Το εξωτερικό, ή το δέρμα, ορίζει ένα τυρί. Τα περισσότερα τυριά έχουν ένα παλτό κάποιου τύπου και οι τυροκομικοί σπάνια αφήνουν την πτυχή αυτή στην τύχη. Με το χειρισμό της επιφανειακής υγρασίας, της περιεκτικότητας σε άλατα και του pH, οι τυροκομικοί κάτοικοι μπορούν να επηρεάσουν, αν όχι πλήρως, τον έλεγχο του δέρματος.
Η φλούδα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη διάρκεια ζωής και τη γεύση ενός τροχού τυριού. Ας δούμε αυτά που δεν έχουν φλοιό και τα 3 τύπους τυριών με φλοιό.
Τυριά χωρίς φτέρνα
Τα τυριά χωρίς φτέρνα περιλαμβάνουν φρέσκα προϊόντα όπως ψιλοκομμένα ψωμάκια, τροχούς τυλιγμένους με αλουμινόχαρτο όπως Roquefort και Point Reyes Blue και τυριά που συσκευάζονται σε κενό όπως το μπλοκ Cheddars. Δεν έχουν κρούστα ούτε επειδή είναι φρέσκα και άθικτα είτε γιατί δεν εκτίθενται στον αέρα κατά την ωρίμανση.
Τυριά που έχουν υποστεί επιφανειακή αλλοίωση
Αυτά τα τυριά βασίζονται σε μικροοργανισμούς στο εξωτερικό του τροχού για να συμβάλουν στην ωρίμανση. Οι ενεργείς οργανισμοί μπορεί να είναι καλούπια, βακτήρια, ζύμες ή κάποιοι συνδυασμοί. Αποστολή τους: να παράγουν ένζυμα που διασπούν την πρωτεΐνη και το λίπος του τυριού, με αποτέλεσμα να μαλακώσουν την πάστα και να δημιουργήσουν άρωμα.
- Τα τυριά που έχουν ωριμάσει σε καλούπι περιλαμβάνουν εκείνα με αιχμηρά κράματα, όπως το Camembert. Η ιδανική κοφτερή φλούδα είναι ομοιόμορφα λεπτή - τόσο λεπτή όσο είναι δυνατόν - και εδώδιμη. Όσο περισσότερη μούχλα έχετε, τόσο περισσότερες πιθανότητες είναι να δημιουργήσετε μια υγιή καλλιέργεια ακάρεων τυριού. Η κενή λειτουργία των τροχών διατηρεί τα ακάρεα υπό έλεγχο αλλά με υψηλό κόστος εργασίας.
- Η κονιοποιημένη τέφρα λαχανικών βοηθά στην εξουδετέρωση της επιφάνειας του τυριού, έτσι ώστε τα καλούπια να μπορούν να πολλαπλασιαστούν. Τα γαλλικά τυριά αιγών όπως το Sainte-Maure και το Valençay εκμεταλλεύονται την ικανότητα της τέφρας να δημιουργήσει μια σταθερή κρούστα καλούπι.
- Τα τυριά που έχουν ωριμάσει σε βακτήρια, συχνά αποκαλούμενα τυριά που έχουν πλυθεί ή έχουν λειανθεί, περιλαμβάνουν ποικιλίες όπως Munster, Taleggio και Grayson. Τα αλπικά και αλπικά τυριά ανήκουν επίσης σε αυτήν την ομάδα. Το πλύσιμο του τροχού συχνά με άλμη δημιουργεί μια υγρή, αλμυρή επιφάνεια που τα καλούπια δεν μπορούν να ανεχθούν αλλά επιθυμούν τα βακτήρια. Η κρούστα σε ένα ωριμασμένο με βακτήρια τυρί είναι βρώσιμη και, όπως υποστηρίζουν ορισμένοι, μέρος της έκκλησης του τυριού.
Ξηρά κρούστα
Τα τυριά Parmigiano-Reggiano και Gouda έχουν ξηρά φλοιάρια. Αυτή η διαδικασία βοήθησε τους τυροκόμους των προηγούμενων χρόνων να ανταποκριθούν σε ένα ξηρό κλίμα. Αν μπορούσαν να σφραγίσουν τον τροχό με ελαιόλαδο ή κερί, θα μπορούσαν να επιβραδύνουν την απώλεια υγρασίας. Σήμερα, οι τυροκομικοί χρησιμοποιούν ξίδι ή βούρτσα για να διατηρήσουν τα καλούπια από αυτά τα φλοιάρια. Κορδόνια με αυτές τις επικαλύψεις επιβραδύνσεως της φόρμας δεν είναι βρώσιμα και πρέπει να αποκόπτονται πριν από την κατανάλωση.
Άγρια κρούστα
Για αυτά τα τυριά, το άγριο ή φυσικό δέρμα συμβαίνει χωρίς εξωτερική επιρροή - όπως ακριβώς σχεδίαζε η φύση. Ό, τι βρίσκεται στο περιβάλλον μεγαλώνει στο τυρί.
Vermont Shepherd και τα παραδοσιακά Cheddars ταιριάζουν σε αυτή την κατηγορία. Αν και μια άγρια ή φυσική φλούδα μπορεί να ακούγεται σαν την εύκολη διέξοδο, δεν είναι τίποτα άλλο παρά. Οι τροχοί πρέπει να βουρτσίζονται περιοδικά για να διατηρείται η ανάπτυξη της μούχλας υπό έλεγχο και να στρέφονται συχνά έτσι ώστε η κρούστα να αναπτύσσεται ομοιόμορφα.
Ένα υγιές άγριο δέρμα πρέπει να είναι στεγνό και άθικτο, χωρίς ρωγμές που επιτρέπουν την είσοδο μπλε μούχλας. Το μπλε καλούπι δεν είναι επιβλαβές, αλλά δημιουργεί σπατάλες για τους λιανοπωλητές που πρέπει να το κόψουν. Σε γενικές γραμμές, αυτό το είδος της κοπριάς είναι δύσκολο να φάει και δεν προσθέτει στην απόλαυση του τυριού.