Όταν μεγάλωσα, ο πατέρας μου σκηνοθέτησε την ανασκαφή ενός ετρουσκικού ιερού σε έναν λόφο με θέα στην πόλη Murlo, περίπου 15 χλμ. Νότια της Σιένα. Είχαμε συχνά προσκληθεί στα σπίτια των εργατών για δείπνο της Κυριακής. Τα γεύματα ήταν θαυμάσια και σχεδόν πάντοτε έκλεισαν με ένα κρύσταλλο μαρμελάδας, το οποίο φτιάχτηκε με την επάλειψη ενός λεπτού στρώματος ζυμαρικών ζυμαρικών πάνω από τον πάτο ενός ταψιού, το κάλυμμα με σπιτική μαρμελάδα και το ψήσιμο.
Απλή χώρα ναύλο, αλλά νόστιμα. Από τη δεκαετία του 1960, η ιταλική κουζίνα έχει αυξηθεί σημαντικά στην πολυπλοκότητα και η ποικιλία των αρτοσκευασμάτων και των ψητών επιδόρπια είναι σημαντικά μεγαλύτερη. Αλλά εξακολουθεί να είναι δύσκολο να βρούμε κάτι που να είναι τόσο ικανοποιητικό όσο ένα καλοσχηματισμένο κρόστατο .
Υπάρχουν δύο είδη: Η μαρμελάδα ( crostata di marmellata ) είναι απλή από μόνη της και είναι πολύ κατάλληλη για οικογενειακά γεύματα και γεύματα. Μια άλλη παραλλαγή είναι να χρησιμοποιήσετε το Nutella ( εδώ είναι μια συνταγή για σπιτική Nutella ) ως γέμιση.
Το crostata di frutta από φρέσκα φρούτα , από την άλλη πλευρά, γίνεται με ψήσιμο της κρούστας, στη συνέχεια επεκτείνεται πάνω από αυτό ένα λεπτό στρώμα κρέμας ζύμης (cream cream pasticcera ) και διακοσμείται με φρέσκα φρούτα με λεπτές φέτες. Είναι αρκετά αναζωογονητικό και εάν χρησιμοποιείτε διάφορα είδη διαφορετικών χρωματισμένων φρούτων και έχετε μια αίσθηση σχεδιασμού, τα αποτελέσματα μπορούν να είναι πολύ εντυπωσιακά - εύκολα άξιζαν για μια σημαντική ευκαιρία, ακόμα και για ένα γάμο.
Για να κάνετε ένα crostata, θα πρέπει να ξεκινήσετε με το frolla ζυμαρικών . Η ακόλουθη συνταγή, που προέρχεται από τον Artusi, είναι λίγο πολύ πρότυπο:
Για να φτιάξετε το κέλυφος Shortcryst Shell ( ζυμαρικά ) για ένα Crostata:
- 1 2/3 φλιτζάνι (200 g) αλεύρι
- 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
- 2/3 φλιτζανιού αλατισμένου βουτύρου, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 αυγό συν 1 κρόκο
- Η τριμμένη φλούδα 1/2 λεμονιού ή 1/4 πορτοκαλιού
Ανακατέψτε το αλεύρι και τη ζάχαρη μαζί. Συνδυάστε τα συστατικά, χειρίζοντάς τα όσο το δυνατόν λιγότερο για να μην λιώσει το βούτυρο (ένας μπλέντερ ή ένας επεξεργαστής τροφίμων το κάνει πιο εύκολο). Αν είναι πιο βολικό για σας να κάνετε τη ζύμη μια μέρα μπροστά, το πράττουν επειδή βελτιώνεται με την ηλικία? θα πρέπει σε κάθε περίπτωση να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.
Μόλις η ζύμη ξεκουραστεί 1 ώρα, βουτύρετε μια κατσαρόλα με πάτο περίπου 12 ίντσες (εάν έχετε ένα κομψό, ώστε να διπλασιάσετε ως πιάτο σερβιρίσματος, χρησιμοποιήστε το) και προθερμάνετε το φούρνο σας στους 350 F (175 C). Μετακινήστε τη ζύμη κάπου ανάμεσα σε πάχος 1/4 και 1/2 ίντσας. να εργάζεστε γρήγορα, χωρίς να εργάζεστε υπερβολικά. Αφαιρέστε τα μοσχεύματα για να κάνετε διακοσμητικές λωρίδες (αν κάνετε μια crostata μαρμελάδα) ή να τις διαμορφώσετε σε φανταχτερά σχήματα μπισκότων.
Τώρα, ανάλογα με το τι κάνετε, τα μονοπάτια σας χωρίζουν.
