Για πολλούς από εμάς, η πρώτη μας εισαγωγή στο κινεζικό φαγητό ήρθε από το φαγητό σε ένα εστιατόριο με καντονέζικη κουζίνα. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η καντονέζικη κουζίνα ήταν η πρώτη κινεζική τοπική κουζίνα που έπαιρνε στις Ηνωμένες Πολιτείες. Μετά από όλα, οι αρχικοί Κινέζοι μετανάστες ήταν κυρίως καντονέζοι έρχονται να δουλέψουν στα τρένα το 1800. Αλλά τι είναι για την καντονέζικη κουζίνα που την ξεχωρίζει από τα άλλα τοπικά στυλ μαγειρικής της Κίνας ;
Γιατί το κάνει η "υψηλή κουζίνα" της Κίνας;
Γεωγραφικές επιρροές:
Όταν πρόκειται για συστατικά, οι καντονέζοι μάγειρες έχουν την τύχη να ζήσουν σε μια περιοχή με άφθονες βροχοπτώσεις και τροπικό κλίμα. Η επαρχία Γκουανγκντόνγκ είναι μια σημαντική γεωργική περιοχή, ενώ η πόλη Guangzhou, γνωστή στα δυτικά ως Canton, είναι ένα σημαντικό κινεζικό λιμάνι που βρίσκεται στον ποταμό Pearl. Πλούσια ρύζι πετρώματα αφθονούν σε όλο το Δέλτα του ποταμού Περλ. Υπάρχουν επίσης αρκετές εκμεταλλεύσεις χοίρων και πουλερικών σε όλη την περιοχή.
Ωστόσο, οι Καντονέζοι είναι επίσης πολύ εφευρετικοί και είναι στην ευχάριστη θέση να ενσωματώνουν μη φυσικά συστατικά στη μαγειρική τους. Το γάλα καρύδας, τα ζυμαρικά ρύζι και η σκόνη κάρι , συνδετήρες της ταϊλανδέζικης και ινδικής κουζίνας, εμφανίζονται σε πολλά καντονέζικα πιάτα.
Το Fresh είναι καλύτερο:
Η έμφαση στη διατήρηση της φυσικής γεύσης του φαγητού είναι το σήμα κατατεθέν της καντονέζικης κουζίνας. Ένας καντονέζος μάγειρας θα θεωρούσε ότι ήταν μια μαγειρική αμαρτία της υψηλότερης τάξης για να παράγει ένα πιάτο που ήταν υπερβολικά ψημένο ή πάρα πολύ βαριά.
Μου θυμήθηκε αυτή τη φορά, ενώ ψωνίζοντας σε μια ασιατική αγορά. Ο πωλητής έμεινε πολύ υπερήφανος για να δείξει τη φρεσκάδα του γάδου μου - που σκοτώθηκε μόλις τρεις ώρες νωρίτερα - επισημαίνοντας ότι εξακολουθούσατε να βλέπετε την καρδιά του να χτυπάει.
Καντονέζικη Κουζίνα στη Βόρεια Αμερική - "Ψευδό Κινέζικα" Τρόφιμα:
Δυστυχώς, οι καντονέζοι μάγειροι δυσκολεύονταν να αναπαράγουν τη γηγενή κουζίνα τους σε μια ξένη γη.
Όπως επισημαίνει ο συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Eileen Yin-Fei Lo σε μια συνέντευξη, οι πρώτοι μετανάστες ήταν άνδρες, προέρχονταν από μια κοινωνία όπου οι γυναίκες παραδοσιακά έκαναν όλη τη μαγειρική. Επιπλέον, αντιμέτωποι με άγνωστα συστατικά, έκαναν προσαρμογές που ήταν λιγότερο από επιτυχείς.
Η διανομή με το βήμα της λεύκανσης των λαχανικών πριν από την ανάδευση-τηγάνισμα οδήγησε σε υγιή λαχανικά, τα οποία κάλυψαν με την προσθήκη επιπλέον αραβοσίτου. Για να κρύψετε την έλλειψη φυσικής γεύσης στο πιάτο, υπερεκπίστηκαν με καρυκεύματα όπως σάλτσα ζάχαρης και σόγιας . Η αμερικανική καντονέζικη κουζίνα γεννήθηκε. Φυσικά, το γεγονός ότι οι Δυτικοί δημιούργησαν βαθιά αγάπη για το "κινεζικό πρόχειρο φαγητό" δεν βοήθησε τα ζητήματα.
