Δύο μεγάλες αποκομμένες αποφλοιωμένες κούκλες βοείου κρέατος
Μια φορά κι έναν καιρό, ο τσοκ βόειου κρέατος προήλθε από τον προμηθευτή κρέατος ως μια μεγάλη, κοκκώδης αρχική κοπή που ονομάζεται τετράγωνο τεμάχιο βοείου κρέατος . Είναι ένα πολύπλοκο μείγμα κρέατος, συνδετικού ιστού (δηλαδή χνουδωτό), μαζί με οστά από τις πλευρές, την ωμοπλάτη και το λαιμό.
Στις παλιές μέρες, περίπου το μισό από το τσάι βόειου κρέατος θα γινόταν σε ψητά (ή μπριζόλες), και τα υπόλοιπα θα κατέληγαν είτε στον μύλο είτε θα πωλούνταν ως κρέας ψητό.
Και αυτό γίνεται ακόμα σήμερα.
Θα υπάρχει πάντα μια αγορά για αυτά τα κλασσικά ψητά γουρουνάκι. Και ο τσοκ βόειου κρέατος συμβαίνει επίσης να είναι το καλύτερο κρέας για να κάνει μπιφτέκια , επειδή έχει ακριβώς το σωστό περιεχόμενο λίπους.
Παρ 'όλα αυτά, αυτές τις μέρες κρεοπωλεία (και σεφ) έχουν πολύ περισσότερες επιλογές για το πώς να παραγγείλετε και να κατασκευάσετε τσοκ βοείου κρέατος.
Με την ευκαιρία της κοπής του κρέατος, η λέξη "να παρασκευαστεί" σημαίνει να κόψει μια μεγάλη αρχική κοπή σε μικρότερα υποπριάσματα ή να κόψει τα υποπρίσματα σε μεμονωμένες μπριζόλες, ψητά, μπριζόλες κ.ο.κ.
Δείτε επίσης: Διάγραμμα βόειου κρέατος
Ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους κατασκευής ενός τσοκ για το βόειο κρέας είναι ο διαχωρισμός του σε δύο μεγάλες υποομάδες χωρίς κόκαλα, τον κύλινδρο τσοκ και τον κορμό του ώμου του τσοκ.
Ο Τσοκ Τολ
Ο κύλινδρος τσοκ είναι ένας μεγάλος (περίπου 20 λίβρες) αποστελλόμενος υποπληθυσμός που αποτελείται από το μακρύ τμήμα του κρέατος μεταξύ των πλευρών και της σπονδυλικής στήλης.
Ένας εξειδικευμένος κρεοπωλείο μπορεί να αφαιρέσει τις ραβδώσεις και τη ραχοκοκαλιά σε ένα κομμάτι. Αυτό το κομμάτι κρέατος μπορεί στη συνέχεια να χωριστεί στο μισό, με το τμήμα που επικαλύπτει τις νευρώσεις που χρησιμοποιούνται για το βοδινό έδαφος.
Τι έχει απομείνει, αφού το κόβουμε και το τεμαχίζουμε, ονομάζεται κύλινδρος τσοκ.
Δείτε επίσης: Γιατί πρέπει να βρείτε ένα σπουδαίο κρεοπωλείο
Ο κύλινδρος τσοκ έχει στην πραγματικότητα μερικούς πολύ τρυφερούς μύες, συμπεριλαμβανομένων μερικών εκατοστών του longissimus dorsi, ο οποίος είναι ο ίδιος ακριβώς μυς από τον οποίο παίρνουμε ribeye μπριζόλες . Υπάρχουν επίσης αρκετοί σκληροί μύες στον κύλινδρο τσοκ και, όπως ακριβώς και ο θώρακας του ώμου, ο ρόλος του τσοκ μπορεί να κατασκευαστεί περαιτέρω σε ακόμη μικρότερα τμήματα.
Μια από τις πιο συνηθισμένες τεχνικές είναι ο διαχωρισμός του άνω τμήματος, που ονομάζεται μάτι του τσοκ (που περιέχει τον τρυφερό μακρύ μυς), από το κάτω τμήμα, το οποίο είναι γνωστό ως το τσοκ κάτω από τη λεπίδα.
Ακολουθούν περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τις διάφορες μπριζόλες που προέρχονται από το ρολό τσοκ .
Ο τσοκ τσοκ
Ο ωμοπλάτης είναι βασικά ο μεγάλος όγκος των μυών στην κορυφή του ζώου, ο οποίος σχηματίζει την εξωτερική διόγκωση του ώμου του. Όπως και ο κύλινδρος τσοκ, ο κορμός των ώμων είναι επίσης συνήθως περίπου 20 λίβρες.
Ο διαχωρισμός του σφιγκτήρα ώμου από τον τσοκ του βοείου κρέατος απαιτεί την κοπή γύρω από και την εξαγωγή του άνω βραχίονα του βραχίονα (που ονομάζεται βραχιόνιο) και στη συνέχεια με την προσεκτική κοπή των μυών μακριά από το οστό της ωμοπλάτης.
Ένας θωρακικός ώμος είναι μια ομάδα πέντε μυών που μπορούν να διαχωριστούν και να κατασκευαστούν σε μπριζόλες και ψητά. Το πλεονέκτημα του διαχωρισμού αυτών των μυών είναι ότι επιτρέπει επίσης την αφαίρεση του συνδετικού ιστού μεταξύ τους. Όλος αυτός ο συνδετικός ιστός είναι ένας λόγος που ο τσοκ μπορεί να είναι τόσο μασώδης αν δεν μαγειρευτεί σωστά.
Αυτά είναι τα καλά νέα. Τα κακά νέα είναι ότι οι περισσότεροι από τους μυς από τον θωρακισμένο ώμο είναι ακόμα σκληροί, ακόμη και με την απομάκρυνση του συνδετικού ιστού.
Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για τις διαφορετικές μπριζόλες και τα ψητά από τον θωρακισμένο ώμο .
Τέλος, υπάρχει ένας άλλος μυς στο εξωτερικό της ωμοπλάτης, που ονομάζεται supraspinatus, ο οποίος κάθεται ακριβώς μπροστά από τον ώμο. Είναι κοινώς γνωστό ως προσφορά τσοκ. Ας πούμε απλώς ότι μόνο το ήμισυ αυτής της περιγραφής είναι ακριβές .