Ανακαλύψτε την κορυφαία λεπίδα, το κέντρο ώμων και την προσφορά ώμων
Σε αντίθεση με το χοιρινό, όπου ο ώμος ονομάζεται ώμος, όταν αναφερόμαστε στην περιοχή ώμων ενός βοείου κρέατος το ονομάζουμε τσοκ .
Ο βασικός τεμαχισμός του τσοκ του βοείου κρέατος είναι ένα τεράστιο κομμάτι κρέατος και χωρίζεται σε δύο μεγάλα υποπράγματα . Ένας από αυτούς, ο ώμος, θα συζητήσουμε εδώ. (Ο άλλος ονομάζεται κύλινδρος τσοκ ).
Ο θωρακικός σφιγκτήρας του τσοκ του βοείου κρέατος αποτελείται από πέντε ξεχωριστούς μύες, αλλά τυπικά μόνο τρεις από αυτούς χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψητών και μπριζόλων:
- Κορυφαία λεπίδα
- Κέντρο ώμων
- Προσφορά ώμου
Τα άλλα δύο, που μερικές φορές αναφέρονται ως "κρέας αλυσοδεμάτων" και "μύτη", εμπίπτουν στην κατηγορία των λεγόμενων «βοηθητικών μυών», που σημαίνει ότι δεν είναι καλοί για τίποτα άλλο εκτός από το βόειο κρέας ή το στιφάδο κρέας.
Η κορυφή της λεπίδας, το κέντρο του ώμου και η τρυφερότητα του ώμου μπορούν να προετοιμαστούν και να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους.
Κορυφαία λεπίδα
Ο κορυφαίος μυς της λεπίδας (ή του σπειροειδούς ) είναι στην πραγματικότητα ένα πολύ τρυφερό κομμάτι κρέατος. Το μόνο πρόβλημα είναι ότι έχει μια μακρά ραφή σκληρού συνδετικού ιστού που τρέχει καθ 'όλη τη διαδρομή.
Μερικές φορές θα δείτε κάτι που ονομάζεται μπριζόλες μπλε , τα οποία γίνονται με απλά κομμένα κομμάτια κομμάτια κατ 'ευθείαν πάνω από τον ανώτερο μυ της λεπίδας. Θα δείτε αυτή τη γραμμή του κρανίου που τρέχει κατευθείαν μέσα από τις μπριζόλες στην παραπάνω φωτογραφία. Αυτό καθιστά τις μπριζόλες λεπτή για το ψήσιμο, αλλά δεν είναι ιδανική για ψησίματα.
Ένας άλλος τρόπος κατασκευής της κορυφαίας λεπίδας είναι να φτιαχτεί σε επίπεδες σιδερένιες μπριζόλες .
Για να γίνει αυτό, ένα χασάπη πρέπει να περικόψει κατά μήκος ολόκληρου του μήκους της άνω λεπίδας, αφαιρώντας το κρέας πάνω από την κεντρική λωρίδα, στη συνέχεια αναποδογυρίζοντας το και κάνοντας το ίδιο για την κάτω πλευρά. Αυτά τα τμήματα στη συνέχεια κόβονται σε ξεχωριστές επίπεδες σιδερένιες μπριζόλες. Είναι πραγματικά πολύ τρυφερές και επειδή έχουν βγάλει τη σκληρή ραφή των χνουδιών, μπορείτε να τις μαγειρέψετε στη σχάρα .
Το μεσαίο τμήμα, το οποίο έχει αυτή τη σκληρή συνδετική λωρίδα μέσα από αυτό, συνήθως χρησιμοποιείται για την κατασκευή του τσοκ .
Κέντρο ώμων
Το κέντρο ώμων (ή triceps brachii ) ονομάζεται επίσης καρδιά ώμου ή βραχίονα ώμου. Είναι ένας πολύ μεγάλος μυς, που χωρίζεται από ένα παχύ κομμάτι του συνδετικού οστού. Για να το αφαιρέσετε, το κέντρο ώμων πρέπει να χωριστεί σε δύο τμήματα.
Το μεγαλύτερο από αυτά τα δύο τμήματα, που ονομάζεται μακρύ κεφάλι, μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο τετραγωνισμένο και κομμένο σε φέτες κατά μήκος των κόκκων σε μπριζόλες ή ψητά. Αυτές τις μέρες μπορεί να τις δείτε ως ράγκμπι μπριζόλες, που είναι ο τρόπος του βοείου κρέατος για να τους κάνει ήχο ελκυστικό, αλλά κατά τις παλιές ημέρες που ονομάζονταν μπριζόλες ώμου, μπριζόλες κέντρο ώμων, ή μπριζόλες βραχίονα.
Οι μπριζόλες ώμων συχνά περνούν μέσα από ένα μηχανικό τρυφεριστή που ονομάζεται cuber κρέας (μερικές φορές αποκαλείται swissing μηχάνημα) για να κάνει μπριζόλα κύβων ή swiss μπριζόλα . (Αυτό μπορεί επίσης να επιτευχθεί με το χέρι με τη χρήση ενός κουλουριασμού.
Το swissing μηχανή έχει σχεδιαστεί για να τρυφερά πολύ σκληρά κομμάτια κρέατος, έτσι αυτό θα σας δώσει μια ιδέα ότι οι μπριζόλες δεν θα είναι τρυφερές (αν και έχουν ωραίο άρωμα βοείου κρέατος). Αν τα ψήνετε, το κάνετε γρήγορα , ώστε να μην υπερχειλούν .
Το κέντρο των ώμων χρησιμοποιείται επίσης για να κάνετε τηγανητά τηγανητά ή κρέατα fajita ή κάτι που ονομάζεται "μπριζόλες πρωινού", το οποίο είναι ίσως το είδος του αντικειμένου που μπορείτε να περιμένετε να σερβιριστείτε σε ωραία μπριζόλες όπως το Denny's.
Το μικρότερο, πιο λοξό κομμάτι του κέντρου των ώμων ονομάζεται πλευρική κεφαλή (ή επάνω μέρος του ώμου). Μερικές φορές πωλείται ως "ψητό κέντρο ώμων", ή σε κύβους και χρησιμοποιείται για kabobs ή κρέας stew. Όπως πάντα, προσέξτε για το ψήσιμο κάθε "ψητό" που μπορεί επίσης να πωληθεί ως κρέας στιφάδο.
Προσφορά ώμου
Η τρυφερότητα του ώμου (ή teres major ) είναι ένας μικρός αλλά πολύ τρυφερός μικρός μυς. Το όλο πράγμα δεν ζυγίζει περισσότερο από 8 έως 12 ουγγιές μετά το κόψιμο του λίπους, του αργυροχόου και άλλων ξένων ιστών. Επειδή είναι τρυφερό, μπορεί να ψηθεί ολόκληρο, βουτυρωμένο και μαγειρεμένο στη σχάρα, ή να τεμαχιστεί σε μενταγιόν. Μερικές φορές θα δείτε αυτές τις ονομαζόμενες προσφορές μικρού ώμου ή μικρά μενταγιόν.