Chuck Eye Steak, Ντένβερ μπριζόλες και Sierra Steaks
Ο κύλινδρος τσοκ είναι ένας από τους δύο κύριους υποθαλάμους χωρίς κόκαλο του πρωτογενούς κοπής του τσοκ .
Ξεκινάει ως το μακρύ τμήμα του κρέατος μεταξύ της ωμοπλάτης στη μία πλευρά και των νευρώσεων και της ραχοκοκαλιάς στην άλλη.
(Οι μύες στην εξωτερική πλευρά της ωμοπλάτης είναι εκεί που παίρνουμε τον άλλο υποκεφάλαιο του κύριου τσοκ, ο σφιγκτήρας του ώμου του τσοκ ).
Ο χασάπης πρώτα θα κόψει την ωμοπλάτη, στη συνέχεια θα αφαιρέσει τις νευρώσεις και τη ραχοκοκαλιά.
Τέλος, το κρέας από την κάτω περιοχή του νεύρου απομακρύνεται και μετατρέπεται σε γαντζάκι γείωσης .
Αυτό που έχει απομείνει, μετά την αποκοπή του λίπους και την αποκοπή του, είναι ένα μεγάλο (20-λίβρες λίβρες), ένα χωρίς κόκαλο κρέας κρέατος που ονομάζεται ρόπαλο τσοκ.
Επειδή είναι δύσκολο, λιπαρό, ή / και μαλακό, το μισό εξάγει ως αλεσμένο βοδινό κρέας, ψημένο κρέας, ανακατεύετε κρέας κρέατος και ούτω καθεξής.
Ωστόσο, είναι δυνατόν να αποκτήσετε μερικές καλές ποιότητες μπριζόλας και ψητά. Κάτι τέτοιο απαιτεί το διαχωρισμό του σε δύο κοινές περικοπές γνωστές ως ρολό ματιών τσοκ και το τσοκ κάτω από τη λεπίδα.
Chuck Eye Roll
Ο κύλινδρος ματιών τσοκ (ή απλά "τσοκ μάτι") είναι ένα ενδιαφέρον κομμάτι κρέατος, διότι, στο άκρο πλευρά, περιέχει μερικά εκατοστά του ίδιου τρυφερού μυός που μας δίνει ribeye μπριζόλες .
Ωστόσο, είναι επίσης περιβάλλεται από συνδετικό ιστό , λίπος και μερικούς άλλους μυς που δεν είναι τόσο τρυφερός.
Μια τυπική προσέγγιση είναι να κάνετε τις πρώτες λίγες ίντσες σε μπριζόλες, γνωστές ως μπριζόλες μπριζόλα ή μερικές φορές, διασκεδαστικά, που ονομάζονται Delmonico μπριζόλες .
(Οι μπριζόλες με τσοκ μάς αξίζουν τη δική τους συζήτηση, και τις συζητήσαμε εκτενώς. Αν ενδιαφέρεστε, μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για τις μπριζόλες μπριζόλας .)
Το μεσαίο τμήμα του ματιού του τσοκ μπορεί να τεμαχιστεί σε χοντρές λωρίδες και να πωληθεί ως νευρώσεις στυλ χώρας, οι οποίες είναι γευστικές και άριστες για το κούρεμα .
Τέλος, το σκληρό κρέας από το λαιμό του μαχαιριού τσοκ χρησιμοποιείται συχνά για κρέας στιφάδος ή γάντζος εδάφους.
Ή, μπορεί να πωλείται ως ψητό ματιών τσοκ. Αλλά προφανώς, προσέξτε για κάθε ψητό που θα μπορούσε να είναι και το κρέας.
Δείτε επίσης: Πώς να ψητήσετε το κρέας
Για το λόγο αυτό, μερικές φορές ολόκληρο το μάτι του τσοκ απλά κόβεται στο μισό και πωλείται ως δύο μεγάλα ψητά.
Ένας χασάπης μπορεί να τα χωρίσει κατά μήκος (δίδοντας την ευκαιρία να κόψουν το λίπος και ενδεχομένως να τα γεμίσει με κάποιο είδος γέμισης), στη συνέχεια να τα συνδέσουν πίσω ή να τα τυλίξουν στο δίχτυ του κρεοπωλείου. Ωστόσο, η συμβουλή μου είναι να αποφύγετε αυτό το πράγμα.
