Όπως και με πολλά ιταλικά πιάτα, υπάρχει ένα ζεστό επιχείρημα μεταξύ των Ιταλών σχετικά με το "σωστό" τρόπο να γίνει αυτό το πλούσιο, ζωηρό και ελαφρώς πικάντικο πιάτο. Προέρχεται από την πόλη Amatrice, στη βόρεια περιοχή του Lazio, αλλά από τότε έχει συνδεθεί στενά με τη Ρώμη και είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα που σερβίρονται στη Ρωμαϊκή τρατορία.
Σύμφωνα με τους ισχυρισμούς, η "πρωτότυπη" έκδοση του Amatrice γίνεται με guanciale (σάλτσα χοιρινού κρέατος) και σπαγγέτι. Οι ρωμαϊκές εκδόσεις τείνουν να χρησιμοποιούν τα bucatini (επίσης γνωστά ως perciatelli), τα οποία είναι ένα μακρύ, σωληνοειδές ζυμαρικό με μια τρύπα κάτω από τη μέση. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε guanciale, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με pancetta (γλυκό ή καπνιστό, αν και μη καπνισμένο θα ήταν πιο κοντά στη γεύση του guanciale), χοιρινό κοτσάνι, χοιρινό αλάτι ή μπέικον . Δεδομένου ότι το μπέϊκον καπνίζεται, αλλάζει τη γεύση του πιάτου αρκετά από το αρχικό guanciale, αλλά πρέπει να πω ότι αυτή είναι μια περίπτωση όπου βρίσκω ότι το διαφορετικό προφίλ γεύσης είναι εξίσου καλό. (Δεν βλέπω το σημείο να είμαι καθαρός μόνο για χάρη του καθαρισμού.)
Είτε πρέπει να προστεθούν κρεμμύδια ή κρασί, συζητείται έντονα. Αυτή η έκδοση δεν χρησιμοποιεί κρασί αλλά περιλαμβάνει κρεμμύδια, καθώς διαπιστώνω ότι η γλυκύτητα τους εξισορροπεί τον πλούτο του χοιρινού κρέατος και την πικάντικη γεύση του κόκκινου πιπεριού Χιλή.
Η αρχική έκδοση αυτού του πιάτου, γνωστή ως ζυμαρικά alla gricia , παρασκευάστηκε μόνο με guanciale, ζυμαρικά, μαύρο πιπέρι και Pecorino Romano - χωρίς ντομάτες, καθώς αυτά ήταν πολύ ακριβά για τους αγρότες που έτρωγαν για πρώτη φορά αυτό το πιάτο. Έτσι, μερικοί θα μπορούσαν να υποστηρίξουν ότι ακόμα και οι ντομάτες είναι verboten σε αυτή τη συνταγή, αλλά δεδομένου ότι οι περισσότεροι από εμάς μπορούν να βρουν και να παρέχουν τις ντομάτες αυτές τις μέρες και κάνουν το πιάτο γεύση ακόμα καλύτερα, γιατί να μην τα χρησιμοποιήσετε;
Το Pecorino Romano είναι το παραδοσιακά τυλιγμένο τυρί πάνω στο τελικό πιάτο και συνδυάζεται πολύ καλύτερα με αυτή την πικάντικη σάλτσα παρά το Parmigiano.
Η έκδοση που παρουσιάζεται εδώ περιλαμβάνει τα κρεμμύδια και προσθέτει την καφετιέρα guanciale ή pancetta στη σάλτσα στο τέλος έτσι ώστε να παραμένει τραγανή.
[Επεξεργασμένο και επεκτάθηκε από τον Danette St. Onge στις 6 Μαΐου 2016.]
Τι χρειάζεστε
- 2 κουταλιές της σούπας
- ελαιόλαδο
- 1 κουταλάκι (4 γρ. / 100 γραμμάρια) pancetta (ή guanciale, χοιρινό κοτσάνι, χοιρινό κρέας ή παχύ κομμάτι μπέικον, κομμένο σε κύβους) Προσπαθήστε να βρείτε παχύρρευστο pancetta ή μπέικον, πάχους περίπου 1/4 ίντσας. λεπτή, ελασματοποιημένη πανσέτα.
