Μια παραδοσιακή συνταγή demi-glace γίνεται με το συνδυασμό ενός μισού βασικού καφέ σάλτσας και ενός μισού καφέ αποθέματος (όπως το απόθεμα βοδινού) και στη συνέχεια σιγοβράζοντας μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ.
Σε αυτή τη συνταγή συντόμευσης, αντί να κάνετε το απόθεμα από το μηδέν, το απόθεμα που αγοράστηκε από το κατάστημα ή το ζωμό χρησιμοποιείται. Δεν θα έχει το ίδιο σώμα με μια σπιτική απομίμηση, αλλά θα σας εξοικονομήσει περίπου 8 ώρες.
Χρησιμοποιήστε το καλύτερο ποιοτικό απόθεμα ή ζωμό που μπορείτε να βρείτε και να επιμείνετε στις ποικιλίες χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, μειωμένου αλατιού (ή ακόμη και χωρίς αλάτι). Η μείωση της συγκέντρωσης συγκεντρώνει την αλμυρότητα και δεν θέλετε η τελειωμένη σάλτσα σας να δοκιμάσει σαν γλύψιμο αλατιού.
Θα χρειαστείτε κάποιο τυροβόλο για να τεντώσετε τη σάλτσα και επίσης για να φτιάξετε το φακελάκι φαγητού , καθώς επίσης και ένα σπάγκο για το μαγείρεμα.
Τι χρειάζεστε
- Για το Sachet d'Épices:
- 1
- δάφνη
- 1 κουταλάκι αποξηραμένο
- θυμάρι
- 6 έως 8 φρέσκα στελέχη μαϊντανού
- 8 έως 10 ολόκληρα πιπεριά
- Τυροκεφαλή
- Μαγειρέψτε τον σπάγκο
- Για τη Σάλτσα:
- 1 ουγκιά
- διαυγές βούτυρο (2 κουταλιές της σούπας)
- 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένα κρεμμύδια
- 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο
- 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένα καρότα
- 1/4 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 5 φλιτζάνια βόειο κρέας
Πως να το φτιαξεις
- Τοποθετήστε το φύλλο δάφνης, το θυμάρι, τα μαϊντανού και τα πιπέρι πάνω σε ένα τετράγωνο από τυροκομμένο ύφασμα και συνδέστε το σε μια δέσμη με σπάγκο για μαγείρεμα.
- Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα με μέση θερμότητα και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το σέλινο και τα καρότα. Σοταρίστε τα για μερικά λεπτά, έως ότου το κρεμμύδι είναι εν μέρει ημιδιαφανές.
- Πασπαλίζουμε στο αλεύρι και ανακατεύουμε για να σχηματίσουμε μια πάστα. Μαγειρέψτε για περίπου 3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι το αλεύρι να είναι ελαφρώς καφετί, αλλά σε καμία περίπτωση δεν καίγεται.
- Τώρα, χτυπήστε σε 3 φλιτζάνια του αποθέματος βοείου κρέατος.
- Φέρτε σε βράση πάνω σε μέτρια υψηλή θερμότητα, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά μέχρι να σιγοβράσει , προσθέστε το σακουλάκι και μειώστε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί ο συνολικός όγκος κατά περίπου 1/3.
- Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη θερμότητα και ανακαλέστε το σακουλάκι (και τοποθετήστε το στην άκρη). Γεμίστε προσεκτικά τη σάλτσα μέσα από ένα φίλτρο συρμάτινου πλέγματος επενδεδυμένο με ένα κομμάτι του τυροκομείου.
- Τώρα, επιστρέψτε στο τηγάνι και ανακατέψτε τα υπόλοιπα 2 φλιτζάνια αποθέματος και επιστρέψτε το σακουλάκι στο δοχείο.
- Βγάλτε πίσω σε βράση και στη συνέχεια χαμηλώστε μέχρι να σιγοβράσει. Βράζουμε για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί η μισή σάλτσα.
- Απορρίψτε το φακελάκι. Στρώνουμε τη σάλτσα μέσα από ένα φρέσκο κομμάτι του τυριού. Γευτείτε την εποχή με αλάτι κοσέρ. (Αλλά αν χρησιμοποιείτε το demi-glace για να κάνετε μια άλλη σάλτσα, σεζόν στο τέλος.)
Σημείωση: Η Demi-glace θα κρατήσει στο ψυγείο για μερικές εβδομάδες, και στην κατάψυξη για μήνες.
Όλα για τη Demi-Glace
Το Demi-glace είναι μια εκπληκτική σάλτσα που σερβίρει με κόκκινα κρέατα, όπως ψητά και ψητές μπριζόλες και άλλα. Το μόνο δύσκολο γι 'αυτό είναι ότι η δημιουργία του από το μηδέν μπορεί να είναι αρκετά χρονοβόρα.
Ευτυχώς, μπορείτε να εξοικονομήσετε πολύ χρόνο κάνοντας το demi-glace με το απόθεμα βοείου κρέατος που αγοράσατε στο κατάστημά σας ή με ζωμό βοείου κρέατος.
Οι καθαροί θα μπορούσαν να αυξήσουν τα φρύδια τους, αλλά η πραγματικότητα είναι ότι αν κάτι είναι πολύ δύσκολο να γίνει, πιθανότατα δεν πρόκειται να το καταφέρετε . Ποια είναι ντροπή, διότι όλοι πρέπει να μπορούν να απολαύσουν τη βαθιά, πλούσια, πλούσια γεύση του demi-glace, που είναι σχεδόν η τελική σάλτσα.
Εκτός από το να στέκεται μόνος του, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε demi-glace για να κάνετε άλλες σάλτσες.
Προσθέστε λίγο κόκκινο κρασί και το μειώστε λίγο και έχετε την κλασική σάλτσα κόκκινου κρασιού . Κάνετε το ίδιο με τα μανιτάρια και τα ασκαλώνια και έχετε μια παραδοσιακή σάλτσα μανιταριών .
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 106 |
| Σύνολο λιπών | 5 g |
| Κορεσμένο λίπος | 2 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 2 g |
| Χοληστερίνη | 8 mg |
| Νάτριο | 482 mg |
| Υδατάνθρακες | 12 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 4 g |