Όταν ήμουν νεότερος, η μητέρα ενός φίλου θα έκανε το prosciutto στο πίσω δωμάτιο του διαμερίσματός τους κάτω από τις μαρκίζες στο κέντρο της Σιένα, και θυμάμαι πόσο καλό ήταν εκείνο το δωμάτιο που μύριζε, καθώς παρακολούθησα την κουτάλα χούφτα αλάτι μου πάνω από το ζαμπόν μια μέρα. Τα χοιρομέρια που έχουν υποστεί ξήρανση (τα οποία έχουν σκληρυνθεί με αλάτι και στη συνέχεια ξηρανθεί στον αέρα) αποτελούν σημαντικό μέρος πολλών διαφορετικών κουζινών, αλλά είναι ιδιαίτερα σημαντικά στην Ιταλία. Το toskan prosciutto διαφέρει από τα πιο διάσημα Parma και San Daniele prosciuttos στο ότι προσθέτει μπαχαρικά και βότανα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης.
Για να φτιάξετε το δικό σας στο σπίτι, θα χρειαστείτε:
- Ένα πολύ φρέσκο χοιρινό πόδι από έναν χοίρο που έχει μόλις σφαγεί, κόβεται από έναν επαγγελματία κρεοπωλείο και δεν έχει ψυχθεί. θα πρέπει να είναι παχουλός και σαρκώδης, με την κεντρική φλέβα καλά στραγγισμένη (το κρεοπωλείο το κάνεις αυτό για σένα, γιατί αν το αίμα παραμένει, το προζύτοτο δεν θα θεραπεύσει σωστά) και θα πρέπει να ζυγίζει μεταξύ 26 και 33 κιλά (12 έως 15 κιλά ), ή ακόμη περισσότερο, εάν είναι από χοιρομητέρα.
- 12 έως 15 σκελίδες σκόρδο (αυτό είναι μια ενδεικτική ποσότητα, μπορείτε να βρείτε τον εαυτό σας που χρειάζεται πολύ περισσότερο) συν αποξηραμένα μπαχαρικά (που αναφέρονται παρακάτω)
- Ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος που είναι καλά αεριζόμενο και δεν είναι υπερβολικά υγρό, αν και δεν είναι στεγνό σε κόκαλα.
- Μεγάλη υπομονή (χρειάζονται τουλάχιστον 10 έως 11 μήνες για να θεραπευθεί ολόκληρο το ζαμπόν για τον προσιτούτο)
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]
Τι χρειάζεστε
- 1 φρέσκο ζαμπόν 30 λιβρών
- 12 έως 15 σκελίδες σκόρδο (ξεφλουδισμένο) και αλεσμένο σε κονίαμα μαζί με ελαφρά βρέξιμο θαλασσινό αλάτι,
- 1 έως 2 χούφτες μαύρου πιπέρι
- Μερικά μπαχαρικά αναμιγνύονται μπαχαρικά (λίγο από οποιοδήποτε μίγμα των παρακάτω: κανέλα, μοσχοκάρυδο, μούρο κέδρου, φύλλα δάφνης και γαρίφαλα, δεν θέλετε να επισκιάσουν τα πάντα).
- 6 κιλά αλάτι (αλατισμένο θαλασσινό αλάτι)
Πως να το φτιαξεις
Τρίψτε το σκόρδο σε κονίαμα μαζί με ελαφρά βρεγμένο θαλασσινό αλάτι, πιπέρι και μπαχαρικά.
Τοποθετήστε το ζαμπόν σε μια επιφάνεια που δεν απορροφά υγρά και τρίψτε την πολύ καλά με το μίγμα σκόρδου.
Αφήστε το να ξεκουραστεί για 3 μέρες, σκουπίστε τα υγρά που μπορεί να εκλύσει, και στη συνέχεια μασάζ ξανά με περισσότερο μίγμα σκόρδου και αλατοποιήστε το καλά με θαλασσινό αλάτι.
Επαναλάβετε τη διαδικασία και πάλι μετά από 5 ημέρες και αλατοποιήστε την άφθονα.
Αφήστε την επίπεδη στην επιφάνεια για να απορροφήσει το αλάτι και να αποβάλει την υγρασία για 30 ημέρες, γυρίζοντας την περιστασιακά και στη συνέχεια να αποτινάξει το υπερβολικό άλας και να αφήσει να ξεκουραστεί για άλλες 10 ημέρες.
Σε αυτό το σημείο είναι αλατισμένο. ξεπλύνετε με μείγμα ίσων μερών ζεστού νερού και αποσταγμένου λευκού ξιδιού και κρεμάστε το για να στεγνώσει σε ξηρό μέρος που είναι αδιαπέραστο στις μύγες (τραβήχτηκαν σε προσίτου σε αυτό το στάδιο) για 2 έως 3 μήνες.
Καλύψτε την εκτεθειμένη σάρκα του ζαμπόν με το λιωμένο λαρδί και κρεμάστε το για να ηλικία για άλλους 7 έως 8 μήνες.
Σε αυτό το σημείο είναι έτοιμο, αν και μόλις? πολλοί παραγωγοί prosciutto ηλικία τους prosciutto για 15 ή περισσότερους μήνες συνολικά. Μπορείτε να ακολουθήσετε το προβάδισμα ή, εάν θέλετε να ζήσετε κάτι πραγματικά ξεχωριστό, σφραγίστε το σε μια ξύλινη θήκη που περιβάλλεται από ξύλινη τέφρα για 2 χρόνια. Η ποιότητα της τέφρας είναι σημαντική - θα θέλετε τέφρα από μη ρητινώδη σκληρό ξύλο, για παράδειγμα, δρυς ή καστανιά. Δεν θα χρησιμοποιούσα πεύκο.
Πώς να φέτα ένα prociutto:
Θα χρειαστείτε ένα κοφτερό μαχαίρι. το παραδοσιακό μαχαίρι Prosciutto έχει μήκος περίπου 12 ίντσες και πλάτος 1/2 ίντσας. Θα χρειαστείτε επίσης ένα στήριγμα prociutto, το οποίο είναι μια μεγάλη συσκευή σφιγκτήρα που σας επιτρέπει να σταθείτε στο προσκήντο στην άκρη, με το οστό οριζόντιο (το ένα γενικά ξεκινάει με το μισό με το πιο κρέας στραμμένο προς τα επάνω). Τρίψτε το φλοιό και ξεκινήστε τον τεμαχισμό του προσώπου, παράλληλα με το κόκκαλο, κόβοντας μακριά περισσότερο κορμό ανάλογα με τις ανάγκες. Με την πρακτική θα είστε σε θέση να κόψετε λεπτά, ακόμη και φέτες. Μόλις φτάσετε στο κόκκαλο, αναποδογυρίστε το προσκήτου και αρχίστε να ολισθαίνετε στην άλλη πλευρά. Αφού αφαιρέσετε όλα τα κρέατα που μπορείτε να πάρετε, χρησιμοποιήστε το οστά prociutto για τη σούπα.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 106 |
| Σύνολο λιπών | 6 g |
| Κορεσμένο λίπος | 2 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 2 g |
| Χοληστερίνη | 44 mg |
| Νάτριο | 6,056 mg |
| Υδατάνθρακες | 1 g |
| Φυτικές ίνες | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 12 g |