Οι ξηροί κόκκινοι οίνοι και οι ξηροί λευκοί οίνοι είναι ένα κοινό αίτημα σε εστιατόρια και λιανοπωλητές. Πολλοί λάτρεις του κρασιού είναι πολύ πρόθυμοι να παραλείψουν τις γλυκές απολαύσεις του κρασιού, δηλαδή τα γλυκά ερυθρά κρασιά και τα γλυκά λευκά κρασιά , για την πλήρη υφή του ουρανού ενός ξηρού κρασιού. Ενώ η συντριπτική πλειοψηφία των κόκκινων και λευκών κρασιών είναι κατασκευασμένα σε ξηρό στυλ, υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που θα επηρεάσουν πόσο καλά θα εμφανιστεί ένα ξηρό κρασί στον ουρανίσκο.
Ξηρό κρασί και γλυκό κρασί
Η λέξη "στεγνό" όταν πρόκειται για κρασί μπορεί να φανεί ένα άγγιγμα στην αρχή όταν το κρασί είναι υγρό, υγρό που αποτελείται κυρίως από νερό, έτσι πώς η περιγραφή του "ξηρού" ταιριάζει στην εικόνα του ολικού κρασιού; Όταν κάποιος αναφέρεται σε ένα ξηρό κρασί, επικοινωνούν πραγματικά "δεν είναι γλυκά", στον κόσμο του κρασιού ξηρό είναι πραγματικά το αντίθετο του γλυκού. Ωστόσο, η γλυκιά είναι μια πραγματική γεύση που οι γεύσεις σας γεύσης μπορούν να διακρίνουν, το ξηρό είναι περισσότερο από ένα απτικό φαινόμενο και το σύμπτωμα υφής που αντιλαμβάνεστε στον ουρανίσκο.
Παράγοντες ζύμωσης
Πώς λοιπόν ένας οινοποιός καθορίζει πόσο γλυκό ή στεγνό κρασί θα είναι στο μπουκάλι; Είναι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης , όπου η έμφυτη ζάχαρη του σταφυλιού μετατρέπεται σε αλκοόλη. Αν ένας vintner πηγαίνει για ένα κρασί που είναι ξηρό σε στυλ, τότε θα επιτρέψει τη διαδικασία ζύμωσης να τρέξει μέχρι την ολοκλήρωση, μετατρέποντας πλήρως τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Αν ο οινοποιός σκοπεύει να βάλει ένα γλυκό ή ημιδυγατό κρασί, τότε θα σταματήσει τη διαδικασία ζύμωσης του κρασιού.
Υπάρχουν δύο τρόποι για να σταματήσει η ζύμωση ένας οινοποιός. Η πρώτη μέθοδος για την τοποθέτηση των φρένων στη ζύμωση είναι η μείωση της θερμότητας. Η ζύμωση απαιτεί ένα ζεστό, σταθερό περιβάλλον όταν η πτώση της θερμοκρασίας κάνει και τη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλ. Ο δεύτερος τρόπος με τον οποίο μπορεί να σταματήσει η ζύμωση είναι η προσθήκη αλκοόλ, γνωστού και ως οχύρωση .
Όταν η ζύμωση ενός κρασιού τερματιστεί, η εναπομείνασα, μη μετατραπείσα ζάχαρη, γνωστή και αγαπημένη ως "υπολειμματική ζάχαρη" παραμένει με το κρασί και θα εμφιαλωθεί με πιο γλυκό ύφος.
