Είναι κάτι περισσότερο από ένα όνομα
Το Parmigiano-Reggiano είναι ένα σκληρό, ξηρό τυρί που παρασκευάζεται από αποβουτυρωμένο ή μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα. Έχει σκληρό ανοιχτόχρωμο-χρυσή κρούστα και εσωτερικό με άχυρο χρώμα με πλούσια, έντονη γεύση. Το Parmigiano-Reggianos έχουν ηλικία τουλάχιστον δύο ετών. Αυτοί που έχουν ονομαστεί stravecchio έχουν ηλικία τριών ετών, ενώ τα stravecchiones είναι ηλικίας τεσσάρων ή περισσότερων ετών. Η πολύπλοκη γεύση και η εξαιρετικά κοκκώδης υφή τους είναι αποτέλεσμα της μακράς γήρανσης.
Το Parmigiano-Reggiano ονομάστηκε "Βασιλιάς τυριών".
Οι λέξεις "Parmigiano-Reggiano" που επισημάνθηκαν στο κρασί σημαίνουν ότι το τυρί παρήχθη στις περιοχές της Μπολόνια, της Μάντοας, της Μόντενα ή της Πάρμας (από την οποία προέκυψε το όνομα του τυριού). Τα παρμεζάνα χρησιμοποιούνται κυρίως για το τρίψιμο και στην Ιταλία ονομάζονται grana, που σημαίνει "κόκκοι", αναφερόμενοι στις κοκκώδεις υφές τους. Στην Ιταλία, τυριά όπως το Parmigiano-Reggiano ονομάζονται επίσης grana . Πολλά από αυτά τα τυριά είναι νόστιμα από μόνα τους. Ένα παράδειγμα είναι το τυρί Grana Padano .
Το όνομα Parmigiano χρησιμοποιείται σε τμήματα της Ιταλίας για τα τυριά grana που δεν πληρούν τις προστατευόμενες απαιτήσεις ονομασίας προέλευσης για το Parmigiano-Reggiano, όπως συγκεκριμένες περιοχές παραγωγής, τι τρώνε τα βοοειδή, μακρά γήρανση και ούτω καθεξής.
Σύμφωνα με την ιταλική νομοθεσία, μόνο το τυρί που παράγεται στις επαρχίες αυτές μπορεί να φέρει την ένδειξη "Parmigiano-Reggiano" και η ευρωπαϊκή νομοθεσία κατατάσσει το όνομα, καθώς και τη μετάφραση "Parmesan", ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης.
Επομένως, στο εσωτερικό της Ευρωπαϊκής Ένωσης, σύμφωνα με τους κανονισμούς DOC, το Parmesan και το Parmigiano-Reggiano είναι το ίδιο τυρί.
Παρμεζάνα
Η παρμεζάνα είναι η αγγλική και αμερικανική μετάφραση της ιταλικής λέξης Parmigiano-Reggiano. Υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι τον 17ο έως τον 19ο αιώνα ο Parmigiano-Reggiano ονομαζόταν παρμεζάνα στην Ιταλία και τη Γαλλία.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η λέξη "παρμεζάνα" δεν ρυθμίζεται. Ένα τυρί που χαρακτηρίζεται ως παρμεζάνα στις Ηνωμένες Πολιτείες μπορεί να είναι γνήσιο Parmigiano-Reggiano, αλλά είναι πιο πιθανό να είναι απομίμηση. Οι περισσότερες εκδόσεις των ΗΠΑ τυπικά έχουν ηλικία τουλάχιστον 10 μηνών.
Το τυρί παρμεζάνας παρασκευάζεται επίσης στην Αργεντινή και την Αυστραλία, αλλά κανένας δεν συγκρίνεται με τον πρωτοπόρο Ιταλό Parmigiano-Reggiano, με την κοκκώδη υφή του που λιώνει στο στόμα. Τυριά παρμεζάνας σε άλλες χώρες έχουν σχετικά χαλαρούς κανονισμούς.
Περισσότερα για τους κανονισμούς DOC
Οι νόμοι DOC αποσκοπούν στη διατήρηση της ακεραιότητας των παραδοσιακών ιταλικών προϊόντων διατροφής διασφαλίζοντας τη γεύση και την ποιότητα.
Οι νόμοι DOC απαιτούν το Parmigiano-Reggiano να γίνεται σύμφωνα με συγκεκριμένες μεθόδους συνταγής και παραγωγής μόνο στις επαρχίες Parma, Reggio-Emilia, Modena και συγκεκριμένες περιοχές στις επαρχίες Μπολόνια και Μάντοβα.
Μήπως "απομίμηση" γεύση παρμεζάνα καλό;
Ένα τυρί με ονομασία Parmesan στις ΗΠΑ που δεν είναι γνήσιο Parmigiano-Reggiano μπορεί ακόμα να είναι ένα νόστιμο τυρί. Πολλοί παραδοσιακοί τυροκομικοί δημιουργούν τυριά υψηλής ποιότητας που εμπνέονται από το Parmigiano-Reggiano. Πολλοί μεγάλοι παραγωγοί τυριού πωλούν αξιοπρεπή parmesan. Είναι η γεύση τόσο περίπλοκη όσο η γνήσια Parmigiano-Reggiano;
Εσύ είσαι ο δικαστής. Αγοράστε και τα δύο και δοκιμάστε τα δίπλα-δίπλα.
Προ-τριμμένο παρμεζάνα είναι διαθέσιμο, αλλά σε καμία περίπτωση δεν συγκρίνεται με το φρεσκοτριμμένο τυρί-αποθηκεύστε τα χρήματά σας. Τόσο τα εγχώρια όσο και τα εισαγόμενα παρμεζάνα διατίθενται σε ειδικά καταστήματα τυριών , ιταλικές αγορές και πολλά σούπερ μάρκετ.
Ταραγμένος? Στη συνέχεια, ρωτήστε τον τυροκόμο πριν αγοράσετε. Θα πρέπει να είναι σε θέση να σας πω αν η παρμεζάνα που αγοράζετε είναι η πραγματική συμφωνία ή όχι.