Το Finocchiona, ένα σαλάμι της Τοσκάνης με αρώματα σπόρων μάραθου, φέρεται ότι οφείλει την προέλευσή του σε έναν κλέφτη σε μια εκδήλωση κοντά στην πόλη Prato, που έκλεψε ένα φρέσκο σαλάμι και το έκρυψε σε μια στάση άγριου μάραθου.
Όταν επέστρεψε γι 'αυτό, βρήκε πως είχε απορροφήσει τα αρώματα του κρυμμένου χώρου του και είχε γίνει αρκετά νόστιμο.
Είτε η ιστορία είναι αποκριτική είτε όχι (πιθανότατα είναι), το finocchiona είναι πράγματι μια υπέροχη απόλαυση. Υπάρχουν δύο είδη finocchiona: sbriciolona, η οποία είναι πολύ φρέσκια, μαλακή και εύθρυπτη και μπορεί να εξαπλωθεί πάνω από το ψωμί με ένα μαχαίρι βουτύρου και μια ωρίμανση finocchiona, η οποία είναι σταθερότερη. Αυτή είναι μια συνταγή για ηλικιωμένους φλοκσκιόνες.
Τι χρειάζεστε
- 9 κιλά / 4 κιλά χοιρινό (άπαχο, όπως
- ώμου, φιλέτου , γαρνιτούρου ή χοιρινού κρέατος)
- 2,2 λίβρες / 1 κιλό χοιρινό λίπος
- 1 μεγάλο σκελίδα σκόρδο
- 4,5 ουγκιές / 125 γραμμάρια θαλασσινού αλατιού (το σαλάμι θα πρέπει να είναι περίπου 2,5% αλάτι κατά βάρος)
- 1 ουγκιά / 25 γραμμάρια μαύρο πιπέρι (χωρίζεται σε μισό και 0,5 ουγκιά, έδαφος)
- 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένα άγρια
- σπόρους μάραθου (ή 1 σούπας σούπας εγχώρια μάραθο σπόρους)
- 1 κούπα
- Το κρασί Chianti (ηλικίας 4 έως 5 ετών)
- Φυσικό περίβλημα λουκάνικου , διαμέτρου 3 έως 4 ίντσες / 8 έως 10 cm
Πως να το φτιαξεις
- Τρίψτε το κρέας αρκετά λεπτά, πρώτα το άπαχο κρέας και στη συνέχεια το λίπος και τα συνδυάστε σε ένα μπολ (εάν αισθάνεστε ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα μύλο, καλύτερα να κάνετε κάτι άλλο: επειδή το χοιρινό έχει μια κοκκώδη υφή, θα χωρίσει το μύλο, διαχωρίζοντας σε χαρτοπολτό και φυτικές ίνες · η προκύπτουσα finocchiona δεν θα είναι σταθερή).
- Λιπαρά το σκελίδες σκόρδου σε μια λεπτή πάστα με κονίαμα και γουδοχέρι και συνδυάστε το με το αλάτι, το πιπέρι, το μάραθο και το κρασί.
- Ανακατέψτε τα καρυκεύματα στο κρέας και επεξεργαστείτε το μίγμα σχολαστικά, έως ότου αρχίσει να αποκτάται κάποιος βαθμός συνοχής (αυτό θα διαρκέσει 10 έως 15 λεπτά).
- Στη συνέχεια, πάρτε το περίβλημα σας και γεμίστε το, γεμίζοντας το κρέας προς τα κάτω για να κρατήσετε τις τσέπες του αέρα από το σχηματισμό.
- Πιέστε το γέμισμα προς τα κάτω από το εσωτερικό και πιέστε προς τα κάτω από το εξωτερικό, ώστε να αποκτήσετε αρκετό ελεύθερο περίβλημα στην κορυφή για να μπορέσετε να το πιάσετε σφιχτά με ισχυρή χορδή. Για να διατηρήσετε τον αέρα να παγιδευτεί στα μεσαία στρώματα, τρυπήστε το περίβλημα ομοιόμορφα με ένα λεπτό εργαλείο που είναι γνωστό ως pettinella (μικρή χτένα) και συνεχίστε να πιέζετε το κρέας για να το συμπτύξετε όσο το δυνατόν περισσότερο. Σε αυτό το σημείο, το περίβλημα πρέπει να είναι στενά συνδεδεμένο, χρησιμοποιώντας την ίδια συμβολοσειρά που χρησιμοποιείται για να κλείνει το άκρο, δεμένο τόσο προς τα πάνω όσο και προς τα κάτω και γύρω από το σαλάμι.
- Για να το θεραπεύσετε, τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος (65 F / 18 C). Είναι ζωτικής σημασίας να μην αντλείται θερμότητα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας και το ιδανικό θα ήταν να το τοποθετήσετε σε στάχτες σκληρού ξύλου σε ένα απομονωμένο τμήμα του κελαριού, μακριά από τους αγωγούς ζεστού νερού. Θα είναι έτοιμο σε περίπου 4 μήνες.
Ποιο κρασί μπορεί να εξυπηρετήσει με το Finocchiona;
Το μάραθο αναδεικνύει το καλύτερο σε κρασιά και επομένως κάθε καλό κρασί θα είναι ωραίο με αυτό. Αυτό είναι, παρεμπιπτόντως, γνωστό στους ιταλούς εμπόρους κρασιού, οι οποίοι λένε ότι «αγοράζετε το κρασί σας με ψωμί και το πουλάτε με μάραθο».