01 από 08
Συνδυάστε τους κρόκους αυγών και το κρύο νερό
Συνδυάστε τους κρόκους αυγών και το κρύο νερό. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Η σάλτσα Hollandaise είναι πλούσια, γαλακτοποιημένη σάλτσα λεμονίου που παρασκευάζεται με διαυγές βούτυρο και κρόκους αυγών. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε ξεκαθαρισμένο βούτυρο, επειδή θα συμβάλει στη σταθεροποίηση του Hollandaise, ώστε να μην διαχωριστεί αργότερα.
Εδώ είναι τι θα χρειαστείτε:
- 1 φλιτζάνι διαυγασμένο βούτυρο (περίπου 2½ ραβδιά πριν ξεκαθαρίσετε). Το βούτυρο πρέπει να είναι ζεστό αλλά όχι ζεστό.
- 4 κρόκοι αυγών (δείτε πώς να διαχωρίσετε τα αυγά ).
- 2 κ.σ. χυμό λεμονιού (ο χυμός από 1 μικρό λεμόνι)
- 1 κουταλιά της σούπας κρύο νερό
- Kosher αλάτι, για να δοκιμάσετε
- Πιπέρι Cayenne (ή μια εξόρμηση της σάλτσας Tabasco), για να δοκιμάσετε
Εκτός από αυτά που αναφέρονται παραπάνω, θα χρειαστείτε επίσης μια κατσαρόλα με μια ίντσα ή δύο βρώμικο νερό, ένα χτύπημα και ένα μπολ - είτε γυαλί είτε ανοξείδωτο χάλυβα, αλλά όχι αλουμίνιο.
Αρχικά, συνδυάστε τους κρόκους αυγών και το κρύο νερό στο μπολ σας. Μια κουταλιά της σούπας νερό θα κρυώσει μέσα σε λίγα λεπτά στην κατάψυξη.
02 από 08
Ανακατέψτε τους κρόκους αυγού και το νερό μέχρι το φως και την αφρώδη
Ανακατέψτε τους κρόκους αυγού και το νερό μέχρι το φως και την αφρώδη. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Ανακατέψτε για ένα λεπτό ή δύο, έως ότου το μείγμα είναι ελαφρύ και αφρώδες. Ανακατέψτε σε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού, επίσης. Το οξύ από το χυμό λεμονιού βοηθά τους κρόκους αυγών να απορροφούν περισσότερο βούτυρο, ώστε να αποκτήσετε μια πλουσιότερη, πιο κρεμώδη σάλτσα Hollandaise και αυτή που είναι λιγότερο πιθανό να σπάσει.
03 του 08
Ρυθμίστε το κύπελλο πάνω από το νερό που σιγοβράζει
Ρυθμίστε το κύπελλο πάνω από το νερό που σιγοβράζει. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Ρυθμίστε το μπολ απευθείας στην κορυφή της κατσαρόλας με νερό που σιγοβράζει, δημιουργώντας έτσι ένα είδος διπλού λέβητα . Σημειώστε ότι το ίδιο το νερό δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το κάτω μέρος του μπολ. Είναι ο ατμός, όχι το νερό, που πρέπει να κάνει τη θέρμανση, οπότε μην γεμίζετε την κατσαρόλα. Θα δείτε γιατί κάνουμε αυτό στο επόμενο βήμα.
04 του 08
Ανακατέψτε τους κρόκους μέχρι να λιώσουν ελαφρώς
Ανακατέψτε τους κρόκους μέχρι να λιώσουν ελαφρώς. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Με την απαλή θέρμανση των κρόκων αυγών, μεταβάλλουμε τις πρωτεΐνες με τρόπο που τους κάνει να συνδεθούν πιο αποτελεσματικά με τα σταγονίδια λίπους στο διαυγές βούτυρο που πρόκειται να προσθέσουμε. Αυτό δημιουργεί ένα πιο σταθερό γαλάκτωμα, που σημαίνει ότι ο Hollandaise σας είναι λιγότερο πιθανό να χυθεί.
Ταυτόχρονα, όμως, δεν θέλουμε ούτε να πάρουμε τους κρόκους πολύ ζεστούς. Οι κρόκοι αυγών χάνουν τις γαλακτωματοποιητικές τους δυνάμεις όταν μαγειρεύονται, γι 'αυτό χρησιμοποιούμε αυτή την πιο ήπια, λιγότερο άμεση μέθοδο θέρμανσης τους. Επιπλέον, θερμαίνετε τους κρόκους πάρα πολύ και θα έχετε τα ομελέτα.
05 του 08
Αφαιρέστε από τη θερμότητα και αρχίστε αργά προσθέτοντας το βούτυρο
Αφαιρέστε από τη θερμότητα και αρχίστε αργά προσθέτοντας το βούτυρο. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Προσθέστε αργά το λιωμένο βούτυρο αργά, μερικές σταγόνες τη φορά, ενώ συνεχώς χτυπάτε. Αν το προσθέσετε πολύ γρήγορα, το γαλάκτωμα θα σπάσει. Επομένως, είναι σημαντικό να διατηρήσετε τα πάντα γύρω σας έτσι ώστε το βούτυρο να είναι ομοιόμορφα διασκορπισμένο.
06 του 08
Η σάλτσα θα κοκκινίσει καθώς το βούτυρο έχει προστεθεί
Η σάλτσα θα κοκκινίσει όπως το βούτυρο έχει προστεθεί. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Καθώς η σάλτσα παχύνει, μπορείτε να αυξήσετε σταδιακά τον ρυθμό με τον οποίο προσθέτετε το βούτυρο. Όπως μπορείτε να δείτε εδώ, η σάλτσα έχει πάψει αρκετά. Είναι πραγματικά αρχίζει να μοιάζει με Hollandaise. Αλλά δεν είναι ακόμα εκεί.
07 του 08
Χτυπάμε σε χυμό λεμονιού και σε γεύση εποχής
Χτυπάμε σε χυμό λεμονιού και σε γεύση εποχής. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Ανακατέψτε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και δοκιμάστε να δοκιμάσετε με αλάτι Kosher και πιπέρι καγιέν (ή με μια παχιά σάλτσα Tabasco). Η τελική σάλτσα Hollandaise θα έχει ομαλή, σταθερή συνοχή. Εάν είναι πάρα πολύ παχύ, μπορείτε να ρυθμίσετε τη συνεκτικότητα με το χτύπημα σε μερικές σταγόνες ζεστού νερού.
08 από 08
Σερβίρετε τη σάλτσα Hollandaise αμέσως
Θα χτυπήσει / Getty Images Μπορείτε να κρατήσετε ένα Hollandaise για περίπου μια ώρα περίπου, υπό την προϋπόθεση ότι το κρατάτε ζεστό. Ένας τρόπος για να γίνει αυτό είναι να τοποθετήσετε το κύπελλο στην κορυφή της κατσαρόλας του ζεστού νερού που χρησιμοποιήσατε νωρίτερα. Το αφήστε να κρυώσει μπορεί να προκαλέσει σπάσιμο, αν και μπορεί να διασωθεί με το χτύπημα σε λίγο ζεστό νερό. Ομοίως, μπορεί να σπάσει εάν γίνει πολύ ζεστό (η hollandaise είναι λίγο σαν το Goldilocks), οπότε σε μερικές περιπτώσεις το κτύπημα σε κάποιο κρύο νερό μπορεί να το σώζει.
Σε καμία περίπτωση όμως δεν πρέπει να κρατάτε περισσότερο από δύο ώρες. μετά από αυτό, θα πρέπει να το πετάξετε.