Η ζελατίνη είναι μια σαφής, άγευστη πρωτεΐνη που χρησιμοποιείται για την πυκνότητα ή την στερεοποίηση των τροφίμων. Είναι ζωικό προϊόν και δεν είναι vegan . Η ζελατίνη χρησιμοποιείται επίσης σε προϊόντα προσωπικής φροντίδας, καλλυντικά, κάψουλες φαρμάκων και φωτογραφία. Είναι ευρέως γνωστό ως βάση επιδόρπια ζελατίνης.
Από πού προέρχεται η ζελατίνη;
Η ζελατίνη προέρχεται από το κολλαγόνο που βρίσκεται στα οστά, τον συνδετικό ιστό και το δέρμα των χοίρων, των βοοειδών και άλλων ζώων.
Το κολλαγόνο από τα οστά των ψαριών χρησιμοποιείται επίσης μερικές φορές. Αυτή η πρωτεΐνη διαλύεται εκτός του οστού και του συνδετικού ιστού όταν βράζει στο νερό. Αυτό συμβαίνει όταν κάνετε το απόθεμα στο σπίτι με οστά - το κολλαγόνο εξάγεται στο απόθεμα και ορίζει όταν ψύχεται. Η ζελατίνη που χρησιμοποιείται για γαστρονομικούς σκοπούς καθαρίζεται και πωλείται συνήθως σε φύλλα, κόκκους ή σκόνη.
Πώς χρησιμοποιείται η ζελατίνη;
Η ζελατίνη χρησιμοποιείται για την πάχυνση των πουτίγκες, γιαούρτι, καραμέλες, επιδόρπια ζελατίνης φρούτων, παγωτά, marshmallows και πολλά άλλα. Η ζελατίνη πρέπει πρώτα να διαλυθεί σε ζεστό νερό πριν προστεθεί σε συνταγή. Μετά τη διάλυση σε νερό, η ζελατίνη μπορεί στη συνέχεια να αναμιχθεί σε οποιοδήποτε αριθμό υγρών ή ημι-στερεών μιγμάτων.
Τα πακέτα ζελατίνης που πωλούνται στα περισσότερα μπακάλικα συνήθως περιέχουν μια τετραγωνική ουγγιά ή μία κουταλιά της σούπας ζελατίνης. Αυτή η ποσότητα ζελατίνης είναι αρκετή για να πυκνώσει περίπου δύο φλιτζάνια υγρού, αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν περισσότερα ώστε να παραχθεί ένα πιο άκαμπτο τελικό προϊόν.
Η ζελατίνη στερεοποιείται όταν ψύχεται και γενικά απαιτεί ψύξη. Η συγκέντρωση και η ποιότητα της ζελατίνης θα καθορίσει την ακριβή θερμοκρασία στην οποία στερεοποιείται και λιώνει. Οι περισσότερες ζελατίνες έχουν ένα σημείο τήξης πλησίον της θερμοκρασίας του σώματος, το οποίο παρέχει μία μοναδική αίσθηση στο στόμα στο τρόφιμο στο οποίο χρησιμοποιείται.
Η ζελατίνη που βράζει μπορεί να διασπάσει τη δομή της και να καταστρέψει τις ιδιότητες στερεοποίησης της. Ορισμένα φρούτα, όπως ο ανανάς, η γουάβα και η παπάγια, περιέχουν ένζυμα μπορούν επίσης να αναστείλουν την ικανότητα ζελατίνης να στερεοποιηθεί. Η διαδικασία κονσερβοποίησης συνήθως καταστρέφει αυτά τα ένζυμα, πράγμα που σημαίνει ότι οι κονσερβοποιημένες εκδόσεις αυτών των φρούτων μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία με ζελατίνη.
Διατροφικό περιεχόμενο της ζελατίνης
Η ζελατίνη είναι πρωτεΐνη, αλλά περιέχει μόνο εννέα από τα δέκα απαραίτητα αμινοξέα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θεωρείται πλήρης πρωτεΐνη. Η καθαρή σκόνη ζελατίνης δεν περιέχει υδατάνθρακες ή λίπη, μόνο πρωτεΐνες. Ένα πακέτο μιας ουγγιάς σκόνης ζελατίνης περιέχει περίπου 23 θερμίδες και έξι γραμμάρια πρωτεΐνης.
Μείγματα ζελατίνης, όπως επιδόρπια Jell-O ή ασκήσεις που παρασκευάζονται με ζωμό, συχνά μετριούνται ως πρόσληψη υγρών όταν αναλύονται οι δίαιτες, λόγω της μεγάλης ποσότητας ύδατος που αιωρείται στο πήκτωμα και του γεγονότος ότι το μίγμα είναι υγρό σε θερμοκρασία σώματος .
Ζελατίνη και ειδικές δίαιτες
Επειδή η ζελατίνη είναι κατασκευασμένη από ζωικό κολλαγόνο, δεν είναι κατάλληλη για χορτοφαγικές ή vegan δίαιτες. Εναλλακτικές λύσεις σε ζελατίνη, όπως άγαρ-άγαρ, πηκτίνη ή καρραγενάνη, παρασκευάζονται από φυτικά προϊόντα και παρέχουν παρόμοια δράση πηκτωματοποίησης.
Η ζελατίνη που φέρει την ένδειξη "K" έχει πιστοποιηθεί ως kosher και είναι κατασκευασμένη από άλλες πηγές εκτός από τους χοίρους.
Για τις θρησκείες που δεν επιτρέπουν την κατανάλωση προϊόντων βοοειδών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ζελατίνη από χοιρινό ή ψάρι. Βεβαιωθείτε ότι έχετε διαβάσει προσεκτικά τη συσκευασία ή επικοινωνήστε με τον κατασκευαστή εάν η πηγή της ζελατίνης είναι ανησυχητική.