Τι είναι το μαγείρεμα;

Τι είναι το μαγείρεμα;

Το μαγείρεμα είναι μία από αυτές τις καθημερινές λέξεις που όλοι γνωρίζουν. Αλλά τι σημαίνει πραγματικά; Αναθέρμανση των υπολειμμάτων μαγειρέματος; Τι γίνεται με την παρασκευή ενός γαλακτωματοποιημένου σαλάτας ; Κοπή αυγών ; Ψήσιμο cookies ;

Στα πιο βασικά του, το μαγείρεμα σημαίνει την εφαρμογή θερμότητας στα τρόφιμα. Αλλά το μαγείρεμα είναι τόσο πολύ για τους τρόπους θερμότητας αλλάζει το φαγητό όπως είναι για την ίδια τη θερμότητα. Αυτό συμβαίνει γιατί η θέρμανση των τροφίμων κάνει κάτι παραπάνω από το να γίνει πιο ζεστό.

Αλλάζει και τα τρόφιμα με άλλους τρόπους.

Πρωτεΐνες

Οι πρωτεΐνες στα τρόφιμα (όπως στα κρέατα, τα πουλερικά και τα αυγά) γίνονται σταθερότερα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το υγρό εσωτερικό ενός αυγού γίνεται σκληρό όταν το βράζετε, και γιατί μια καλά γευσμένη μπριζόλα είναι πιο σκληρή από μια μαγειρεμένη μέτρια σπάνια .

Είναι ενδιαφέρον ότι άλλες πρωτεΐνες, δηλαδή τα κολλαγόνα που συνθέτουν τους χόνδρους και άλλους συνδετικούς ιστούς στα κρέατα, μπορούν να υποστούν θραύση με θέρμανση με ορισμένους τρόπους, συγκεκριμένα με μεθόδους μαγειρέματος με θερμότητα . Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα σκληρά κομμάτια κρέατος όπως τα κλαδιά αρνιού ή οχταίλλες μπορούν να γίνουν τόσο απίστευτα τρυφερά όταν πασπαλίζονται αργά.

Το μαγείρεμα προκαλεί επίσης απώλεια της υγρασίας από τις πρωτεΐνες, συνήθως μέσω εξάτμισης υπό μορφή ατμού. Αυτή η απώλεια υγρασίας στη συνέχεια προκαλεί συρρίκνωση της τροφής με πρωτεΐνες, όπως βλέπουμε με τα μπιφτέκια που συρρικνώνονται όταν μαγειρεύονται στη σχάρα.

Ζάχαρη και άμυλα

Οι υδατάνθρακες όπως τα σάκχαρα και τα άμυλα μετατρέπονται επίσης με θέρμανση. Τα σάκχαρα γίνονται καφέ, όπως βλέπουμε όταν καραμελοποιούμε τις κορυφές ενός κρέμας brûlée .

Το ψήσιμο του ψωμιού όταν ψήνουμε προκαλείται από την καραμελοποίηση των υδατανθράκων. Τα άμυλα τείνουν να λειτουργούν σαν σφουγγάρια, απορροφώντας το νερό και επεκτείνοντας το μέγεθος, όπως και όταν τα ζυμαρικά ζυμαρικών επεκτείνονται όταν τα μαγειρεύουμε.

Λίπη & ίνα

Τα λίπη, όπως το βούτυρο και τα έλαια, υγροποιούνται και τελικά αρχίζουν να καπνίζουν όταν είναι πολύ ζεστά.

Οι ίνες στα λαχανικά και τα φρούτα μαλακώνουν και διασπώνται, γι 'αυτό το μαγειρεμένο καρότο είναι μαλακότερο από το ακατέργαστο.

Άλλες αλλαγές

Το μαγείρεμα μπορεί επίσης να επηρεάσει το χρώμα των τροφίμων. Τα πράσινα λαχανικά (όπως τα πράσινα φασόλια ) αρχίζουν να φωτίζονται όταν μαγειρεύονται, αλλά τελικά παίρνουν μια χυμώδη απόχρωση ελιάς εάν μαγειρεύονται για πολύ καιρό.

Το μαγείρεμα των τροφίμων προκαλεί και άλλες, λιγότερο προφανείς, αλλαγές. Τα θρεπτικά συστατικά όπως οι βιταμίνες μπορούν να καταστραφούν ή να ξεπλυθούν, κυριολεκτικά μαγειρεμένα μακριά. Κάθε φορά που βράζετε λαχανικά, μερικές θρεπτικές ουσίες διαλύονται φυσικά στο νερό μαγειρέματος ή στον αέρα μέσω ατμού. Οι γεύσεις μπορούν να χαθούν με τον ίδιο τρόπο. Όταν μυρίσετε το άρωμα της μαγειρικής των τροφίμων, αυτό που μυρίζετε είναι οι ενώσεις γεύσης που εξατμίζονται στον αέρα. Και αν είναι στον αέρα, δεν είναι στο φαγητό.

Επόμενη: Διαβάστε σχετικά με τη μεταφορά θερμότητας , η οποία είναι όλα σχετικά με τους διάφορους τρόπους για να πάρει τα τρόφιμα ζεστό.