Πώς τρώνε τα τρόφιμα; Είναι απλό, έτσι; Απλά το βάζετε στο φούρνο ή το θερμαίνετε στο μαγειρικό σκεύος. Ο τρόπος που η θερμότητα ταξιδεύει από κάτι ζεστό, όπως μια φλόγα ή μια κατσαρόλα βραστό νερό , στο είδος τροφής που σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε, είναι μια διαδικασία που ονομάζεται μεταφορά θερμότητας και οι διάφοροι τρόποι που μπορεί να επιτευχθεί αυτό καθορίζει τον τρόπο μαγειρέματος του φαγητού και τι τελικό αποτέλεσμα θα είναι.
Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι μεταφοράς θερμότητας: η αγωγιμότητα και η μεταφορά .
(Μια τρίτη μέθοδος, η ακτινοβολία , αναγνωρίζεται επίσης, αλλά είναι έξω από το πεδίο αυτής της συζήτησης.)
Μεταβίβαση
Η συμπεριφορά είναι ίσως ο πιο βασικός και διαισθητικός τρόπος για να επιτευχθεί η μεταφορά θερμότητας: Κάτι καυτό αγγίζει κάτι δροσερό και το δροσερό πράγμα θερμαίνεται. Για παράδειγμα, το νερό σε μια κατσαρόλα βράζει όταν η φλόγα από το μαγειρικό σκεύος θερμαίνει το τηγάνι και η θερμότητα από τη λεκάνη μεταφέρεται στο νερό μέσω αγωγιμότητας.
Εάν ρίξετε ένα αυγό σε αυτό το βραστό νερό, η θερμότητα από το νερό μετά μεταφέρεται στο αυγό. Καθώς τα εξωτερικά μέρη του αυγού θερμαίνονται, αυτή η θερμότητα μεταφέρεται προς τα μέσα, έτσι ώστε να είναι τα θερμότερα μέρη του αυγού που καταλήγουν να μαγειρεύουν το ψυγείο, τα εσωτερικά μέρη του. Η μεταφορά θερμότητας από ένα μέρος ενός αντικειμένου σε ένα άλλο μέρος του ίδιου αντικειμένου θεωρείται επίσης αγωγή.
Το αν η θερμότητα μεταφέρεται αποτελεσματικά με αυτό τον τρόπο εξαρτάται από την αγωγιμότητα των εμπλεκόμενων αντικειμένων.
Ο χαλκός είναι ένας εξαιρετικά καλός αγωγός θερμότητας, που σημαίνει ότι η θερμότητα κινείται μέσα από τα μαγειρικά σκεύη χαλκού και μεταφέρεται γρήγορα στα τρόφιμα.
Συγκριτικά, το νερό ή ακόμα και ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι σχετικά κακοί αγωγοί θερμότητας. Για το λόγο αυτό, το φαγητό είναι φτωχός αγωγός θερμότητας, γι 'αυτό βλέπουμε ότι ένα ψητό θα συνεχίσει το μαγείρεμα για αρκετά λεπτά ακόμα και μετά το βγάλουμε έξω από το φούρνο.
Είναι επίσης ο λόγος για τον οποίο είναι πολύ δύσκολο το ψήσιμο μιας γαλοπούλας . Εσείς βασικά μαγειρεύετε το εσωτερικό του πουλιού παίρνοντας το εξωτερικό του πραγματικά ζεστό. Αλλά από τη στιγμή που το εσωτερικό (δηλαδή ο μηρός) γίνεται, το εξωτερικό (δηλαδή ο μαστός) είναι υπερβολικά ψημένο.
Μεταγωγή
Ενώ η αγωγιμότητα είναι μια στατική διαδικασία, η μεταφορά είναι μια πιο αποτελεσματική μέθοδος μεταφοράς θερμότητας επειδή προσθέτει το στοιχείο της κίνησης. Ένας κλίβανος θερμάνσεως θερμαίνει τα τρόφιμα γρηγορότερα από ένα συνηθισμένο επειδή έχει έναν ανεμιστήρα που φυσά τον ζεστό αέρα γύρω.
Οι φούρνοι μεταφοράς μπορούν να μειώσουν το χρόνο μαγειρέματος κατά 25% ή περισσότερο σε σύγκριση με τους συνήθεις φούρνους. Τείνουν επίσης να αυξάνουν το μαύρισμα των τροφίμων με τη συγκέντρωση περισσότερης θερμότητας στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου.
Η κίνηση του ατμού ή η κίνηση του βραστό νερό σε μια κατσαρόλα είναι επίσης παραδείγματα της μεταφοράς. Η ανάδευση μιας κατσαρόλας σούπας θα θεωρείται μια μορφή μεταφοράς, καθώς ανακατανέμει τη θερμότητα από τον πάτο ενός δοχείου σε όλη τη σούπα.
Η μεταφορά είναι επίσης ο λόγος για τον οποίο τα κατεψυγμένα αντικείμενα αποψύχονται πιο γρήγορα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό απ 'ό, τι απλά βυθίζονται στο νερό.
Επόμενο: Διαβάστε για τις μεθόδους μαγειρέματος εν θερμώ .