Το λεύκανση - που μερικές φορές ονομάζεται λεύκανση νερού - συνίσταται στη βύθιση τροφής σε βραστό νερό για να μαγειρέψουμε εν μέρει. Πολλές συνταγές απαιτούν πιο λαμπερά, πιο πυκνά λαχανικά που πρέπει να λεκιάζονται, ειδικά πριν από το μαγείρεμα. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για να γίνει αυτό:
- Βοηθά στη σφράγιση στο χρώμα, τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών. (Τα πράσινα λαχανικά μετατρέπουν ένα θαυμάσιο λαμπερό πράσινο όταν φουσκώνουν).
- Το κέλυφος των πιο τραγανών, πυκνότερων λαχανικών (όπως το μπρόκολο και το κουνουπίδι) μειώνει τον χρόνο που χρειάζονται για να τηγανιστούν. Αυτό σημαίνει ότι μπορούν να προστεθούν στο αναδευόμενο τηγάνισμα με λιγότερο πυκνά λαχανικά και ότι όλα θα μαγειρευτούν ταυτόχρονα.
- Ένας συντομότερος χρόνος ανάμειξης-τηγανίσματος σημαίνει ότι τα λαχανικά που έχουν φρυγανιστεί απορροφούν λιγότερο λάδι. (Δεν αποτελεί σημαντικό θέμα αλλά κάτι για το οποίο σκέφτεσαι αν είσαι σε δίαιτα).
- Τα λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό μπορούν να απελευθερώσουν αρκετό νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να επηρεάσουν τη γεύση μιας σάλτσας: η λεύκανση αφαιρεί μερικά από αυτή την περίσσεια νερού πριν τα λαχανικά φτάσουν στο wok ή το τηγάνι.
- Είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να χαλαρώσετε τα δέρματα των μαλακών λαχανικών, όπως οι ντομάτες, καθιστώντας τα πιο εύκολο να τα αφαιρέσετε.
Πώς να Blanch Λαχανικά
- Φέρτε ένα μεγάλο δοχείο νερού σε σημείο βρασμού.
- Ενώ περιμένετε να βράσει το νερό, κόψτε τα λαχανικά σύμφωνα με τις οδηγίες συνταγής.
- Τοποθετήστε τα λαχανικά στο βραστό νερό. Οι περισσότερες συνταγές που ανακατεύονται, απαιτούν τα λαχανικά να είναι λευκασμένα μέχρι να είναι τρυφερά, αλλά ακόμα τραγανή.
- Αφαιρέστε τα λαχανικά από το βραστό νερό. Αδειάστε αμέσως τα λαχανικά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό ή βυθίστε το σε παγόλουτρο. Στραγγίστε καλά. Σκοπός αυτού είναι η διακοπή της διαδικασίας μαγειρέματος.
Πόσο καιρό θα έπρεπε να καφετί τα λαχανικά;
Εξαρτάται από τον λόγο για τον οποίο τους λευκώνετε - μια γρήγορη λεύκανση για να σφραγίσει το χρώμα θα απαιτήσει λιγότερο χρόνο από ό, τι όταν μαγειρεύετε εν μέρει το λαχανικό (λεύκανση των λαχανικών για αρκετό καιρό για να μαγειρέψουν εν μέρει τους καλείται μερικές φορές προπαρασκευή). Επίσης, τα πιο πυκνά λαχανικά, όπως τα καρότα και το μπρόκολο, απαιτούν περισσότερο χρόνο ξυρίσματος.
Γρήγορη Συμβουλή - Προσθέστε λίγο χρώμα!
Έχουμε πάρει μια καλή συμβουλή στην κινεζική κουζίνα, από την Eileen Yin-Fei Lo: για να φέρετε το λαμπερό χρώμα των πράσινων λαχανικών ακόμα περισσότερο, δοκιμάστε να προσθέσετε μια σούδα ψησίματος ψιλοκομμένο στο νερό. Ο Γιν Φέι Λω συνιστά 1/4 κουταλάκι του γλυκού σόδα για κάθε 3 με 4 φλιτζάνια νερό.
Συνταγές
Βόειο κρέας με μπιζέλια - το ξόρκισμα των μπιζέλια τους δίνει ένα λαμπερό πράσινο χρώμα και σφραγίζει τη γλυκιά γεύση τους.
Βόειο κρέας με ντομάτες - το ξύρισμα των ντοματών για μερικά δευτερόλεπτα καθιστά ευκολότερο το ξεφλούδισμα των δερμάτων.
Μπρόκολο με Σάλτσα Oyster - μια γρήγορη και εύκολη πλάκα, στην οποία το μπρόκολο είναι επικαλυμμένο με μια πικάντικη σάλτσα.
Αυγό Foo Yung - ξυρίσματος των λαχανικών πριν από την ανάμειξή τους με το αυγό δίνει επιπλέον γεύση.
Σαλάτα λαχανικών εμπνευσμένη από την Ινδονησία - μια πιατέλα με φρέσκα λαχανικά γεμάτη με μια πικάντικη σάλτσα φυστικοβούτυρου σε αυτή τη λαχανική σαλάτα εμπνευσμένη από το δημοφιλές ινδονησιακό πιάτο.
Απλή μπιζέλια χιονιού Ανακατεύετε με τηγανητά και προσθέστε αυτό το εύκολο πλάκα με τα αγαπημένα σας τηγανητά πατάτες.