- 1 μικρό κρεμμύδι (ή 1/2 μεγάλο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και λεπτές σε κύβους)
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένες νιφάδες πιπεριού κόκκινου τσίλι ή 1 αποξηραμένο κόκκινο peperoncino, θρυμματισμένο ή 1 φρέσκο πιπέρι κόκκινου πιπεριού, σπαρμένο και λεπτές σε φέτες
- 1 κιλό κουτατίνα (perciatelli) ή σπαγγέτι
- Καλό θαλασσινό αλάτι, για γεύση
- 1 λίβρα / 400 γρ. Ώριμες ντομάτες (4-5 δαμάσκηνα δαμάσκηνου), φλούδα, ξεφλουδισμένη, σπαρμένη και τεμαχισμένη (Μπορείτε να αντικαταστήσετε με ένα κουτάκι 14,5 ουγκιών αποξηραμένων ντοματών σε κύβους εκτός της εποχής ντομάτας).
- Γαρνίρισμα: πρόσφατα τριμμένο
- Pecorino Romano , για εξυπηρέτηση
Πως να το φτιαξεις
- Τοποθετήστε μια μεγάλη καλυμμένη κατσαρόλα νερού για να βράσει πάνω από ψηλά τη ζύμη για τα ζυμαρικά. (Όταν φτάσει σε ένα βράσιμο, το αλατίζουμε και προσθέτουμε τα ζυμαρικά, σημειώστε όμως ότι αυτή η σάλτσα είναι ιδιαίτερα αλμυρή και έτσι είναι και το Pecorino, ώστε να μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιγότερο αλάτι στο νερό των ζυμαρικών από ό, τι κανονικά. dente συνεκτικότητα, στραγγίστε, διατηρώντας περίπου 1/4 φλιτζάνι του νερού μαγειρέματος ζυμαρικών).
- Εν τω μεταξύ ξεκινήστε τη σάλτσα:
- Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε το χοιρινό κομμένο σε κύβους (όποιος τύπος χρησιμοποιείτε). Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι καφέ και τραγανή, περίπου 6-8 λεπτά, στη συνέχεια απομακρύνετε από την κατσαρόλα με κουτάλι με σχιστόλιθο ή γυαλιστερό πλέγμα και μεταφέρετε σε μια πλάκα με χαρτί με πετσέτα που θα έχει αποξηρανθεί. Αφήνω στην άκρη.
- Προσθέστε το κρεμμύδι σε κύβους στο δοχείο και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσετε, περίπου 5 λεπτά.
- Προσθέστε το πιπέρι της Χιλή (αποξηραμένο ή φρέσκο) και μαγειρέψτε για άλλα 30 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό, μέχρι να αρωματίσετε.
- Προσθέστε τις ντομάτες, το κάλυμμα και τη χαμηλότερη θερμότητα σε χαμηλά επίπεδα.
- Σιγουρευτείτε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10-15 λεπτά. Όταν τα ζυμαρικά και η σάλτσα είναι έτοιμα, ανακατέψτε το μαύρο κρέας πίσω στη σάλτσα. Γευθείτε με γευστικό θαλασσινό αλάτι (αν και έχετε υπόψη ότι το Pecorino είναι αρκετά αλμυρό), πετάξτε με τα ζυμαρικά (και λίγο από το μαγειρικό νερό για να λειανθείτε τη σάλτσα, όπως απαιτείται) και σερβίρετε με άφθονο φρέσκο ψωμί Pecorino Romano στην κορυφή.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 287 |
| Σύνολο λιπών | 12 g |
| Κορεσμένο λίπος | 3 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 7 g |
| Χοληστερίνη | 21 mg |
| Νάτριο | 374 mg |
| Υδατάνθρακες | 29 g |
| Φυτικές ίνες | 3 g |
| Πρωτεΐνη | 15 g |