Μείωση του υγρού μέχρι να είναι σχεδόν ξηρό
Στις μαγειρικές τέχνες, ο όρος a sec αναφέρεται σε ένα υγρό που έχει μειωθεί με θέρμανση μέχρι να είναι σχεδόν ξηρό. Πράγματι, au sec σημαίνει "σχεδόν ξηρό" στα γαλλικά. Είναι μια αναφορά από τις κλασικές γαλλικές οδηγίες μαγειρικής και μπορείτε να την δείτε σε τυπωμένες συνταγές.
Η προφορά είναι "oh-SECK". Αν παίρνετε οδηγίες σε μαθήματα μαγειρικής ή σε κάποιον άλλο μάγειρα ή παρακολουθείτε ένα βίντεο από μια ανταγωνιστική μαγειρική επίδειξη, μπορεί να το ακούσετε.
Μείωση του υγρού σε Au Sec
Η μείωση του υγρού σε a sec είναι μια διαδικασία που παρατηρείται πιο συχνά στην παρασκευή σάλτσας. Είναι συχνά το οξύ συστατικό, όπως το κρασί ή το ξίδι, που μειώνεται σε a sec. Σε αυτό το σημείο, το υγρό έχει τη μέγιστη γεύση αλλά τον ελάχιστο όγκο. Θα προσθέσει λίγο υγρασία σε ένα πιάτο αλλά θα μεταδώσει τη γεύση που περιέχει, που μπορεί να είναι επιθυμητή για το ριζότο, για παράδειγμα. Παραδείγματα σαλτσών όπου το κρασί ή το ξύδι μειώνονται σε a sec περιλαμβάνουν Béarnaise και beurre blanc.
Au sec μπορεί να είναι ένα δύσκολο σημείο για να επιτευχθεί χωρίς καύση. Δεν θέλετε να μειωθεί η ανάμιξη σε ξηρό, αλλά μάλλον, ακόμα υγρό, αλλά σχεδόν ξηρό. Είναι ίσως καλύτερο να έχετε ένα μικρό ταψί πάνω από μέτρια φωτιά, βλέποντας καθώς το υγρό πυκνώνει και σβήνοντας τη θερμότητα καθώς πλησιάζει στο σημείο να είναι σιρόπι.
Συνταγές που μπορούν να χρησιμοποιήσουν Au Sec ως κατεύθυνση
Μπορεί να δείτε a sec ως μια οδηγία σε μια κλασική συνταγή. Ή, η ίδια τεχνική χρησιμοποιείται, αλλά διευκρινίζεται λεπτομερέστερα, ώστε να μην χρειάζεται να μαντέψετε τον όγκο στον οποίο μειώνετε τα υγρά συστατικά ή τη θερμότητα που πρέπει να χρησιμοποιήσετε.
Béarnaise : Αυτή είναι μια πλούσια, αρωματική γαλακτοματοποιημένη σάλτσα που σερβίρεται συχνά με ψητό μπριζόλα. Ξύδι, κρεμμύδι, πιπέρι και εστραγκόν, σιγοβράζουμε για να τα μειώσουμε σε a sec, με μισό φλιτζάνι υγρό συγκεντρωμένο σε δύο κουταλιές της σούπας. Μετά το βήμα a sec, η σάλτσα γίνεται με το χτύπημα στους κρόκους αυγών, προσθέτοντας λιωμένο βούτυρο και πιέζοντας περισσότερο για να παραχθεί το γαλάκτωμα.
Beurre Blanc : Ο μύθος λέει ότι αυτή η σάλτσα εφευρέθηκε όταν ένας σεφ ξέχασε να προσθέσει κρόκους αυγών στη σάλτσα Béarnaise. Πρόκειται για μια γαλακτοματοποιημένη σάλτσα με βάση το βούτυρο που σερβίρεται συχνά πάνω από τα ψάρια. Απαιτεί μείωση του ξηρού λευκού κρασιού, του ξιδιού και των ασκαλώνων. Ο όγκος μειώνεται από 1 1/2 φλυτζάνι σε μόνο δύο κουταλιές της σούπας. Η διαδικασία αυτή διαρκεί περίπου 10 λεπτά. Μετά από αυτό, προστίθεται λίγο βούτυρο κάθε φορά, με το χτύπημα να γαλακτωματοποιηθεί στη σάλτσα.
Ρισώτο : Η διαδικασία παρασκευής ριζότο είναι να προσθέσετε στο ρύζι μικρές ποσότητες κρασιού και θερμού αποθέματος, ανακατεύοντας συνεχώς. Καθώς το υγρό απορροφάται στο ρύζι και φθάνει στο σημείο αυ sec (σχεδόν ξηρό), προστίθεται μια άλλη μικρή ποσότητα υγρού και η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Το ρύζι απελευθερώνει τα φυσικά αμύγδαλα του καθώς μαγειρεύεται με αυτόν τον τρόπο και το ριζότο γίνεται κρεμώδες χωρίς την προσθήκη οποιουδήποτε γαλακτοκομικού προϊόντος.