Όπως μπορεί να συναχθεί από το όνομα, το ragù (ή sugo) alla bolognese , ή η Μπολόνια Σάλτσα, προέρχεται από την κεντρική ιταλική πόλη της Μπολόνια. Συνήθως σερβίρεται στο ταλιατέλ, ένα κατσαρόλα μακρύ ζυμαρικό ζυμαρικό και ποτέ δεν σερβίρεται σε σπαγγέτι στην Ιταλία, αν και το "spaghetti alla bolognese" έχει γίνει κατά κάποιον τρόπο ένα πανταχού παρόν εκτός της Ιταλίας. Χρησιμοποιείται επίσης σε λαζάνια alla bolognese , μια λαζάνια φτιαγμένη με στρώματα σάλτσας μπολονέζας και λευκή σάλτσα besciamella .
Στις πιο παραδοσιακές εκδόσεις συγκαταλέγονται συχνά διάφοροι τύποι κρέατος και κοτόπουλου, αλλά πρόκειται για μια απλοποιημένη έκδοση. Δεν υπάρχει σκόρδο σε αυτή τη συνταγή, επειδή οι Κεντρικοί και Βόρειοι Ιταλοί γενικά δεν χρησιμοποιούν σχεδόν το πολύ σκόρδο με τους Ιταλούς της Νότιας Ευρώπης (και επομένως τους ιταλούς Αμερικανούς). Γενικά βάζουν είτε ένα κρεμμύδι είτε ένα σκόρδο σε ένα πιάτο, αλλά όχι και τα δύο.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]
Τι χρειάζεστε
- 6 έως 8 ουγκιές βόειο κρέας (δεν πρέπει να είναι πολύ άπαχο ή το σούκο θα είναι ξηρό)
- Προαιρετικά: 2 ουγκιές pancetta (κιμά, εάν παραλείψετε να αυξήσετε το βόειο κρέας)
- 1 1/2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1/4 μεσαίο κρεμμύδι (κιμά)
- 1/2 καρότο (κιμά)
- 1 στέλεχος σέλινο (κιμά)
- 1/2 φλιτζάνι κόκκινο κρασί (ξηρό)
- 3/4 φλιτζάνι ντομάτες (θρυμματισμένο ή 2 κουταλιές της σούπας τοματοπολτός διαλυμένο σε 1/2 φλιτζάνι νερό)
- 8 ουγκιά ζωμό βοείου κρέατος (Εάν δεν έχετε, διαλύστε μισό
- κύβος βουτύρου σε ένα φλυτζάνι
- βραστό νερό )
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 λίβρα ζυμαρικά
- Γαρνίρισμα: πρόσφατα τριμμένο Parmigiano
Πως να το φτιαξεις
Αν παραλείψετε την pancetta, χρησιμοποιήστε μια πλήρη 8 ουγκιά βοείου κρέατος.
Εάν χρησιμοποιείτε την πανσέτα , τη βάζετε με το κρέας και τα λαχανικά και τα σοτάρετε σε μια κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο με το λάδι. Όταν το κρεμμύδι είναι χρυσό, προσθέστε το κρέας του εδάφους και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να ροδίσουν. Ανακατέψτε το κρασί και αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστεί το κρασί, στη συνέχεια προσθέστε τις ντομάτες, μια κουταλιά ζωμού και ελέγξτε τα καρυκεύματα.
Συνεχίστε να σιγοβράζετε πάνω από μια πολύ χαμηλή φλόγα για περίπου 2 ώρες, ανακατεύοντας περιστασιακά, και προσθέτοντας περισσότερο ζωμό εάν το sugo φαίνεται σαν να στεγνώνει έξω.
Το sugo θα βελτιωθεί σταθερά καθώς μαγειρεύει και αν έχετε το χρόνο να σιγοβράσει περισσότερο - μερικοί προτείνουν να σιγοβράσει για 6 ώρες, προσθέτοντας βραστό νερό ή ζωμό, όπως είναι απαραίτητο. Όταν γίνει, θα πρέπει να είναι πλούσιο και παχύ.
Αυτή η σάλτσα κρέατος θα χρησιμεύσει περίπου έξι ως επικάλυψη για μια πρώτη πορεία ζυμαρικών ή gnocchi, ή περίπου τέσσερις εάν σερβίρεται πάνω από ζυμαρικά με μια πεταμένη σαλάτα στο πλάι? σε κάθε περίπτωση το σερβίρετε με το τριμμένο Parmigiano-Reggiano. Όσον αφορά το κρασί, θα πρότεινα ένα σχετικά ανοιχτό κόκκινο όπως ένα Chianti Colli Fiorentini.
