Το μαγείρεμα απαιτεί πάντοτε τη μεταφορά θερμότητας από μια πηγή θερμότητας στο μαγειρεμένο φαγητό. Όλες οι μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να χωριστούν σε μία από τις δύο κατηγορίες: υγρή-θερμότητα ή ξηρή θερμότητα. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο λειτουργεί κάθε διαδικασία θα σας βοηθήσει να προσδιορίσετε ποια μέθοδο μαγειρέματος είναι η πλέον κατάλληλη για αυτό που προσπαθείτε να επιτύχετε.
Μέθοδοι μαγειρέματος ξηρής θέρμανσης
Σε μαγείρεμα ξηρής θερμότητας, η θερμότητα μεταφέρεται στα τρόφιμα μέσω αέρα, λίπους, μετάλλου ή ακτινοβολίας.
Αυτές οι μέθοδοι μαγειρέματος χρησιμοποιούν γενικά υψηλότερες θερμοκρασίες από τις μεθόδους μαγειρέματος με υγρή θέρμανση επειδή ο αέρας, το λίπος και το μέταλλο μπορούν να θερμανθούν σε θερμοκρασίες πολύ υψηλότερες από το σημείο βρασμού του νερού.
Ψήσιμο - Το ψήσιμο χρησιμοποιεί ζεστό αέρα για να μεταφέρει τη θερμότητα στα τρόφιμα και μπορεί να αποφέρει μια μεγάλη ποικιλία αποτελεσμάτων ανάλογα με τη θερμοκρασία, τη θέση του ράφι και τον τύπο του φύλλου ψησίματος ή του δίσκου που χρησιμοποιείται. Το ψήσιμο με ένα συμβατικό φούρνο χρησιμοποιεί ακόμα ζεστό αέρα ενώ ένας φούρνος μεταφοράς χρησιμοποιεί εξαναγκασμένο αέρα που φυσά πάνω από το φαγητό καθώς μαγειρεύει. Το μαγείρεμα μεταφοράς μεταφέρει θερμότητα πιο γρήγορα και ως εκ τούτου έχει συχνά μικρότερο χρόνο μαγειρέματος σε σχέση με τους συμβατικούς φούρνους.
Το ψήσιμο είναι μια μέθοδος μαγειρέματος πολύ παρόμοια με τη σχάρα που μπορεί να επιτευχθεί στο φούρνο. Το ψήσιμο συνίσταται στην τοποθέτηση τροφής πολύ κοντά σε μια έντονη πηγή θερμότητας για γρήγορο μαγείρεμα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Η πηγή θερμότητας για ψησίματα είναι πάνω από τα τρόφιμα, σε αντίθεση με το να είναι κάτω από το φαγητό κατά το ψήσιμο στη σχάρα.
Οι περισσότεροι φούρνοι έχουν μόνο μία ρύθμιση θερμοκρασίας για τη φρύξη και η ποσότητα θερμότητας που εφαρμόζεται στο φαγητό ελέγχεται μετακινώντας το πιο κοντά ή πιο μακριά από την πηγή θερμότητας.
Τηγάνισμα - Το τηγάνισμα χρησιμοποιεί λίπος για τη μεταφορά θερμότητας στα τρόφιμα. Αν και το λίπος είναι υγρό στις θερμοκρασίες τηγανίσματος, εξακολουθεί να θεωρείται μέθοδος μαγειρέματος ξηρής θερμότητας επειδή δεν περιλαμβάνει νερό.
Το τηγάνισμα χρησιμοποιείται συνήθως για να επιτευχθεί ένα καφέ και τραγανό τελικό προϊόν. Αν και το βαθύ τηγάνισμα μπορεί να έρθει στο μυαλό πρώτα, η σοτάρισμα, η ανάμειξη-τηγάνισμα και το τηγάνισμα είναι όλες μέθοδοι για το τηγάνισμα των τροφίμων.
Ψησταριά - Όπως ακριβώς και με το ψήσιμο, η ψησίματος περιλαμβάνει την έκθεση τροφίμων σε μια πολύ έντονη πηγή θερμότητας για μικρό χρονικό διάστημα. Σε αντίθεση με το ψήσιμο, η πηγή θερμότητας είναι κάτω από το φαγητό παρά πάνω. Η πηγή θερμότητας για ψησταριές μπορεί να είναι άμεσες φλόγες από φυσικό αέριο ή κάρβουνο ή θερμότητα ακτινοβολίας από μπρικέτες άνθρακα.
Φρύξη - Το ψήσιμο είναι παρόμοιο με το ψήσιμο, αλλά ο όρος συνήθως προορίζεται για το κρέας και τα πουλερικά. Σε αντίθεση με το ψήσιμο, τα τρόφιμα που φρυγανίζονται είναι συχνά κολλημένα με λίπος ή άλλα υγρά για να αποφευχθεί η ξήρανσή τους κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος.