Υπάρχουν πολλές αλλαγές που συμβαίνουν όταν το τρόφιμο εκτίθεται σε θερμότητα, μια διαδικασία γνωστή πιο συχνά ως "μαγείρεμα".
Και εξαρτάται από το φαγητό. Πρωτεΐνες όπως το κρέας και τα αυγά γίνονται σταθερά και αδιαφανή. Τα λαχανικά αλλάζουν χρώμα και μαλακώνουν. Τα λίπη υγροποιούνται. Τα άμυλα διογκώνονται και επεκτείνονται σαν μικρά σφουγγάρια.
Οι υδατάνθρακες, τα σάκχαρα που απαντώνται στα άμυλα και στα φρούτα και τα λαχανικά, μετατρέπονται σε χρυσαφί και σχηματίζουν νέες γεύσεις.
Αυτή η μετατροπή ονομάζεται καραμελοποίηση και στην πραγματικότητα είναι κυριολεκτικά η διαδικασία που κάνει τη ζάχαρη να μετατραπεί σε καραμέλα.
Η καραμελοποίηση με τη σειρά της προκαλείται από πυρόλυση, η οποία είναι μια ευρεία κατηγορία αλλαγών που υφίσταται μια ουσία όταν εκτίθεται σε ορισμένες θερμοκρασίες.
Το κρέας είναι ένα άλλο φαγητό που γίνεται καφέ όταν το μαγειρεύετε, και αυτό οφείλεται επίσης στην πυρόλυση. Αλλά η διαφορά είναι ότι με το κρέας, η πυρόλυση προκαλεί αντίδραση στα αμινοξέα της πρωτεΐνης (γνωστή ως αντίδραση Maillard ). Ενώ με τους υδατάνθρακες, η πυρόλυση αντιδρά με τα σάκχαρα, προκαλώντας καραμελοποίηση.
Σε πρωτεΐνες ή άμυλα, η επίδραση της πυρόλυσης απαιτεί υψηλές θερμοκρασίες. Στην περίπτωση της συνηθισμένης ζάχαρης (ή σακχαρόζης), η καραμελοποίηση αρχίζει περίπου στους 320 βαθμούς F (αν και η φρουκτόζη, η οποία βρίσκεται στα φρούτα, τα λαχανικά και το μέλι) καραμελοποιείται σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία, γύρω στα 230 F). Με την αντίδραση Maillard, το ροδισμα αρχίζει σε περίπου 310 μοίρες.
Αυτό σημαίνει ότι η καραμελοποίηση μπορεί να συμβεί μόνο σε περιβάλλον μαγειρέματος ξηρής θερμότητας .
Αυτό συμβαίνει επειδή η υψηλότερη θερμοκρασία μπορεί να φτάσει το νερό είναι 212F. Δεν είναι αρκετά ζεστό για να πυρολύσει τα σάκχαρα ή τις πρωτεΐνες. Έτσι, δεν μπορείτε να καραμελοποιείτε τίποτα με το βράσιμο, το σιγοβράζετε, τη λαθροθηρία ή κάτι τέτοιο περιλαμβάνει το μαγείρεμα σε υγρό.
Η καραμελοποίηση πραγματοποιείται με τοστ, φυσικά, και ψημένο ψωμί γενικά. Γεγονός διασκέδασης: Αν έχετε ακούσει ποτέ ότι η φλούδα του ψωμιού είναι πιο θρεπτική ή έχει περισσότερες βιταμίνες ή κάτι τέτοιο, ας το σκέψουμε. Είναι η ίδια ζύμη στο εξωτερικό του ψωμιού και στο εσωτερικό.
Η μόνη διαφορά είναι ότι το εξωτερικό ήταν εκτεθειμένο απευθείας στον ζεστό αέρα στον φούρνο, που το έκανε να καραμελοποιήσει και να γίνει καφέ. Η ζύμη μέσα στην φραντζόλα ήταν μόνο εκτεθειμένη σε άλλη ζύμη, η οποία περιείχε υγρό, και έτσι δεν πέτυχε ποτέ υψηλή θερμοκρασία για να γίνει καφέ. Και ενώ η καραμελοποίηση παράγει νέα χρώματα και νέες γεύσεις, δεν παράγει νέες βιταμίνες ή άλλα θρεπτικά συστατικά. Όσο περισσότερο ξέρετε!
Ένα άλλο γεγονός είναι ότι το βαθύ τηγάνισμα θα παράγει προφανώς χρυσοκαστανά χρώματα, αν και γαλλικές πατάτες γίνονται με βύθιση σε ζεστό, υγροποιημένο λίπος. Πώς μπορεί ένα υγρό να είναι στεγνό; Στην περίπτωση του λίπους, θεωρείται ξηρό γιατί όταν πατάτε βαθιά τηγάνισμα, το λίπος είναι θερμότερο από το σημείο βρασμού του νερού. Αυτό σημαίνει ότι κάθε νερό στο φαγητό (τουλάχιστον στο εξωτερικό μέρος του) παίρνει μαγειρεμένο μακριά, και στη συνέχεια αρχίζει η καραμελοποίηση. Όλες αυτές οι φυσαλίδες που βλέπετε όταν εισέρχεται κάτι στη φριτέζα είναι το νερό στο βρασμένο φαγητό.
Ένα άλλο αποτέλεσμα της καραμελοποίησης είναι ότι δημιουργεί νέες γεύσεις, συμπεριλαμβανομένων των γεύσεων που μπορείτε να περιγράψετε ως βουτυρώδη, ή γλυκιά, ή καρυδιού, ή τοστ. Κάθε μία από αυτές τις γεύσεις προκύπτει από τη δημιουργία αρωματικών ενώσεων (δηλαδή χημικών) ως υποπροϊόντων της διαδικασίας πυρόλυσης.
Όπως συμβαίνει, αυτές οι ενώσεις μπορούν να απομονωθούν και στη συνέχεια να προστεθούν στα τρόφιμα. Όταν βλέπετε κάτι που ονομάζεται "φυσικές γεύσεις" στη λίστα των συστατικών, αυτό είναι συχνά αυτό που είναι.