι - και τα φασόλια είναι επίσης εξαιρετικά δημοφιλή. Νωπά όταν είναι διαθέσιμα, αλλά αποξηραμένα όταν δεν υπάρχει επιλογή.

Τα επιδόρπια, με μερικές εξαιρέσεις, είναι αρκετά απλά, συχνά απολαμβάνουν με ένα μικρό ποτήρι Τοσκάνης vinsanto ή nocino (λικέρ καρυδιού).

03 του 05

Η Κουζίνα της Μαρκέ

Η παραδοσιακή διατροφή στο Le Marche ήταν σχεδόν αποκλειστικά χορτοφαγική για τη συντριπτική πλειοψηφία του πληθυσμού που ζούσε στην ενδοχώρα και αν και τα ψάρια έπαιζαν μέρος στις παράκτιες πόλεις, τα αποθέματα ήταν ακόμα κυρίως χορτοφαγικά: η μοσχοκάρδαμο από καλαμπόκι, κρεμμύδια, ρίκοτα, ντομάτες, χόρτα, φασόλια κ.λπ. το ψωμί που παρασκευάζεται από μείγμα αραβοσίτου και αλεύρου, κρασί μόνο στις περιόδους μεγαλύτερης εφελκυσμού και χοιρινό αλάτι μόνο περιστασιακά.

Κομμάτια μοσχαρίσιου, αρνιού ή κοτόπουλου εμφανίστηκαν μόνο στα γεύματα διακοπών και στις γαμήλιες δεξιώσεις, με τις μερίδες να είναι τόσο πλούσιες ώστε κάθε επισκέπτης να μπορεί να πάρει κάτι σπίτι. Αν και τώρα υπάρχει περισσότερη ευημερία, οι παραδόσεις γίνονται λάμψη.

Υπάρχουν ακόμα πολλά πολένια, άγρια ​​βότανα, ιδιαίτερα άγριο μάραθο στα βουνά, μανιτάρια, όπως τρούφες, σαλιγκάρια, τα οποία ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή στις ημέρες χωρίς κρέας στην ενδοχώρα όπου το μόνο διαθέσιμο ψάρι ήταν βακκαλά και χόρτα. Τα κρέατα εμφανίζονται πιο συχνά τώρα από ό, τι συνήθιζαν, αλλά εξακολουθούν να μην υπερισχύουν.

04 του 05

Η Κουζίνα του Λάτσιο και η Ρώμη

Το μαγείρεμα του Λάτσιο είναι, κατ 'ουσίαν, το μαγείρεμα της Ρώμης. η Αιώνια Πόλη κυριαρχεί σήμερα στην περιοχή και το έπραξε σε ακόμη μεγαλύτερο βαθμό στο παρελθόν. Ως αποτέλεσμα, η πόλη έγινε ο θεματοφύλακας όλων των τοπικών γαστρονομικών παραδόσεων του Lazio, συμπεριλαμβανομένου του τοπικού εβραϊκού πληθυσμού της Ρώμης.

Αν κάποιος επέλεγε μία λέξη για να περιγράψει το μαγείρεμα του Lazio, θα ήταν πιθανόν απλό (σε αντίθεση με το περίπλοκο). Η περιοχή διαθέτει μερικές από τις ωραιότερες γεωργικές εκτάσεις σε όλη την Ιταλία και τα προϊόντα είναι εξαιρετικά, ιδιαίτερα τα αγκινάρες , οι ελιές, το κιχώριο και τα πράσινα σαλάτα, και οι μάγειροι έχουν συνειδητά συνειδητοποιήσει ότι όσο λιγότερο κάνουν αυτά τα υλικά στην κουζίνα το καλύτερο.

Οι σάλτσες ζυμαρικών τείνουν επίσης να είναι απλές, για παράδειγμα, ή all'amatriciana , μια σάλτσα πικάντικης ντομάτας με pancetta ή guanciale ή alla carbonara με pancetta και αυγά.

Αυτή η απλότητα μεταφέρεται μέσα στα πιάτα με βάση το κρέας, τα οποία με λίγες εξαιρέσεις έρχεται στο μυαλό της coda alla vaccinara - κυρίως με βάση το μοσχάρι και το αρνί: Μαγειρεμένα γρήγορα τα κοτόπουλα μοσχαριού, είτε με σάλτσα κρασιού είτε με προσθούτο ( saltimbocca ) σχάρα abbacchio, δηλαδή, θηλάζοντας αρνί.

Το κρασί για να απολαύσετε με όλα αυτά; Παρόλο που οι παραγωγοί της Λατσιος κάνουν τώρα κόκκινα, η παράδοση υπαγορεύει ένα καβαλέτο από τα λευκά ζεστά λευκά από τους Αλβανικούς λόφους και μια ωραία σύζευξη είναι.

05 του 05

Η Κουζίνα της Ούμπριας

Η Umbria, η μόνη μεσόγεια περιοχή στην χερσόνησο Ιταλία, είναι γνωστή ως Il cuore verde D'Italia, η "Πράσινη Καρδιά της Ιταλίας", λόγω των άφθονων κοιλάδων, των καταπράσινων λόφων και της σχετικής έλλειψης εκβιομηχάνισης. Το μαγείρεμα είναι μία από τις πιο τοπικές από όλες τις ιταλικές κουζίνες, με την έννοια ότι οι ουμπριανοί έχουν παραμείνει πιστός στην παράδοση, αισθάνεται λίγη ανάγκη για συστατικά ή διαδικασίες που εισάγονται από αλλού.

Η περιοχή είναι γνωστή για τα προϊόντα χοιρινού κρέατος της, ιδιαίτερα το σαλάμι και το προβιτότο, το οποίο είναι alato, με άλλα λόγια, πιο αλμυρά από το προκήρυτο της Πάρμας. Άλλα κρέατα περιλαμβάνουν βοδινό κρέας και μεγάλη ποικιλία πουλερικών, συμπεριλαμβανομένων των κοτόπουλων και των ορνίθων. Το αρνί είναι λιγότερο κοινό, αν και τα αρνιά του Colfiorito είναι φημισμένα.

Όσον αφορά την τεχνική μαγειρέματος, η Umbria είναι γνωστή για τη σχάρα, η οποία γίνεται απλά, με λίγα βότανα ή μπαχαρικά για να αλλάξουν τις γεύσεις των κρεάτων. Εκτός από τα κρέατα, η δίαιτα της Ούμπριας είναι πλούσια σε λαχανικά - τα οικογενειακά φυτά λαχανικών παράγουν μεγαλύτερο όγκο προϊόντων από τους εμπορικούς αγρότες, οι οποίοι εξάγουν μεγάλο μέρος του προϊόντος τους σε γειτονικές περιοχές. Και πάλι, το μαγείρεμα και το καρύκευμα είναι απλά. Η Ούμπρια διαθέτει εξαιρετικό ελαιόλαδο και πολλούς ανθρώπους ακριβώς αυτό και λίγο αλάτι.

Τα δάση διαδραματίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στη διατροφή. Η Umbria είναι γνωστή για την ποικιλία και την ποιότητα των μανιταριών της, τα οποία περιλαμβάνουν τόσο χοίρους όσο και τρούφες, ενώ η καλλιέργεια κάστανων είναι επίσης εξαιρετική.

Κρασιά; Ψάξτε για Orvieto, ένα λευκό, και Torgiano και Sagrantino, και τα δύο κόκκινα.