Πώς να Deep Fry Foods αποτελεσματικά και με ασφάλεια
Δεδομένου ότι η βαθιά τηγάνισμα συνεπάγεται τη βύθιση τροφής σε ζεστό, υγρό λίπος, ίσως χρειαστεί λίγος χρόνος για να συνηθίσουμε στην ιδέα ότι είναι στην πραγματικότητα μια μορφή μαγειρέματος ξηρής θερμότητας .
Αλλά αν έχετε δει ποτέ τη βίαιη αντίδραση του καυτού πετρελαίου σε ακόμη και μια μικρή σταγόνα νερού, ξέρετε ότι το πετρέλαιο και το νερό είναι δυο αντίθετα που δεν θέλουν να κάνουν τίποτα μεταξύ τους. Ακόμα κι αν το λίπος μπορεί να πάρει υγρή μορφή, θεωρείται πραγματικά ένα στερεό - έτσι ξηρή θερμότητα .
Διατηρήστε σταθερή θερμοκρασία
Υποθέτοντας ότι έχουν μαγειρευτεί σωστά, τα βαθιά τηγανητά αντικείμενα θα έπρεπε να έχουν πολύ λίγα λάδια πάνω τους. Η σωστή τεχνική για το βαθύ τηγάνισμα απαιτεί τη διατήρηση της θερμοκρασίας του πετρελαίου μεταξύ 325 ° F και 400 ° F. Τα περισσότερα έλαια θα αρχίσουν να καπνίζουν σε θερμοκρασίες υψηλότερες από αυτές.
Σφράγιση σε υγρασία
Τα τρόφιμα που πρόκειται να τηγανιστούν συχνά βυθίζονται σε ένα απλό κτύπημα ή επικαλύπτονται με τραγανή γεύση , για να προστατεύουν και να σφραγίζουν περαιτέρω τη φυσική τους υγρασία. Επειδή τα περισσότερα τρόφιμα έχουν κάποια υγρασία σε αυτά και επειδή το πετρέλαιο και το νερό δεν αναμειγνύονται, η φυσική υγρασία του φαγητού δημιουργεί ένα εμπόδιο στο πετρέλαιο που τον περιβάλλει.
Αυτό σημαίνει ότι ενώ η θερμότητα από το λάδι μαγειρεύει το φαγητό, το ίδιο το πετρέλαιο δεν διαπερνά το φαγητό - εκτός και αν το λάδι δεν είναι αρκετά ζεστό.
Θυμηθείτε τη βίαιη αντίδραση του καυτού ελαίου σε μια σταγόνα νερού; Όσο θερμότερο είναι το πετρέλαιο, τόσο πιο βίαια είναι το νερό και η άλλη υγρασία. Μόνο σε θερμοκρασίες κάτω από 325 ° F, το λάδι αρχίζει να εισχωρεί στο τρόφιμο και να το κάνει λιπαρό.
Τηγανητά τρόφιμα, όχι λιπαρά τρόφιμα
Έτσι, παρά το γεγονός ότι τα βαθιά τηγανητά τρόφιμα έχουν τη φήμη ότι είναι λιπαρά ή λιπαρά, το λιπαρό τρόφιμο είναι απλώς ένα σημάδι κακής τεχνικής μαγειρικής και όχι ένα κατηγορητήριο για το ίδιο το τηγάνισμα.
Περιέργεια για να δούμε πόσο λάδι απορροφάται από βαθιά τηγανητά τρόφιμα ; Δοκιμάστε αυτή την απλή δοκιμή:
- Μετρήστε με ακρίβεια πόσο λάδι ρίχνετε στη φριτέζα (ή στον φούρνο του Ολλανδού) πριν από το μαγείρεμα.
- Μετρήστε το ξανά μετά το μαγείρεμα - αλλά περιμένετε πρώτα να κρυώσει το λάδι!
Η διαφορά μεταξύ πριν και μετά είναι πόσο λάδι κατέληξε στο φαγητό. Μπορεί να είναι πολύ λιγότερο από ό, τι νομίζατε. Η αποστράγγιση του αντικειμένου σε χαρτοπετσέτες πριν από την πλύση θα συμβάλει στην ελαχιστοποίηση της περιεκτικότητάς του σε λάδια.
Τηγανίζουμε σε μικρές παρτίδες
Όταν το τηγάνετε βαθιά, διατηρώντας το λάδι ζεστό είναι κρίσιμο για την παραγωγή ενός ποιοτικού προϊόντος. Το κλειδί είναι να τηγανίζετε αντικείμενα σε μικρές παρτίδες, επειδή η τοποθέτηση πάρα πολλών τροφίμων στο λάδι ταυτόχρονα θα μειώσει τη θερμοκρασία του πετρελαίου.
"Ξηρό" Λάδι;
Μια άλλη ένδειξη ότι το βαθύ τηγάνισμα είναι στην πραγματικότητα μια μορφή μαγειρέματος ξηρής θερμότητας είναι το ελκυστικό χρυσοκαστανό χρώμα των τροφίμων που μαγειρεύονται με αυτή τη μέθοδο. Μόνο οι μέθοδοι μαγειρέματος ξηρής θερμότητας θα παράγουν αυτό το χαρακτηριστικό εξωτερικό μαύρισμα. (Δείτε επίσης: Τι είναι η καραμελοποίηση; )
Και μιλώντας για την υγρασία, λόγω του τρόπου με τον οποίο το καυτό λάδι εκτοξεύεται όταν το χτυπά το νερό, για να είσαστε ασφαλείς, θα πρέπει να αφήσετε κάθε υπερβολική υγρασία από τα είδη διατροφής πριν τα τοποθετήσετε στη φριτέζα. Φυσικά, αυτό προϋποθέτει ότι το στοιχείο δεν είναι βυθισμένο στη ζύμη πρώτα!