Βασικά τρόφιμα:
Τα φρέσκα ψάρια και τα οστρακοειδή, το ρύζι, τα τροπικά φρούτα όπως τα μάνγκο και οι λικέ και η μεγάλη ποικιλία λαχανικών είναι άμεσα διαθέσιμα. Το ρύζι είναι η βασική καλλιέργεια. γλυκοπατάτες (τζάμι), ταρώ και σιτάρι καλλιεργούνται επίσης. Ενώ τα κάστανα νερού χρησιμοποιούνται σε όλη την Κίνα, είναι πιο δημοφιλή στο νότο.
Εκτός από τα θαλασσινά, η καντονέζικη διατροφή περιλαμβάνει κοτόπουλο και χοιρινό μοσχάρι (ενώ οι δυτικές εκδόσεις συχνά δεν έχουν πολλά κοινά με το πρωτότυπο, το γλυκό και ξινό χοιρινό είναι ένα αυθεντικό καντονέζικο πιάτο).
Εποχιακά και μπαχαρικά:
Δεν θα ήταν πλήρης καντονέζικη κουζίνα χωρίς ένα μπουκάλι σάλτσα στρειδιών, φτιαγμένο από βρασμένα στρείδια και καρυκεύματα.
(Οι χορτοφάγοι μπορούν να χρησιμοποιήσουν χορτοφαγική έκδοση με μανιτάρια). Κινέζικα ζυμωμένα μαύρα φασόλια (που ονομάζονται επίσης αλατισμένα μαύρα φασόλια) και πάστα γαρίδας είναι επίσης εμφανή στο καντονέζικο μαγείρεμα. Η σάλτσα Hoisin , που γίνεται με ανάμειξη πάστα σόγιας με μπαχαρικά, χρησιμοποιείται επίσης.
Μέθοδοι μαγειρέματος:
Στο σπίτι, ο ατμός και το τηγάνισμα είναι δύο σημαντικές τεχνικές μαγειρικής της Καντόνας. Δεδομένης της έμφασης στη φρεσκάδα της καντονέζικης κουζίνας, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι ο ατμός είναι δημοφιλής, καθώς αυτή είναι η λιγότερο παρεμβατική τεχνική μαγειρέματος και η πιο υγιεινή. Όσον αφορά την ανάμειξη-τηγάνισμα, οι Καντονέζοι είναι οι αναγνωρισμένοι εμπειρογνώμονες. Καντονέζικοι μάγειρες πιστεύουν ότι κάθε ανακατώμενος-fry πρέπει να αποπνέει μια γεύση και άρωμα που προέρχεται από το να έχεις wok hay ή "wok breath".
Εκτός από τηγάνισμα και τον ατμό, η καντονέζικη κουζίνα είναι επίσης γνωστή για τα ψητά κρέατα όπως χοιρινό και πάπια.
Το Char siu bao , ή τα ατμό κουτάλια γεμάτα με ψητό χοιρινό κρέας , είναι ένα δημοφιλές Cantonese dim sum θεραπεία.
Δημοφιλή τοπικά πιάτα:
Το βόειο κρέας με σάλτσα Oyster είναι ένα τυπικό καντονέζικο πιάτο, όπως και το Steamed Chicken με τη Σάλτσα Scallion Ginger. Το λαμπερό λαβράκι, τα γκρουπόπα που ανακατεύονται και τα καντονέζικα αστακό είναι όλα τα γνωστά καντονέζικα πιάτα. Η σούπα του πτερυγίου του καρχαρία είναι μια τοπική λιχουδιά. Το κοτόπουλο Curry, που παρασκευάζεται από το σιρόπι κοτόπουλου, τη σκόνη curry και τα λαχανικά σε γάλα καρύδας , δείχνει την επιρροή της νοτιοανατολικής ασιατικής κουζίνας στην κινεζική κουζίνα. Τα πιάτα λαχανικών αντανακλούν τη μεγάλη ποικιλία και την εποχικότητα του τι είναι διαθέσιμο.
Τελικές σκέψεις:
Μαζί με τη φρεσκάδα και την ποιότητα, η καλλιτεχνική παρουσίαση του φαγητού και η γαρνίρισμα είναι επίσης πολύ σημαντικές στην καντονέζικη κουζίνα.