Χάρη σε μια επιτυχημένη εκστρατεία μάρκετινγκ από τη βιομηχανία χοιρινού κρέατος, σκεφτόμαστε σχεδόν αναμφισβήτητα το χοιρινό κρέας ως "το άλλο λευκό κρέας". Από τεχνική άποψη, το χοιρινό κρέας εξακολουθεί να ταξινομείται ως κόκκινο κρέας επειδή είναι ζωικό προϊόν, όπως το βόειο κρέας, το αρνί και το μοσχάρι, και όλα τα ζώα κατατάσσονται ως κόκκινα κρέατα. Η ποσότητα μυοσφαιρίνης (μια πρωτεΐνη που μεταφέρει οξυγόνο) στους μυς των ζώων καθορίζει το χρώμα του κρέατος. το χοιρινό κρέας περιέχει λιγότερη μυοσφαιρίνη από το βόειο κρέας, αλλά περιέχει περισσότερο από κοτόπουλο ή ψάρι, παρόλο που το κρέας εμφανίζει πολύ λιγότερα χρώματα όταν μαγειρεύεται.
Αυτή η ταξινόμηση σημαίνει ότι όταν δημοσιεύονται επιστημονικές μελέτες που συνδέουν την κατανάλωση κόκκινου κρέατος με αυξημένο κίνδυνο καρδιοπάθειας, καρκίνου και συνολικής θνησιμότητας, το χοιρινό κρέας συγκεντρώνεται σε αυτή την κατηγορία.
Το χοιρινό δεν ήταν πάντα τόσο άπαχο. Σύμφωνα με μια μελέτη του USDA από το 2006, η οποία χρηματοδοτήθηκε από το Εθνικό Συμβούλιο Χοιρινών, οι ελαφρύτερες περικοπές χοιρινού κρέατος είναι κατά 16% χαμηλότερες από 15 έτη πριν και 27% χαμηλότερες σε κορεσμένα λιπαρά. Έξι κομμάτια χοιρινού κρέατος ικανοποιούν τον ορισμό του άπαχου, που σημαίνει ότι περιέχουν λιγότερα από 10 γραμμάρια λίπους, λιγότερο από 4,5 γραμμάρια κορεσμένων λιπαρών και λιγότερα από 95 mg χοληστερόλης ανά μερίδα τριών ουγγιών. Αυτά είναι:
- Χοιρινό φιλέτο
- Χοιρινό κοτόπουλο χωρίς κόκαλα
- Χοιρινό ψητό φιλέτο ψητό
- Χοιρομέρι χοιρινού κρέατος
- Χοιρινό κρέας ψητό
- Χτένισμα χοιρινού κρέατος
Ένα από αυτά τα τεμάχια, το χοιρινό φιλέτο, ανταποκρίνεται στον ορισμό του επιπλέον άπαχου, που σημαίνει ότι περιέχει λιγότερο από 5 γραμμάρια λίπους και λιγότερο από 2 γραμμάρια κορεσμένου λίπους ανά μερίδα.
Αυτό το θέτει στο ίδιο επίπεδο με ένα δέρμα στήθος κοτόπουλου χωρίς δέρμα , γι 'αυτό το χοιρινό συχνά προσφέρεται ως μια μεγάλη εναλλακτική λύση για το κοτόπουλο για εκείνους με δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά.
Πως εγινε αυτο?
Λόγω της δημόσιας ζήτησης λιγότερων λιπαρών τροφίμων, η οποία εκδηλώθηκε με την πτώση της κατανάλωσης χοιρινού κρέατος, προσφέρθηκαν κίνητρα τιμολόγησης για να ενθαρρυνθεί η παραγωγή πιο λιτών, βαρύτερων και πιο μυϊκών γουρουνιών.
Η ανησυχία, ωστόσο, ήταν ότι αυτή η ελαστικότητα θα έβλαπτε την τιμή της γεύσης και της τρυφερότητας, και αυτό είναι πιθανόν ανοικτό στη συζήτηση. Σημαίνει ότι οι άπαχες κοπές χοιρινού κρέατος πρέπει να μαγειρευτούν προσεκτικά για να διατηρηθεί η ζαχαροπλαστική και η καλύτερη γεύση. Ένα φιλέτο χοιρινού κρέατος έχει λιγότερους συνδετικούς ιστούς από άλλα τεμάχια, γεγονός που το καθιστά φυσικότερο τρυφερό, αλλά μπορεί να είναι σκληρό και ξηρό αν το υπερκεραζόμαστε.
Έτσι, λαμβάνοντας υπόψη ότι το χοιρινό κρέας είναι ακόμα ένα κόκκινο κρέας, θα πρέπει να περιορίσουμε πόσο τρώμε. Ταυτόχρονα, ως πηγή πρωτεΐνης χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, μπορεί ακόμα να χωρέσει σε δίαιτα χαμηλών λιπαρών.