Μαγειρικό παραπροϊόντα στη Νοτιοανατολική Ασία

Τα εντόσθια είναι ο συλλογικός όρος για τα εσωτερικά όργανα και τα εντόσθια ενός σφαγμένου ζώου. Τα εσωτερικά όργανα περιλαμβάνουν την καρδιά, τους πνεύμονες, το ήπαρ, τα νεφρά, τη γλώσσα, τον σπλήνα και τον εγκέφαλο. τα εντόσθια αναφέρονται στα διάφορα μέρη του γαστρεντερικού συστήματος που περιλαμβάνει το στομάχι, το λεπτό έντερο και το παχύ έντερο. Μία τρίτη κατηγορία παραπροϊόντων που δεν εμπίπτει ούτε στα εσωτερικά όργανα ούτε στα εντόσθια περιλαμβάνει τα άκρα των ζώων όπως τα πόδια, τα αυτιά, το ρύγχος, τα μάτια, την ουρά και το δέρμα.

Στη Νοτιοανατολική Ασία, όλα αυτά μαγειρεύονται ως τρόφιμα. όχι τόσο εξωτικά ούτε γκουρμέ φαγητό, αλλά καθημερινό φαγητό. Παρακάτω είναι ένας εικονογραφημένος κατάλογος ο οποίος δεν είναι καθόλου περιεκτικός αλλά δίνει μια καλή ιδέα για το πόσο τεράστιο είναι ο κόσμος της μαγειρικής των παραπροϊόντων.

• 01 από 09

  Κεφάλι χοίρου

  Θα εκπλαγείτε να μάθετε ότι η λιχουδιά που είναι γνωστή ως τυρί κεφαλής δεν είναι καθόλου τυρί αλλά ένα κρύο πιάτο κρέατος που γίνεται με τα διάφορα μέρη του κεφαλιού ενός ζώου; Το τυρί κεφαλής προέρχεται από την Ευρώπη, βρήκε τον δρόμο του στην Ασία και, στο Βιετνάμ, το κομμένο σε φέτες τυρί κεφαλής με τα κεφάλια των χοίρων είναι ένα από τα πιο αγαπημένα γέμιση για σάντουιτς banh mi .

  Και ποια τμήματα του κεφαλιού ενός χοίρου καταναλώνονται στη Νοτιοανατολική Ασία; Όλα εκτός από τα οστά. Τα μάγουλα, το ρύγχος, ο εγκέφαλος, τα αυτιά και η γλώσσα είναι όλα νόστιμα! Τα μάτια τρώγονται, αν και δεν τα έχω δει ποτέ να εξυπηρετούνται ολόκληρα.

  Στις Φιλιππίνες, το κεφάλι ενός ολόκληρου χοίρου, βρασμένο, δροσερό και βαθιά τηγανισμένο, ονομάζεται τραγανό ρύζι . Το κεφάλι ενός ολόκληρου χοίρου που καβουρνίζεται σιγά-σιγά είναι το lechon ulo .

• 02 του 09

  Γλώσσα

  Η γλώσσα του βοείου και του χοιρινού κρέατος τρώγονται στη Νοτιοανατολική Ασία. Ο χασάπης κόβει τη γλώσσα και απορρίπτει τα μικρά οστά και τους χόνδρους. Τα υπόλοιπα γίνονται στην κουζίνα.

  Για να καθαρίσετε τη γλώσσα, τρίβεται με ένα μίγμα ξιδιού και αλάτι από πέτρα, τότε η επιφάνεια αποξέεται με ένα μαχαίρι. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές μέχρις ότου αφαιρεθεί όλη η κοφτερότητα.

  Μόλις καθαριστεί, η γλώσσα βράζει μέχρι να τρυφεθεί. Το σκληρό εξωτερικό δέρμα της γλώσσας του βοείου κρέατος αποκολλάται εύκολα. Το δέρμα της χοιρινής γλώσσας αποξέεται με ένα μαχαίρι.

• 03 του 09

  Εγκέφαλος

  Ήταν ο πατέρας μου που με διδάσκει πώς να εκτιμώ τον εγκέφαλο των ζώων. Είχε ξεφλουδώσει προσεκτικά τη μεμβράνη που την κάλυπτε και αφαιρέθηκε όσο το δυνατόν περισσότερες φλέβες χωρίς να σπάσει την κρεμώδη μάζα. Είχε κόψει τον καθαρισμένο εγκέφαλο, βυθίστε τα σε ωριμασμένα αυγά και τηγανίστε τις φέτες. Ω, πώς το αγάπησα!