Για να κάνετε ένα Jam ή Nutella Crostata:
Θα χρειαστείτε 2 φλιτζάνια καλής ποιότητας μαρμελάδα φρούτων, όπως φράουλα, βατόμουρο, βερίκοκο, σύκα ή δαμάσκηνο ή Nutella (που αγοράσατε στο κατάστημα ή σπιτικά). Το ψήσιμο της μαρμελάδας προφανώς συγκεντρώνει. Επομένως, εάν είναι αρκετά παχύ, θερμαίνετε το σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό για να το αραιώσετε. Επίσης, αν η μαρμελάδα είναι πολύ γλυκιά για να ξεκινήσει, τα κρόστατα θα είναι καλοπληρωμένα έτσι. σε αυτήν την περίπτωση θερμαίνεται πάνω από τη σόμπα και ανακατεύετε σε χυμό λεμονιού για να δοκιμάσετε να μετριάσετε τη γλυκύτητα.
Διαδώστε την μαρμελάδα ή το Nutella στη ζύμη στο τηγάνι. Αναποδογυρίστε τα μοσχεύματα, κόψτε το φύλλο σε λωρίδες μισής ίντσας με έναν οδοντωτό τροχό ζύμης και τοποθετήστε τις ταινίες σε χαλαρό σχέδιο πλέγματος πάνω από την εμπλοκή. Όταν τελειώσετε να βάζετε τις λωρίδες σας από ζύμη, βάλτε ένα λεπτό δαχτυλίδι ζύμης γύρω από τα όρια των κροστάτων και βάλτε το κάτω με μια πιρούνι για να σχεδιάσετε το χείλος του crostata.
Ψήστε το κρόστατο για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να καφέ το ζυμάρι. Μην το αφήνετε να ξεφλουδίζει, ή το frolla ζυμαρικών θα γίνει σκληρό σαν πέτρα, και η μαρμελάδα θα γίνει τόσο κολλώδης όσο η κόλλα. Μία φίλη της μητέρας μου ανακάλυψε κάποτε ότι είχε υπερθερμανθεί ένα crostata και είπε σε όλους να μην το φάνε. Αλλά ο παππούς του δεν θα άκουγε. Η συνομιλία σταμάτησε όταν επέστρεψε τη φέτα του, με τις οδοντοστοιχίες του στερεωμένες μέσα του, στο πιάτο του.
Για να φτιάξετε ένα φρέσκο φρούτο Crostata:
Θα πρέπει να ξεκινήσετε προετοιμάζοντας τη ζύμη και επιλέγοντας τα φρούτα, τα οποία πρέπει να είναι ποικίλα, τέλεια σε εμφάνιση και τελείως ώριμα (για παράδειγμα φράουλες, σμέουρα, βατόμουρα, σταφίδες, βατόμουρα, ροδάκινα, μήλα, αχλάδια, ακτινίδια, πορτοκάλια, σταφύλια και ούτω καθεξής - το σημαντικό είναι η ποικιλία). Σχήμα θα χρειαστείτε τουλάχιστον 1 τετραγωνάκι (4 φλιτζάνια) φέτες φρούτων, και ίσως περισσότερο (αυτό που δεν χρησιμοποιείτε θα κάνει ένα εξαιρετικό κοκτέιλ φρούτων).
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 350 F (175 C). Βγάλτε τη ζύμη ως ανωτέρω και βάλτε την στο τηγάνι σας. Καλύψτε το με ένα στρώμα χαρτιού και απλώστε 2 φλιτζάνια αποξηραμένα φασόλια πάνω του, τα οποία θα το κρατήσουν επίπεδη καθώς ψήνουν. Ψήστε τη βάση για 20-25 λεπτά, αφαιρέστε την από το φούρνο, αφαιρέστε τα φασόλια και αφήστε τα να κρυώσουν.
Θα χρειαστεί να κάνετε το σιρόπι και την κρέμα παστίκερ .
Η Crema pasticcera , η κρέμα ζαχαροπλαστικής , είναι ένα από τα βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνται στα ιταλικά αρτοσκευάσματα και τα κέικ. Δεν είναι δύσκολο να γίνει, αν και απαιτεί προσοχή και προσοχή για να μη φτάσει. Η Φερνάντα Γκοσέτι, συγγραφέας του Il Dolcissimo, σας προτείνει να χρησιμοποιήσετε ένα δοχείο από χαλκό, διότι παράγει θερμότητα καλύτερα και προσθέτει ότι αν κάνετε κρέμα παστίκερ συχνά θα πρέπει να επενδύσετε σε μια κατσαρόλα με στρογγυλό πυθμένα επειδή όλο το περιεχόμενό της θα είναι προσβάσιμο στο χτύπημα ή το κουτάλι . Σημειώνει επίσης ότι η κρέμα θα πρέπει να μεταφερθεί σε ένα μπολ μόλις είναι έτοιμη, επειδή θα συνεχίσει να μαγειρεύει στο δοχείο.
