Η διαδικασία για την παραγωγή λευκού αποθέματος διαφέρει από εκείνη του καφέ αποθέματος κυρίως στο ότι αντί να ψήνουν τα κόκαλα εκ των προτέρων, είναι αντίθετα χρωματισμένα. Το λεύκανση βοηθά να απαλλαγούμε από τις ακαθαρσίες στα οστά που μπορούν να θολώσουν το απόθεμα.
Σημειώστε ότι ένα άσπρο απόθεμα μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας οστά κοτόπουλου, οστά μοσχαριού ή οστά βοοειδών.
Ο εξοπλισμός και τα σκεύη που χρειάζεστε είναι ένα αποθεματικό με βαρύ πυθμένα, ένα φίλτρο με πλέγμα, σπάγκος και νυχτικό.
Τι χρειάζεστε
- 5 έως 6 κιλά βοδινό κρέας (ή μοσχάρι ή κοτόπουλο)
- 4 ουγγιές καρότα
- 4 ουγκιά σέλινο
- 8 κιλά κρεμμύδι
- Για το σακουλάκι:
- 1/8 κουταλάκι του γλυκού
- θυμάρι
- 3 έως 4 στελέχη μαϊντανό
- 1/2 φύλλο δάφνης
- 1/8 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρα πιπέρι
- 1 ολόκληρο γαρίφαλο
Πως να το φτιαξεις
- Ξεπλύνετε τα οστά με κρύο νερό.
- Μεταφέρετε τα οστά σε ένα αποθέμα βαρέως πυθμένα.
- Προσθέστε αρκετό κρύο νερό στο δοχείο για να καλύψετε πλήρως τα οστά. Σχήμα για ένα λίτρο νερού για κάθε λίβρα οστών.
- Φέρτε τη κατσαρόλα σε βρασμό.
- Αποστραγγίστε και ξεπλύνετε τα οστά.
- Επιστρέψτε τα λευκά οστά στο δοχείο και ξανά καλύψτε με φρέσκο, κρύο νερό.
- Βάλτε τη κατσαρόλα σε βρασμό, στη συνέχεια χαμηλώστε αμέσως τη θερμότητα σε σιρόπι .
- Απομακρύνετε την αφρό που φτάνει στην επιφάνεια.
- Προετοιμάστε το φακελάκι, συνδέοντας τα συστατικά (θυμάρι, μαϊντανό, φύλλο δάφνης, πιπέρι, σκελίδα) μέσα σε ένα κομμάτι από τούρτα με νήμα, αφήνοντας μια μακριά ουρά νήματος.
- Κόψτε τα καρότα, το σέλινο και το κρεμμύδι.
- Προσθέστε τα ψιλοκομμένα καρότα, το σέλινο και το κρεμμύδι, (που ονομάζεται επίσης mirepoix ) στην κατσαρόλα μαζί με ένα φακελλίσκο d'epices . συνδέστε το string sachet στη λαβή αποθήκευσης για εύκολη ανάκτηση αργότερα.
- Συνεχίστε να σιγοβράζετε το απόθεμα και απομακρύνετε τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Το υγρό θα εξατμιστεί, οπότε βεβαιωθείτε ότι υπάρχει πάντα αρκετό νερό για να καλύψετε τα οστά.
- Μετά από 4 έως 6 ώρες, αφαιρέστε το δοχείο από τη θερμότητα.
- Στέλεχος το απόθεμα μέσα από ένα κόσκινο που είναι επενδεδυμένο με μερικά στρώματα από τυροκομμένο ύφασμα. Ψύξτε το απόθεμα γρήγορα, χρησιμοποιώντας παγόλουτρο, εάν είναι απαραίτητο.
Συμβουλές για τη δημιουργία λευκού αποθέματος
- Τα καλύτερα κόκαλα που πρέπει να χρησιμοποιηθούν για την αποθεματοποίηση είναι εκείνα με πολύ χόνδρο, όπως τα λεγόμενα οστά "αρθρώσεις" στις διάφορες αρθρώσεις των ποδιών. Τα οστά των νεότερων ζώων έχουν επίσης περισσότερους χόνδρους, γι 'αυτό και τα οστά των μοσχαριών είναι τόσο επιθυμητά.
- Πάντοτε ξεκινήστε με κρύο νερό κατά την αποθεματοποίηση. Θα βοηθήσει να εξαγάγετε περισσότερο κολλαγόνο από τα οστά, το οποίο θα παράγει ένα απόθεμα με περισσότερο σώμα.
- Μην αφήνετε το απόθεμα να βράσει, αλλά να το κρατήσετε σε ένα ήπιο σιρόπι. Επίσης, μην ανακατεύετε το απόθεμα ενώ σιγοβράζει. Αφήστε το να το κάνει. Το μόνο που χρειάζεται να ανησυχείτε είναι να απομακρύνετε την αφτί από την κορυφή και ενδεχομένως να προσθέσετε περισσότερο νερό εάν το επίπεδο υγρού πέσει πολύ χαμηλά.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 300 |
| Σύνολο λιπών | 17 g |
| Κορεσμένο λίπος | 5 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 7 g |
| Χοληστερίνη | 104 mg |
| Νάτριο | 108 mg |
| Υδατάνθρακες | 2 g |
| Φυτικές ίνες | 1 g |
| Πρωτεΐνη | 33 g |