Σκεφτείτε το: Αυτό ακριβώς το ίδιο κομμάτι κρέατος τεμαχίζεται σε λωρίδες και πωλείται ως γάντζο τσοκ στυλ, το οποίο πρέπει να τσαλακωθεί. Το κόβουμε στο μισό και το τυλίγουμε σαν ψητό δεν αλλάζει το γεγονός ότι είναι ένα σκληρό κομμάτι κρέατος που χρειάζεται βραδεία, μαγειρική θερμότητα .
Chuck Underblade
Ο σφιγκτήρας κάτω από την λεπίδα αποτελείται από τρεις μύες, τα ρομβοειδή, το serratis ventralis και τον σπλήνα.
Το ρομβοειδές είναι εξαιρετικά σκληρό, οπότε το πρώτο βήμα είναι να το αφαιρέσετε για βοδινό ή κρέας. Ο σπληνός μπορεί στη συνέχεια να αποκολληθεί από το serratis ventralis.
Ο σπληνός είναι ένας μικρός, επίπεδος μυς με μεγάλες, χονδροειδείς μυϊκές ίνες παρόμοιες με αυτές που θα δείτε σε μια μπριζόλα . Μπορεί να τεμαχιστεί σε μπριζόλες, οι οποίες περιγράφονται πρόσφατα ως μπριζόλες Sierra .
Το κύριο πράγμα με αυτό το μυ είναι ότι έχει πολλή συνδετικό ιστό στο εξωτερικό, το οποίο πρέπει να αποκολληθεί τελείως.
Μπορείτε να ετοιμάσετε μια μπριζόλα Sierra μοιάζει με μια μπριζόλα: μαρινάρετε, ψητά πάνω σε ψηλή ζέστη και κόψτε την πάνω σε κόκκους.
Το serratis ventralis (γνωστό και ως το καβουρντισμένο πώμα ή το τσοκ) είναι ένας μακρύς, σχετικά τρυφερός, μαρμάρινος μυς που μπορεί να γίνει μπριζόλα. Αλλά και πάλι, πρέπει να αφαιρεθεί από όλους τους εξωτερικούς συνδετικούς ιστούς.
Εάν έχετε δει ποτέ (ή φάει) κάτι που ονομάζεται μπριζόλα Ντένβερ , από όπου προέρχεται.
Δείτε επίσης: Ποια είναι η καλύτερη μπριζόλα;
Το serratis ventralis μπορεί να κοπεί στη μέση κατά μήκος μιας φυσικής ραφής όπου οι μυϊκές ίνες αλλάζουν κατευθύνσεις. Αυτό είναι σημαντικό, επειδή οι μπριζόλες από αυτό το μυ πρέπει να τεμαχιστούν ενάντια στους κόκκους , ή θα είναι μασώμενες.
Μια τεχνική είναι να διαχωριστεί το οπίσθιο τμήμα και να το κόψετε με το σιτάρι σε μπριζόλες του Ντένβερ.
Το μπροστινό μισό μπορεί στη συνέχεια να τεμαχιστεί σε μπριζόλες ή να φτιαχτεί σε νωπό κρέας, σε kabobs ή σε κρέας που ανακατεύεται - όχι απαραίτητα επειδή είναι λιγότερο τρυφερό, αλλά επειδή το στύλο του καθιστά δύσκολο να μετατραπεί σε μπριζόλες.
Για να εξοικονομήσετε χρόνο, ολόκληρος ο μυς συχνά κατανέμεται σε μπριζόλες του Ντένβερ (χωρίς να διαχωρίζονται πρώτα τα δύο τμήματα). Δυστυχώς, οι μπριζόλες που κόβονται με αυτόν τον τρόπο δεν θα κοπούν ομοιόμορφα με τους κόκκους, έτσι ώστε τα σαγόνια σας να πάρουν μια προπόνηση.
Δείτε επίσης: Γιατί πρέπει να έχετε ένα υπέροχο κρεοπωλείο