Τι είναι τα εντόσθια;

Η λέξη giblets (προφέρεται με ένα μαλακό "G" όπως και στη λέξη τζίντζερ ) αναφέρεται στους λαιμούς, τις καρδιές, τα συκώτια και το παχύρρευστο πουλερικών , κυρίως κοτόπουλα και γαλοπούλες.

Αυτά τα αντικείμενα συχνά (αλλά όχι πάντα) συσκευάζονται και περιλαμβάνονται στην κοιλότητα του σώματος ολόκληρου κοτόπουλου ή γαλοπούλας. Μερικές φορές τα νεφρά θα είναι και εκεί.

Αλλά εδώ είναι ένα ενδιαφέρον γεγονός για εκείνο το σάκο των εντόμων: Τα όργανα και ο λαιμός που βρέθηκαν σε αυτή την τσάντα δεν είναι από το συγκεκριμένο κοτόπουλο .

Σε παλαιότερες εποχές, εκτός από τους λαιμούς, τις καρδιές, τα συκώτια, (μερικές φορές τα νεφρά) και τον ύπνο, ο όρος "εντόσθια" αναφερόταν επίσης σε είδη όπως τα πόδια, τα άκρα των πτερυγίων, τα κεφάλια και ακόμη και το δισκοειδές κόκκινο πράγμα στο κεφάλι ενός κόκορα που ονομάζεται cockscomb .

Οι άκρες των πτερυγίων (η λοξότμητη μετωπική πλευρά του πτερυγίου) και τα πόδια κοτόπουλου είναι εξαιρετικά για την παραγωγή αποθέματος κοτόπουλου και και οι δύο είναι μια λιχουδιά σε μερικές ασιατικές κουζίνες. Όσο για το κεφάλι και το cockscomb, δεν ξέρω με σιγουριά τι θα συμβεί με αυτούς σήμερα, αλλά θα ήθελα να μαντέψω τα τρόφιμα κατοικίδιων ζώων και τα υποπροϊόντα κοτόπουλου.

Σήμερα υπάρχει μια πεπερασμένη αντίληψη ότι η λέξη εντόμων αναφέρεται μόνο σε βρώσιμα όργανα, υποβιβάζοντας τον ατυχές λαιμό στην κατάσταση ενός διαλλείου. Και όμως, υπάρχει εκείνη η μικρή τσάντα.

Αλλά η λέξη εντόμων χρησιμοποιήθηκε στο παρελθόν για να περιγράψει όργανα και μη όργανα ίδια, και δεν είναι σαφές πότε ο ορισμός της υποτίθεται ότι περιορίστηκε ώστε να περιλαμβάνει μόνο όργανα. Έτσι η αίσθηση μου είναι ότι είναι απολύτως σωστό να υπολογίζεις τον λαιμό ανάμεσα στα έντομα.

Τι είναι το Gizzard;

Καμία συζήτηση για τα εντόσθια δεν μπορεί να είναι πλήρης χωρίς να ασχοληθεί με το ζήτημα του τι ακριβώς είναι ένας παλαίμαχος; Και η απάντηση είναι ότι ο υγρόμυαλος είναι ένα πεπτικό όργανο που βοηθά να αλέσει τα τρόφιμα που καταναλώνονται από τα ζώα που τα διαθέτουν (κοτόπουλα, γαλοπούλες και πάπιες, καθώς και άλλα ζώα όπως πιγκουίνους και κροκόδειλοι).

Ένα κοτόπουλο καταπιεί μικροσκοπικά χαλίκια και κομμάτια σκουριάς που είναι αποθηκευμένα στον παππού και όταν φτάσει το φαγητό, ο μυϊκός μύρος συμπιέζει και συστέλλεται, προκαλώντας τις πέτρες να αλέθουν το φαγητό.

Οι παγίδες των πάπιας χρησιμοποιούνται κλασικά για να κάνουν το confit , αν και το συκώτι της πάπιας δεν θεωρείται το εντόσθιο, αφού είναι (όπως το συκώτι χήνας) ιδιαίτερα επιθυμητό για την παρασκευή foie gras ή pate.

Μαγειρεύετε τα εντόσθια

Στην κλασική κουζίνα, τα εντόσθια θα κόβονται και θα σιγοβράζονται μέχρι να τρυφεθούν, συνήθως με πατάτες και κρεμμύδια καθώς και άλλα αντικείμενα όπως καρότα, σκόρδο και μπέικον.

Εναλλακτικά μπορούν να ξεραθούν σε αλεύρι και στη συνέχεια να ροδίσουν στο βούτυρο πριν σιγοβράσουν στο κρασί, και στη συνέχεια να τα κόψουν και να τα χρησιμοποιήσουν σε διάφορες σάλτσες. Το μαγειρεμένο κρέας αφαιρείται φυσικά από το οστό του αυχένα πριν την προστεθεί στη σάλτσα ή σε άλλο πιάτο.

Το βούτυρο της Τουρκίας à la Bourguignon ήταν μια κλασική προετοιμασία στην οποία τα ντόπια σμίγουν με κόκκινο κρασί μαζί με τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια.

Μια κοινή προετοιμασία σήμερα προσθέτει τα μαγειρεμένα και ψιλοκομμένα εντόσθια σε σάλτσα ή γέμιση ή ακόμα και σάλτσα ζυμαρικών .

Τα εντόσθια μπορούν επίσης να κακοποιούνται και να τηγανίζονται , αλλά φυσικά, οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν μόνο τα εντόσθια που έρχονταν σε ό, τι πουλί που ετοιμάζουν, γεγονός που κάνει για μια λιγοστή εξυπηρέτηση.

Φυσικά, αν βρείτε ότι τα βαθιά τηγανητά είναι για εσάς, θα μπορούσατε πάντα να τα αποθηκεύετε στον καταψύκτη μέχρι να έχετε αρκετό για να τα μαγειρέψετε αξίζει τον κόπο σας. Απλά το ξεπαγώστε στο ψυγείο μια νύχτα και θα είστε καλός για να πάτε.

Όταν μαγειρεύετε τα εντόσθια, είναι σημαντικό να ρυθμίσετε το συκώτι μέχρι τα τελευταία 10 λεπτά μαγειρέματος, διαφορετικά, η γεύση θα ξεπεράσει. Ή καλύτερα ακόμα, σκόνη το συκώτι σε αλεύρι και τηγανίζουμε σε βούτυρο και σκόρδο. Ή το ψήνουμε σε ένα σουβλάκι.

Όπως και με όλα τα άβραστα προϊόντα πουλερικών, πάντα να προσέχετε όταν χειρίζεστε τα ακατέργαστα εντόσθια καθώς μπορεί να είναι ένας κίνδυνος διασταυρούμενης μόλυνσης .