Αν σκεφτήκατε ποτέ να φτιάξετε το δικό σας απόθεμα, αλλά αποφασίσατε εναντίον του, επειδή θεώρησα ότι ήταν δυσανάλογα εργατικό ή χρονοβόρο, καλά, δεν κάνετε λάθος.
Η πρακτική της αποθεματοποίησης βοοειδών ή βοοειδών ή οστών πουλερικών βασίστηκε σε μια παράδοση που επέτρεπε την απεριόριστη ελεύθερη εργασία στην κουζίνα. Έτσι, αν δεν απολαμβάνετε να απομακρύνεστε σαν μεσαιωνικός αδερφός, μάλλον αγοράζετε τα αποθέματα μαγειρέματος στο σούπερ μάρκετ.
Το απόθεμα ιχθύων είναι η εξαίρεση από τον κανόνα των ανδρών. Σε αντίθεση με το απόθεμα κοτόπουλου ή το απόθεμα βοδινού, το απόθεμα ιχθύων είναι γρήγορο και εύκολο να γίνει - αντί να σιγοβράζετε για ώρες, απαιτώντας συνεχή απογύμνωση και φασαρία από εσάς, το απόθεμα ιχθύων διαρκεί μόλις 30 λεπτά. Και είναι μια υπέροχη βάση για να φτιάχνετε σούπες, ψωμί, ριζότο θαλασσινών, οποιουδήποτε αριθμού σάλτσες και όλα τα άλλα πράγματα.
Εάν συμβεί να πιάσετε τα δικά σας ψάρια, αυτή είναι μια ιδιαίτερα χρήσιμη τεχνική για εσάς, επειδή χρησιμοποιεί στοιχεία όπως κεφαλές ψαριών και οστά, τα οποία διαφορετικά θα πετούσατε απλά.
Το ίδιο ισχύει για τις αγορές ψαριών. Εάν ρωτάτε καλά, πολύ πιθανόν θα σας ανταμείψουμε όλα τα οστά ψαριών και τα κεφάλια ψαριών που μπορείτε να μεταφέρετε - είτε δωρεάν είτε για πολύ μικρό κόστος.
Τα καλύτερα οστά ψαριών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ιχθυαποθεμάτων είναι αυτά που προέρχονται από ήπια, άπαχα, άσπρα ψάρια όπως το χάλιμπατ, το μπακαλιάρο ή το καλαμπόκι. Κατά γενικό κανόνα, θα θέλετε να αποφύγετε σολομό, πέστροφα, σκουμπρί ή άλλα λιπαρά, λιπαρά ψάρια - γιατί, η ισχυρή γεύση τους πιθανότατα θα εξουδετερώσει το τελικό σας πιάτο.
Από την άλλη πλευρά, εάν κάνετε συγκεκριμένα το ζωμό σολομού, για παράδειγμα, τότε τα οστά σολομού θα παράγουν ένα απόθεμα με απίστευτα βαθιά, πλούσια γεύση σολομού.
Τι χρειάζεστε
- 4 λίβρες οστά ψαριών με κεφάλια (βράχια αφαιρούνται)
- 1 γαλόνι κρύο νερό
- 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
- 1 σέλινο μεσαίας ραβδώσεις, ψιλοκομμένο
- 1 μέτριο καρότο, αποφλοιωμένο και ψιλοκομμένο
- 1 μεσαίο κρεμμύδι, αποφλοιωμένο και ψιλοκομμένο
- 2 κουταλάκια σούπας βούτυρο
- 2-3 ολόκληρα πιπέρι
- 3-4 μίσχους μαϊντανός
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 ολόκληρο γαρίφαλο
- 1 πρέζα αποξηραμένο θυμάρι
Πως να το φτιαξεις
- Κάνετε ένα φακελάκι με πιπέρι, συνδέοντας το θυμάρι , τα πιπέρι, το σκελίδες, τα μαϊντανό και τα φύλλα δάφνης σε ένα κομμάτι από τυρί.
- Σε μια κατσαρόλα βαρέος πυθμένα ή στο σκεύος σούπας, θερμαίνετε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά.
- Χαμηλώστε τη θερμότητα, προσθέστε τα λαχανικά και ζεστάνετε πολύ απαλά με το καπάκι για περίπου 5 λεπτά ή έως ότου τα κρεμμύδια μαλακώσουν και ελαφρώς διαφανή αλλά όχι καφέ.
- Προσθέστε τα οστά ψαριού, καλύψτε με ένα κομμάτι χαρτί περγαμηνής και καλύψτε ξανά την κατσαρόλα αφήνοντας τα κόκαλα τα οστά ζεστά απαλά μέχρι να είναι ελαφρά αδιαφανή.
- Αφαιρέστε την περγαμηνή, προσθέστε το κρασί και ανασηκώστε τη φωτιά μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει . Τέλος, προσθέστε το σακουλάκι και το νερό, ζεσταίνετε σε σιρόπι και αφήστε να σιγοβράσει για 30-45 λεπτά.
- Στέλεχος (αφαιρέστε πρώτα τα κόκκαλα ψαριών αν αυτό το καθιστά ευκολότερο), ψύξτε και ψήστε.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 621 |
| Σύνολο λιπών | 36 g |
| Κορεσμένο λίπος | 14 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 16 g |
| Χοληστερίνη | 223 mg |
| Νάτριο | 254 mg |
| Υδατάνθρακες | 6 g |
| Φυτικές ίνες | 1 g |
| Πρωτεΐνη | 59 g |