Σημειώσεις:
- Αυτή η συνταγή μπολονέζ επεκτείνεται και παγώνει καλά, και αν το διπλασιάσετε ή τριπλασιάσετε, χρησιμοποιώντας κάποια και παγώνοντας τα υπόλοιπα, θα έχετε φροντίσει πολλά γεύματα.
- Αυτή η σάλτσα προσκαλεί τον αυτοσχεδιασμό. Για παράδειγμα, μπορεί να θέλετε να προσθέσετε μερικά ψιλοκομμένα αποξηραμένα πορτσίνι (βυθίστε τα πρώτα σε βραστό νερό και στραγγίστε και προσθέστε το υγρό επίσης) ή ένα κιμά κοτόπουλου στη σάλτσα, ενώ σιγοβράζει. Μερικοί μάγειροι χρησιμοποιούν το κρέας από ένα λουκάνικο ζεύξης αντί για pancetta, ενώ άλλοι παραλείπουν το χοιρινό εξ ολοκλήρου, χρησιμοποιώντας περισσότερο βοδινό κρέας. Εάν χρησιμοποιήσετε περισσότερο χοιρινό κρέας, η σάλτσα θα δοκιμάσει γλυκιά γεύση. Ο Artusi δείχνει ότι μπορεί να θέλετε να ανακατεύετε 1/2 φλιτζάνι κρέμα σε αυτό ακριβώς πριν να το ρίξετε πάνω από τα ζυμαρικά.
Μια παραλλαγή: ένα από τα πιο θεαματικά καλά πιάτα της Κυριακής είναι το bracioline al sugo, κοτολέτες σε σάλτσα. Κάνετε τη σάλτσα με 3/4 λίβρες αλεσμένου κρέατος, προσαρμόζοντας τα υπόλοιπα συστατικά αναλόγως και αγοράζοντας μια κιλό κομμάτια κοπής σε λεπτές φέτες επίσης - δεν χρειάζεται να είναι μια ακριβή περικοπή - ρωτήστε το κρεοπωλείο σας να κόψει περίπου 1/4 ίντσας φέτες από τη σούπα ή το γύρο.
Προσθέστε τα όταν προσθέτετε το βοείου κρέατος και μαγειρέψτε το sugo όπως θα κάνατε κανονικά. Σερβίρετε το paste al sugo ως πρώτη πορεία και τα κοτολέτα ως δεύτερη πορεία, με το βρασμένο σπανάκι που έχει αναθερμανθεί με το χτύπημα σε μια κατσαρόλα με ένα τετράμηνο φλιτζάνι ελαιόλαδο και ένα κιμά σκόρδο. Αν θέλετε να δοκιμάσετε κάτι ακόμα καλύτερα, αντικαταστήστε το ossibuchi για τις κοτολέτες. Σχηματίστε ένα ossobuco per diner και θυμηθείτε να σπάσετε τις λιπαρές μεμβράνες γύρω από το ossibuchi σε μερικές θέσεις ή θα συρρικνωθούν και το ossibuchi θα μπούκλες. Αλεύρι το ossibuchi και καφέ τους σε μια κατσαρόλα κατά την προετοιμασία των βοτάνων και browning το έδαφος κρέας, και αποστράγγιση τους πριν από την προσθήκη τους στο δοχείο. Βάλτε τη σάλτσα μέχρι να μαλακώσουν τα ossibuchi, περίπου τρεις ώρες.
Φυσικά, το Sugo alla Bolognese δεν είναι το μοναδικό sugo που κατασκευάζεται στην Ιταλία τους χειμερινούς μήνες. Το Sugo di maiale, η σάλτσα χοιρινού κρέατος, είναι πολύ ωραίο, όπως και η σάλτσα σούκο ντειτέλο / μοσχαρίσιο κρέας, και η σάλτσα d'agnello, σάλτσα αρνιού. Αν και χρειάζονται κάποιο χρόνο μαγειρέματος, μπορείτε εύκολα να τα επεκτείνετε και να παγώσετε κάποια για αργότερα.
Τέλος, αν θέλετε κεφτεδάκια αντί να αλέσετε το κρέας στη σάλτσα σας, ελέγξτε τη συνταγή κεφτεδάκια .
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 455 |
| Σύνολο λιπών | 9 g |
| Κορεσμένο λίπος | 2 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 4 g |
| Χοληστερίνη | 30 mg |
| Νάτριο | 243 mg |
| Υδατάνθρακες | 68 g |
| Φυτικές ίνες | 5 g |
| Πρωτεΐνη | 22 g |