Λουκάνικα

Οι σύνδεσμοι λουκάνικων είναι ένα μείγμα κρέατος, λίπους, καρυκεύματος και μερικές φορές γεμιστικών που συσκευάζονται σε ένα περίβλημα και στη συνέχεια δεμένα ή στριμμένα κατά διαστήματα για να δημιουργηθούν μεμονωμένοι σύνδεσμοι. Παραδοσιακά, το λουκάνικο συνδέεται με φυσικά έντερα που παράγονται από τα έντερα των ζώων, αλλά τα τεχνητά έντερα είναι επίσης διαθέσιμα στην αγορά. Αυτές τις μέρες τα πιο εμπορικά λουκάνικα χρησιμοποιούν συνθετικά περιβλήματα. Πριν κάνετε τις δικές σας λουκάνικες - ή απλώς θέλετε να μάθετε τι τρώτε - μάθετε για τις διαφορές μεταξύ φυσικών και τεχνητών περιβλημάτων.

Φυσικά περιβλήματα

Η προέλευση του φυσικού περιβλήματος μπορεί να έχει αρχίσει γύρω στις 4.000 π.Χ., όπου το μαγειρεμένο κρέας ήταν γεμισμένο στο στομάχι μιας κατσίκα, αλλά σήμερα τα φυσικά περιβλήματα κατασκευάζονται από τον υποβλεννογόνο, ένα στρώμα (το οποίο αποτελείται από φυσικά απαντώμενο κολλαγόνο) του εντέρου ενός αγροκτήματος. Τα έντερα προέρχονται κυρίως από χοίρους, βοοειδή, αίγες, πρόβατα και μερικές φορές άλογο. Αυτή η μέθοδος εγκλωβισμού λουκάνικου υπήρξε εδώ και αιώνες - αν και η μηχανή αντικατέστησε την ανάγκη καθαρισμού των εντέρων με το χέρι πριν από τη χρήση τους - και είναι η μόνη μορφή περιβλήματος που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή βιολογικών λουκάνικων.

Τα οφέλη του φυσικού περιβλήματος είναι γεύση και οπτική έκκληση. Επειδή το φυσικό περίβλημα αναπνέει, έχει ως αποτέλεσμα μια βαθύτερη γεύση και πλούτο στο λουκάνικο - οι γεύσεις καπνίσματος και μαγειρέματος μπορούν να διαπεράσουν το περίβλημα και να εμβαπτίσουν το κρέας. Και επειδή τα περιβλήματα είναι όλα φυσικά, τα λουκάνικα είναι πολύ φυσιολογικός, έχουν κάπως ακανόνιστο σχήμα και μέγεθος.

Συνθετικά περιβλήματα

Τα τεχνητά περιβλήματα λουκάνικων μπορούν να κατασκευαστούν από υλικά όπως το κολλαγόνο, η κυτταρίνη και το πλαστικό και μπορεί να μην είναι πάντα βρώσιμα. Τα περιβλήματα κολλαγόνου είναι τα μακρύτερα και παράγονται από ζωικό κολλαγόνο, κυρίως από δέρματα αγελάδων και χοίρων. Μερικές φορές συμπεριλαμβάνονται τα οστά και οι τένοντες και τα περιβλήματα μπορούν επίσης να γίνουν από πουλερικά και ψάρια.

Μια φθηνή επιλογή, τα περιβλήματα κολλαγόνου είναι ευκολότερα χρήσιμα από τα φυσικά περιβλήματα, καθώς παρέχουν καλύτερο έλεγχο βάρους και μεγέθους του λουκάνικου.

Τα περιβλήματα κυτταρίνης είναι κατασκευασμένα από βισκόζη, ένα υλικό που αποτελείται από την κυτταρίνη από πολτό ξύλου ή από βαμβακερά υλικά (οι ίνες που προσκολλώνται στους σπόρους βαμβακιού αφού διαχωρίζονται από το βαμβάκι). Αυτά τα περιβλήματα είναι ισχυρά και καθαρά και διαπερατά από τον καπνό. Ξεφλουδίζονται μετά το μαγείρεμα. Τα πλαστικά περιβλήματα δεν είναι βρώσιμα και, επειδή είναι αδιαπέραστα, χρησιμοποιούνται για μη καπνισμένα προϊόντα υψηλής απόδοσης.

Ορισμένα τεχνητά περιβλήματα απαιτούν εμποτισμό στο ζεστό νερό της βρύσης πριν από τη χρήση και πρέπει να τρυπηθούν με knifepoint πριν από την πλήρωση για την εξάλειψη των τσέπες αέρα. Τα πλεονεκτήματα της χρήσης συνθετικών περιβλημάτων είναι η αντοχή και η ομοιομορφία τους.

Εναλλακτικά περιβλήματα

Εάν δεν έχετε πρόσβαση σε φυσικά ή τεχνητά έντερα, ή απλά δεν θέλετε να τα χρησιμοποιήσετε, αλλά θέλετε ακόμα να φτιάξετε λουκάνικα, μπορείτε να φτιάξετε αντικείμενα από λωρίδες μουσελίνας. Για να σχηματιστούν περιβλήματα με διάμετρο περίπου 1 ½ ίντσες, κόβονται λωρίδες περίπου 6 ίντσες πλάτος και 16 ίντσες μακρύ. Αναδιπλώστε κατά μήκος και βεβαιώστε τις άκρες μαζί για να σχηματίσουν σωλήνες.

Αν δεν χρησιμοποιείτε τα περιβλήματα καθόλου, μπορείτε ακόμα να δημιουργήσετε συνδέσμους, μεταφέροντας το μείγμα σε πλαστικό φύλλο ή πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξης μέχρι να στερεωθεί.

Θα χρειαστεί να προσθέσετε ένα συνδετικό υλικό (ψίχουλα ψωμιού, συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας κλπ.) Στο μείγμα λουκάνικου, συνήθως 5-10% του μείγματος, για να μην διαχωριστεί το κρέας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.