  Ήταν επίσης ο πατέρας μου που με δίδαξε πώς να σπάσω ένα μαγειρεμένο κεφάλι κοτόπουλου, να εντοπίσω τον εγκέφαλο και να το βγάλω με ένα κομμάτι. Είχα σκάσει όλο το πράγμα στο στόμα μου και απολαύσω την πλούσια κρέμα.

  Ως αποτέλεσμα, μεγάλωσα άβολα για να δοκιμάσω άλλα πιάτα που έγιναν με ζωικό εγκέφαλο .

• 04 του 09

  Εντερα

  Τα έντερα της αγελάδας, του χοίρου, της κατσίκας και του κοτόπουλου είναι όλα μέρος της μαγειρικής της νοτιοανατολικής Ασίας. Αν νομίζετε ότι είναι πολύ «εξωτικό» για να δοκιμάσετε, σκεφτείτε τα λουκάνικα που τρώτε για πρωινό και ξέρετε ότι το φυσικό περίβλημα λουκάνικου είναι το δέρμα του ζωικού εντέρου.

  Για να καθαρίσετε τα μεγάλα έντερα, το νερό αναγκάζεται μέσα από την κοιλότητα για να ξεπλύνετε τα πάντα που δεν προορίζονται για φαγητό. Μικρότερα έντερα που είναι δύσκολο να καθαριστούν με αυτόν τον τρόπο ωθούνται προς τα μέσα για να αναστρέψουν και να εκθέσουν το εσωτερικό και να ξύνουν. Είναι κάτι που το βλέπουμε να γίνεται. Με ένα μακρύ σουγιά, το ένα άκρο ωθείται μέσα από το μήκος του εντέρου μέχρι να φτάσει μέχρι το αντίθετο άκρο. Στη συνέχεια τραβιέται έτσι ώστε να εκτίθεται το εσωτερικό στρώμα. Και όλα αυτά γίνονται χωρίς να σκίζουν τα έντερα.

• 05 του 09

  Βόειο κρέας

  Το τρίπτυχο αποτελείται από τρεις θαλάμους του στομάχου μιας αγελάδας. Από ποιο θάλαμο προέρχεται η φτέρνα καθορίζεται η υφή και το εμπορικό της όνομα. Στη φωτογραφία, η κηρήθρα (αριστερά, μπροστά) προέρχεται από το δικτυωτό δίκτυο. η ομαλή ή κουβέρτα τριφύλλι (αριστερά και δεξιά, πίσω) είναι από το θραύσμα? και το βιβλίο ή το φύλλο τριφύλλι (δεξιά, μπροστά) είναι από το omasum.

  Και τα τρία είδη καλαμιών μαγειρεύονται στη Νοτιοανατολική Ασία. Το πιάτο καθορίζει ποια τριάδα πρόκειται να χρησιμοποιηθεί. Τόσο τα κηρήθρα όσο και τα κουβέρτα είναι ψημένα στη σχάρα, προστίθενται σε σούπες ή μαγειρεύονται ως σούπας. Το δημοφιλές ζιγγίβερι-scallion tripe dim sum στα κινεζικά εστιατόρια γίνεται με φύλλα τριφύλλι.

• 06 του 09

  Συκώτι

  Χοιρινό, χοιρινό, κοτόπουλο και πάπια είναι τα μόνα που έχω φάει προσωπικά και αν έχω να επιλέξω το οποίο έχει την καλύτερη γεύση και αίσθηση στο στόμα, δεν θα είχα τη δυνατότητα. Μπορεί όλοι να είναι ήπαρ αλλά δεν χτυπούν τους γευστικούς πόρους και τον ουρανίσκο με τον ίδιο τρόπο. Το συκώτι του βοείου κρέατος είναι πολύ πλούσιο, το συκώτι χοιρινού κρέατος είναι πιο υφή, το συκώτι κοτόπουλου είναι κρεμώδες και το συκώτι είναι ό, τι θα ήθελα να θεωρήσω ως το πιο funky.

  Υπάρχουν νοτιοανατολικά ασιατικά πιάτα όπου το συκώτι είναι το κύριο συστατικό. Σε άλλες περιπτώσεις, τα μαγειρεμένα συκώτια πλυθούν για να παχύνουν και να γευτούν τη σάλτσα των σούπας. Το ήπαρ μπορεί επίσης να κοπεί σε μικρά κομμάτια και να ψηθεί στη σχάρα.

