Σερβίρισμα και Μαγειρική με Parmigiano-Reggiano

Συχνά ονομάζεται βασιλιάς του ιταλικού τυριού, το Parmigiano-Reggiano είναι ένα από τα πιο γνωστά ιταλικά τυριά. Κατασκευάστηκε για τουλάχιστον 700 χρόνια, αν και από την Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία έχει διαμορφωθεί παρόμοιο τυρί.

Το Parmigiano-Reggiano κατασκευάζεται σε μεγάλους τροχούς με τύμπανο που έχουν σκληρό φυσικό φλοιό και εύθρυπτο εσωτερικό. Η γεύση συχνά περιγράφεται ως πικάντικο, αλμυρό, αλμυρό, φρουτώδες, καραμελωμένο και καρυδιού. Αυτές οι πολύπλοκες γεύσεις καθιστούν το τυρί Parmigiano-Reggiano τόσο δημοφιλές.

Το Al αν και το Parmigiano είναι αρκετά καλό για να φάει μόνο του, είναι πιο συχνά χρησιμοποιείται σε συνταγές. Το Parmigiano-Reggiano προστίθεται συνήθως στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος, έτσι ώστε το τυρί να μην λιώνει πλήρως και η γεύση δεν μειώνεται.

• 01 από 05

  Πώς παρασκευάζεται το Parmigiano-Reggiano

  Το Parmigiano-Reggiano προστατεύεται από τους ιταλικούς νόμους DOC που υποδεικνύουν πού και πώς πρέπει να γίνει το τυρί. Μεταξύ άλλων, οι νόμοι διασφαλίζουν ότι κάθε τυρί που ονομάζεται Parmigiano-Reggiano είναι:

  • Παράγονται στην Ιταλία στις επαρχίες Parma, Reggio-Emilia ή Modena ή σε συγκεκριμένες περιοχές στις επαρχίες Bologna και Mantua
  • Κατασκευασμένο από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα
  • Κατασκευάστηκε μόνο από τις 15 Απριλίου έως τις 11 Νοεμβρίου για να εξασφαλιστεί ότι το γάλα προέρχεται από αγελάδες βοσκότοποι σε φρέσκα χόρτα, όχι ενσίρωσης
  • Σχηματίζονται σε τροχούς βάρους μεταξύ 66 κιλών (33Κ) και 88 κιλών (44 χλμ.).
  • Είναι ηλικίας τουλάχιστον 14 μηνών
  • Σφραγισμένο στη φλούδα με τις λέξεις "Parmigiano-Reggiano", την ημερομηνία παρασκευής του τυριού και τους κωδικούς που δείχνουν ακριβώς πού έγινε το τυρί

  Η κατασκευή του Parmigiano είναι μια περίπλοκη διαδικασία, αλλά τα βασικά βήματα είναι τα εξής:

  • Το αγελαδινό γάλα χύνεται σε μεγάλα καζάνια χαλκού και προστίθεται μίζα για να ζυμώσει το γάλα.
  • Το γάλα θερμαίνεται περίπου στους 90 βαθμούς F (32 βαθμοί C) και σχηματίζονται τυρνώσεις. Το τυρόπηγμα κόβεται σε μικρά κομμάτια που προκαλούν το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας (ορός γάλακτος) να αποστραγγιστεί από το πηγμένο γάλα.
  • Τα πήγματα θερμαίνονται στους 130 βαθμούς Φ (55 βαθμοί Κελσίου) και στη συνέχεια ψύχονται γρήγορα. Τα τυρόπηλα βγαίνουν έξω και τοποθετούνται σε ένα καλούπι που δίνει το τυρί στο σχήμα του. Το τυρόπηγμα πιέζεται ενώ βρίσκεται στο καλούπι για να απελευθερώσει περισσότερο ορό γάλακτος. Όσο περισσότερος ορός γάλακτος απελευθερώνεται, τόσο σκληρότερο θα είναι το τυρί.
  • Ο τροχός τυριού αφαιρείται από το καλούπι μετά από αρκετές ημέρες και στη συνέχεια πλένεται με αλατόνερο για αρκετές εβδομάδες για να βοηθήσει τη μορφή του φλοιού. Οι τροχοί τυριού παλαιώνονται σε ξύλινα ράφια και τακτοποιούνται και γυρίζουν τακτικά κατά τη γήρανση.

• 02 του 05

  Στυλ του τυριού Parmigiano-Reggiano

  Το Parmigiano-Reggiano φέρει ετικέτα ανάλογα με το χρονικό διάστημα ηλικίας του. Όσο μεγαλύτερη είναι η ηλικία του τυριού, τόσο πιο πολύπλοκη γίνεται η γεύση.

  • Giovane (νέος) - ηλικίας 1 έτους
  • Vecchio (παλιά) - ηλικίας 2 ετών
  • Stravecchio (πολύ παλιά) - ηλικίας 3 ετών
  • Stravecchione (super old) - ηλικίας 4 ετών

  Η Grana είναι ένας γενικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει σκληρά ιταλικά τυριά που είναι απομιμήσεις του Parmigiano. Ένα παράδειγμα είναι το Grana Padano, το οποίο έχει ηλικία μόνο 6 μηνών και είναι λιγότερο ακριβό από το πραγματικό Parmigiano-Reggiano.

