Ο Bertrand Russell, συζητώντας τον Έλληνα φιλόσοφο Ηράκλειτο, μας υπενθυμίζει ότι κάποιος του οποίου οι ιδέες αξίζει να μελετήσει μετά από χιλιάδες χρόνια, μπορεί να τεκμαίρεται ότι ήταν έξυπνος άνθρωπος, ακόμα κι αν αυτές οι ιδέες μας φαίνονται περίεργες σήμερα.
"Όταν ένα έξυπνο πρόσωπο εκφράζει μια άποψη που μας φαίνεται προφανώς παράλογη, δεν πρέπει να επιχειρήσουμε να αποδείξουμε ότι είναι κάπως αληθινό, αλλά πρέπει να προσπαθήσουμε να καταλάβουμε πώς έγινε ποτέ αλήθεια".
Αυτή η προσέγγιση είναι εξίσου χρήσιμη και όταν εξετάζουμε ορισμένες παραδοσιακές μαγειρικές τεχνικές, από τις οποίες το barding, το οποίο συμβαίνει να συμβαίνει στην προκειμένη περίπτωση, αποτελεί τέλειο παράδειγμα.
Barding είναι μια τεχνική για το μαγείρεμα κρέατα, όπου το κρέας είναι τυλιγμένο σε ένα στρώμα λίπους πριν το ψήσιμο.
Η ίδια η ιδέα αυτού μας φαίνεται παράλογη σήμερα, και όχι μόνο εξαιτίας της ιδιαιτέρως λιποαναπηγμένης μας κουλτούρας. (Η σύντομη αγάπη μας για το μπέϊκον κατά τη διάρκεια των αρσενικών είναι μια κλασική περίπτωση της εξαίρεσης που αποδεικνύει τον κανόνα).
Η ιδέα φαίνεται επίσης να λείπει από το σημείο (για εμάς, ούτως ή άλλως) για το λόγο που μας απασχολεί το ψήσιμο του κρέατος, το οποίο είναι να παράγει κρέας που είναι τρυφερό και ζουμερό στο εσωτερικό με ένα καφέ, φλοιό εξωτερικό. Το τεμαχισμό σταυρωτά στο φρυγάνι αποδίδει μερίδες που προσφέρουν μια ευχάριστη αντίθεση των γεύσεων και των υφών σε κάθε μπουκιά. Η περιτύλιξη ενός ψητού στο λίπος θα εμπόδιζε το μαύρισμα του εξωτερικού χώρου (το οποίο συμβαίνει μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται αντίδραση Maillard ).
Ας θυμηθούμε, όμως, ποιο ήταν το ψήσιμο πριν από περίπου χίλια χρόνια, όταν αναπτύχθηκαν τεχνικές όπως το barding. Δεν υπήρχαν ρυθμίσεις ή ρυθμίσεις θερμοκρασίας στην κουζίνα, ή, για το θέμα αυτό, θερμόμετρα. Πράγματι, υπήρχαν σπάνια φούρνοι. Αυτά που υπήρχαν ήταν χτισμένα από πέτρα και καύσιμα από ξύλο, αλλά χρησιμοποιήθηκαν για το ψήσιμο του ψωμιού.
Το κρέας ψητό σε μια σούβλα πάνω από μια ανοιχτή πυρκαγιά ξύλου ή κάρβουνα. Η ρύθμιση της θερμοκρασίας συνεπάγεται τη μετατόπιση της σούβλας πιο κοντά ή πιο μακριά από τη φωτιά.
Το μαγείρεμα δεν ήταν το μόνο διαφορετικό πράγμα. Και το κρέας ήταν διαφορετικό. Το βόειο κρέας εκείνων των ημερών ήταν πολύ πιο άπαχο και σκληρό από το πολυτελώς μαρμάρινο προϊόν που απολαμβάνουμε σήμερα. Οι αγελάδες έφαγαν χόρτο και έπρεπε να περιπλανηθούν για να το πάρουν. Η χλόη δεν είναι πάρα πολύ πάχυνση, και η περιαγωγή οδηγεί σε σκληρούς μυς.
Επιπλέον, οι αγελάδες τότε δεν σφαγιάστηκαν τη στιγμή που έφθασαν την ωριμότητα, όπως συμβαίνει και με τα βοοειδή σήμερα. Αν είχατε μια αγελάδα, θα την κρατούσατε όσο το δυνατόν περισσότερο, για το γάλα της, ναι, αλλά και για τη ζεστασιά της. Η ζωή με μια αγελάδα κατά τη διάρκεια του χειμώνα επέτρεψε τη θερμότητα του σώματος του ζώου για να ζεστάνει τα σπίτια σας. (Αδιαμφισβήτητα οι αγελάδες βρήκαν τη ρύθμιση ευχάριστη, δεδομένης της εναλλακτικής δυνατότητας ύπνου έξω στο χιόνι.)
Έτσι, οι αγελάδες που πήγαν στη σφαγή ήταν πάντοτε στα τελευταία τους πόδια, δηλαδή παλαιότερα, σκληρότερα και πιο ζωντανά.
Υπό αυτές τις συνθήκες, ήταν λογικό να μονώνεται ένα ψητό από την μαρασμένη θερμότητα της ανοικτής φλόγας.
Τέλος, υπάρχει η ίδια η σούβλα. Όταν φτιάχνουμε ένα κομμάτι κρέατος σήμερα, ποτέ δεν θα ονειρευόμασταν να κολλήσουμε μια μεγάλη ράβδο ή μια ακίδα πριν από αυτό, επειδή γνωρίζουμε ότι θα προκαλούσε μια ανησυχητική απώλεια χυμών, αφήνοντας το μαγειρεμένο κρέας στεγνό και σκληρό.
Και φυσικά, η απώλεια υγρασίας από το εσωτερικό δεν μειώνεται ούτε καταργείται με το περιτύλιγμα του εξωτερικού στρώματος σε ένα στρώμα λίπους. Αλλά το θέμα είναι ότι στους μεσαιωνικούς χρόνους, το ψημένο κρέας ήταν ξηρό κρέας, οπότε ένας μεσαιωνικός μάγειρας δεν μπορούσε να προσβληθεί επειδή προσπαθούσε να σκεφτεί κάτι που θα μπορούσε να διατηρήσει όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία σε ένα κομμάτι κρέατος.
Μια άλλη τεχνική, που ονομάζεται larding , περιλαμβάνει τη δημιουργία ταινιών λίπους μέσα από το εσωτερικό του ψητού, σε αντίθεση με την περιτύλιξη σε στρώματα λίπους. Βλέπε επίσης το θρυλικό chateaubriand , ένα ψητό που παρασκευάστηκε περίφημα με το περιτύλιγμα σε μπριζόλες και έπειτα το ψήσιμο μέχρις ότου οι εξωτερικές μπριζόλες (που απορρίφθηκαν στη συνέχεια) καίγονται.