• 07 του 09

  Ox Ουρά

  Πολλοί λένε ότι το καλύτερο kare-kare (φιλιππινέζικο βόειο κρέας και λαχανικά στιφάδο σε σάλτσα φυστίκι) μαγειρεύεται με ουρά ox. Θεωρώ ότι αυτό είναι μόνο μερικώς αληθές. Το Ox kare-kare είναι το καλύτερο, αλλά μόνο όταν η ουρά βόδι μαγειρεύεται με το δέρμα. Με σιγοβράζοντας για πολλές ώρες, το δέρμα της ουράς του αυχένα μετατρέπεται σε ζελατινώδη και δημιουργεί ένα ζωμό που είναι πλούσιο και πυκνό. Οι τένοντες διασκορπισμένοι με το σκοτεινό κρέας δίνουν στο κρέας μια ελαφρώς κολλώδη υφή, την οποία κάποιος πρέπει να βιώνει για να καταλάβει.

  Στη Δύση, η μοσχαρίδα πωλείται συχνά χωρίς το δέρμα.

• 08 από 09

  Το Gizzard του Fowl, το λαιμό, η καρδιά και το συκώτι

  Αφήνοντας πίσω τα μεγάλα ζώα, ας πάμε στα παραπροϊόντα των πουλιών. Όταν αγοράζουμε ένα ολόκληρο κοτόπουλο, πάπια, χήνα ή γαλοπούλα, μερικές φορές βρίσκουμε στην κοιλότητα ένα μικρό πακέτο που περιέχει τα παραπροϊόντα του πουλιού. Συχνά, το πακέτο περιλαμβάνει το λαιμό, το συκώτι, το γόνατο και την καρδιά. Συλλογικά, ονομάζονται giblet.

  Το συκώτι είναι, βέβαια, εύγευστο βρώσιμο. έτσι είναι και ο παππούς. Ο μαστίγιος παίρνει πολύ περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψει από το λεπτό ήπαρ. Η καρδιά μαγειρεύει λίγο περισσότερο από το συκώτι.

  Στη Δύση, το πτηνό του πτηνού συχνά μαγειρεύεται ως βάση μιας σάλτσας.

  Στη Νοτιοανατολική Ασία, το συκώτι και το πιπίλισμα μαγειρεύονται ως τα κύρια συστατικά (και όχι ως απλά αξεσουάρ) πολλών πιάτων. Είναι δημοφιλείς ως satay και βρίσκονται επίσης συχνά σε τηγανητές πατάτες.

  Οι λαιμοί κοτόπουλου (μερικές φορές με τα κεφάλια) πωλούνται με το κιλό και είναι πολλοί οι μάγειροι επιλέγουν να φτιάξουν ζωμό κοτόπουλου.

• 09 του 09

  Αίμα

  Είναι αδύνατο να μιλήσουμε για τα εντόσθια χωρίς να αναφέρουμε αίμα. Στη Νοτιοανατολική Ασία, το πρόσφατα συλλεγόμενο αίμα από ένα πρόσφατα σφαγμένο ζώο χρησιμοποιείται τόσο σε υγρή όσο και σε πήξη μορφή.

  Στη φωτογραφία (που είναι εν μέρει κρυμμένη από τα κοκκινωπά κοτόπουλα) που λαμβάνονται σε ένα προάστιο των Φιλιππίνων, το αίμα των αιμοπεταλίων είναι βρασμένο, κομμένο σε κομμάτια και σπειροειδώς με μπαμπού σουβλάκια πριν πάνε στη σχάρα.

  Στις Φιλιππίνες, το πιο διάσημο πιάτο αίματος είναι ένα στιφάδο dinuguan . Μια παρόμοια ινδονησιακή στιφάδο ονομάζεται saksang (ή sa-ang )

  Στο Βιετνάμ, υπάρχει ένα τσίπουρο , ένα πιάτο ακατέργαστου αίματος. bo bue hue , μια σούπα με ντομάτα που σερβίρεται με κύβους πήγματος αίματος. και don huyet , ένα λουκάνικο αίματος.

  Στην Ταϊλάνδη, μια χοιρινή σούπα που ονομάζεται tom lued moo έρχεται με κύβους πήλινου αίματος χοιρινού κρέατος. Ένα κολλώδες κολλοειδές ρύζι με πήλινο αίμα κοτόπουλου είναι το khao man gai.