• 03 του 05

  Αγοράζοντας, αποθηκεύοντας και σερβίροντας το Parmigiano-Reggiano

  Όπως συμβαίνει με τους περισσότερους τύπους τυριών, το Parmigiano-Reggiano προτιμά καλύτερα όταν κόβεται από τον τροχό πριν το αγοράσετε. Εάν αγοράσετε προσυσκευασμένο Parmigiano, αποφύγετε κομμάτια τυριού που καλύπτονται σε μια λευκή μεμβράνη (που σημαίνει ότι είναι στεγνή) ή συσκευάζονται σε χαλαρή, χαλαρή πλαστική συσκευασία. Ενώ είναι κατανοητό να μην θέλετε ένα τεράστιο κομμάτι κρούστα συνδεδεμένο με το κομμάτι που αγοράζετε, θα πρέπει πάντα να περιμένετε να έχετε κάποια ποσότητα φλοιού συνδεδεμένη με το τυρί.

  Εάν είναι δυνατόν, αγοράστε σφήνες του Parmigiano και ξεφλουδίστε τον εαυτό σας στο σπίτι. Το προ-τριμμένο τυρί είναι βολικό αλλά σπάνια γευστικό.

  Αγοράστε μικρές σφήνες που θα χρησιμοποιήσετε γρήγορα. Εάν το τυρί αναπτύξει ένα λεπτό στρώμα μούχλας, απλώς το τρίψτε πριν το χρησιμοποιήσετε.

  Για σύντομα χρονικά διαστήματα, το Parmigiano-Reggiano κρατά τα λεφτά σε μια σφραγισμένη πλαστική σακούλα. Για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους (εβδομάδες) η σύσταση από τον Steven Jenkins, συγγραφέα του τυριού Primer , είναι "... να υγρανθεί ένα κομμάτι από τυροκομμένο ύφασμα ή άλλο ύφασμα - ακόμη και μια χαρτοπετσέτα - και να το τυλίξει γύρω από το μεγάλο κουβά. , τυλίξτε το όλο υλικό σε αλουμινόχαρτο και φυλάξτε το στο χώρο λαχανικών του ψυγείου. "

  Σερβίρεται μόνο, το τυρί Parmigiano μπορεί να συνοδεύεται από ψιλοβρέχει με μέλι, αποξηραμένα ή φρέσκα φρούτα ή ωριμασμένο κρέας.

  Η ήπια γεύση κάνει το Parmigiano ένα τυρί φιλικό προς το κρασί. Συνδυάζει καλά με τα πάντα, από ιταλικά επιδόρπια κρασιά έως αφρώδη κρασιά, με κόκκινα φρούτα και ιταλούς λευκούς όπως Pinto Grigio.

• 04 του 05

  Παρτιγκιάνο-Reggiano Ορεκτικά και σαλάτες

  Το Parmigiano-Reggiano είναι ένα ιδανικό συμπλήρωμα για σαλάτες, προσθέτοντας τόνους γεύσης χωρίς τόνους θερμίδων. Είναι στην πραγματικότητα ένα πολύ χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά τυρί, καθώς είναι φτιαγμένο από μερικώς αποκορυφωμένο γάλα. Μπορεί επίσης να ντύσει τα λαχανικά (όπως τα λάχανα Βρυξελλών) και να τα κάνει πιο ελκυστικά.

  • Ψωμάκια παρμεζάνας
  • Brie και Pesto
  • Φακές και σαλάτα αγκινάρας
  • Σαλάτα με ρόκα με Parmigiano Reggiano
  • Μάραθο με Parmigiano, Proscuitto και Walnut Oil
  • Εντατική σαλάτα με παρμεζάνα και αμύγδαλα
  • Καλαμπόκι με καφέ βούτυρο και παρμεζάνο
  • Κρεμώδη λάχανο και λάχανο
  • Cheesy Βλαστοί Βρυξελλών

• 05 του 05

  Πρώτα μαθήματα Parmigiano-Reggiano

  Το τριμμένο Parmigiano-Reggiano είναι ο τέλειος τρόπος για να ολοκληρώσετε ένα πιάτο. Προσθέτει πλούσια γεύση και μαλακώνει ελαφρώς, αλλά δεν λιώνει σε χάλια. Προσθέτοντας το τυρί ως συστατικό πριν από τα πιάτα μαγειρέματος (όπως στη λαζάνια) προσθέτει μια αλμυρή γεύση αρώματος και απαλύνει σημαίνει ότι μπορείτε να προσθέσετε λιγότερο αλάτι στο φαγητό.

  • Γαρίδα ριζοτό
  • Λεμόνι Ρισώτο
  • Τραγανή Quinoa με την Kale
  • Clam Linguine
  • Βασίλειος Πέστο
  • Ricotta και Pesto Lasagna