Εδώ είναι η βασική συνταγή, η οποία μπορεί εύκολα να επεκταθεί ή να μειωθεί:
Για να κάνετε τη Κρέμα Ζαχαροπλαστικής ( crema pasticcera ) :
- 6 κουταλιές αλεύρι
- 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1 φασόλι βανίλιας ή 1/2 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- Οι κρόκοι των 6 πολύ φρέσκα αυγά
- 1 πίντα (2 φλιτζάνια / 500 ml) πλήρους γάλακτος
- Ένα τσίμπημα από θαλασσινό αλάτι
Ρυθμίστε όλα τα 1/2 φλιτζάνι του γάλακτος για να ζεσταίνετε πάνω από ένα αργό καυστήρα με το φασόλι της βανίλιας. Εν τω μεταξύ, ελαφρώς χτυπήστε τους κρόκους σε ένα μπολ για να τους σπάσετε. Στραγγίστε το αλεύρι στο μπολ, χτυπώντας απαλά και βεβαιώνοντας ότι δεν σχηματίζονται σβώλοι. Ανακατέψτε επίσης τη ζάχαρη και στη συνέχεια το υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι γάλα, κρατώντας ένα επιφυλακτικό μάτι για σβώλους.
Μέχρι αυτή τη στιγμή το γάλα στη σόμπα θα είναι έτοιμο να βράσει. Αφαιρέστε και απορρίψτε το φασόλι της βανίλιας και σιγά-σιγά χτυπήστε το γάλα στο μείγμα αυγού και γάλακτος. Επιστρέψτε την κρέμα στην κατσαρόλα και το δοχείο στη φωτιά και συνεχίστε το μαγείρεμα πάνω από χαμηλή φλόγα, ανακατεύοντας απαλά μέχρι να φτάσει μόλις αργά σε βρασμό. Μετρήστε στο 120 ενώ ανακατεύετε συνεχώς και είναι έτοιμο. (Σημείωση: ανάλογα με τα αυγά και το γάλα, μπορεί να παχύνεται στην κατάλληλη σύσταση πριν το βράσει.) Αν φτάσει περίπου τη συνοχή του εμπορικώς παρασκευασμένου απλού γιαουρτιού του είδους που θα χύσει από το κύπελλο, αυτό γίνεται).
Μεταφέρετε το σε ένα μπολ και αφήστε το να κρυώσει, τοποθετώντας ένα φύλλο πλαστικού περιτυλίγματος απευθείας στην επιφάνειά του για να διατηρήσετε το δέρμα να σχηματιστεί απέναντι του.
Ως τελική παρατήρηση, αν καλύψετε το γάλα μετά τη θέρμανση του και αφήστε το να καθίσει για 10 λεπτά, καλύπτεται, θα απορροφήσει περισσότερο μπουκέτο από το φασόλι της βανίλιας. Επίσης, μπορείτε, ανάλογα με το τι πρόκειται να χρησιμοποιήσετε για την κρέμα γάλακτος, να το γεύση με άλλα πράγματα, για παράδειγμα, 2 κόκκοι καφέ ή το ξύσμα 1/2 λεμόνι.
Ενώ η κρέμα ζαχαροπλαστικής ψύχεται, ετοιμάστε το σιρόπι:
Για να φτιάξετε απλό σιρόπι (για το τζάμι του τελειωμένου ξινιού):
- 1 1/4 φλυτζάνι ζάχαρη
- 1 φλιτζάνι νερό
- Το ξύσμα 1 λεμονιού ή 1/2 πορτοκαλιού, κομμένο σε λωρίδες.
Φέρτε τα πάντα σε μια ήπια βράση και μαγειρέψτε το σιρόπι μέχρι να περάσουν μερικά από ένα κουτάλι σχηματίζει νήματα. Αφαιρέστε και απορρίψτε τη φασαρία.
Πλύνετε τα φρούτα, αφήστε τα να στεγνώσουν και κόψτε τα (τις φράουλες κατά μήκος σε μισά και το υπόλοιπο όπως προτιμάτε). Διαδώστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής πάνω από την κρούστα και στη συνέχεια τοποθετήστε τα φέτες φρούτων πάνω από αυτό σε οποιοδήποτε μοτίβο που θα βρείτε πιο ευχάριστο. Όταν τελειώσετε, βουρτσίστε απαλά τα φρούτα με το σιρόπι και τελειώσατε.
Κάθε μία από αυτές τις τάρτες πρέπει να εξυπηρετεί 6-8.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]