Ανίχνευση στεγνώματος σε κρασί
Δύο παράγοντες παίζουν βασικό ρόλο στην αντίληψη του ουρανίσκου μας για «στεγνό» σε ένα κρασί. Είναι η οξύτητα και οι τανίνες . Η οξύτητα, αν και υπάρχει τόσο στα κόκκινα όσο και στα λευκά κρασιά, τείνει να είναι ευκολότερη να παρουσιάσει σε ένα λευκό κρασί. Αρχικά ανιχνεύεται με σάλιο. Όταν παίρνετε την πρώτη γουλιά από ένα λευκό κρασί με αξιοπρεπή οξύτητα (δοκιμάστε ένα νέο κόσμο Sauvignon Blanc για εκκινητές), το στόμα σας θα αρχίσει αμέσως να το νερό. Σε ένα κόκκινο κρασί με αξιοπρεπή επίπεδα τανίνης, το στόμα σας θα στεγνώσει λίγο με αυτή την πρώτη αίσθηση γεύσης. Τόσο η οξύτητα όσο και η δομή τανίνης ενός κρασιού θα μιλήσουν "στεγνά" στον ουρανίσκο σας.
Ο παράγοντας φρούτων και τα ξηρά κρασιά
Όταν αναφερόμαστε στον έμφυτο χαρακτήρα του καρπού ενός κρασιού, αναφέρεστε πραγματικά στο αρωματικό και δευτερεύον προφίλ γεύσης ενός κρασιού. Οι διακριτές οπωροκηπευτικές ιδιότητες ενός κρασιού, από το φως μέχρι το πλούσιο, το εσπεριδοειδές με το μάνγκο στα λευκά κρασιά και τα κεράσια με τα σύκα όπως τα ερυθρά κρασιά, είναι αυτό που οδηγεί τον «φρουτώδη» παράγοντα σε ένα κρασί. Ωστόσο, οι τανίνες και η οξύτητα του κρασιού μπορούν να σκοτώσουν τα φρούτα σε ένα κρασί εάν είναι ανόμοιες και το κρασί είναι ανισόρροπη.
Μερικοί θα συσχετίσουν το "φρούτο" με το "γλυκό", αυτή είναι μια ολισθηρή πλαγιά επειδή όλα τα κρασιά θα πρέπει να έχουν κάποιο χαρακτήρα φρούτων παρόν, αλλά τα περισσότερα κρασιά δεν ταξινομούνται ως γλυκά στο ύφος. Εάν οι τανίνες σε ένα κόκκινο κρασί είναι ελαφρές, ο καρπός μπορεί να φανεί πιο "εμπρός", πιο εμφανής στον ουρανίσκο, το ίδιο ισχύει και για την ελαφριά οξύτητα. Έτσι, τα κόκκινα κρασιά με λιγότερη τανινική δομή, φτιαγμένα από σταφύλια με λεπτές επιδερμίδες όπως το σταφύλι Gamay ή το Pinot Noir , συχνά φαίνονται πιο γεμάτα με φρούτα, επειδή ο χαρακτήρας των φρούτων δεν χρειάζεται να ανταγωνίζεται τόσο εύκολα με τις τανίνες. Ομοίως, οι λευκοί οίνοι με λιγότερη οξύτητα ενδέχεται να βάλουν τα φρούτα στο προσκήνιο και να φαίνονται πιο γλυκοί λόγω της έλλειψης οξύτητας, αλλά όταν κοιτάξετε τους αριθμούς, η υπολειμματική ζάχαρη θα είναι πιθανότατα αρκετά χαμηλή.
Ξηρά κρασιά για μαγείρεμα
Όταν πρόκειται για το μαγείρεμα με κρασί , θυμηθείτε ότι η συντριπτική πλειοψηφία των κρασιών είναι στεγνά με στυλ.
Εάν έχετε αμφιβολίες, ελέγξτε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ του κρασιού, οι οίνοι με γλυκό στυλ από τη Γερμανία και τον Καναδά είναι συχνά σημαντικά χαμηλότεροι σε αλκοόλη (6-11%) από τον τυπικό σας ξηρό οίνο που συνήθως ζυγίζει σε αλκοόλη 13,5-15%. Έχετε ένα αγαπημένο ξηρό κρασί που μπορείτε να απολαύσετε στο ποτήρι; Εξετάστε τη χρήση μερικών πιτσιλιών στο δοχείο ή το τηγάνι - ένας εύκολος τρόπος για να σχεδιάσετε τις γεύσεις ενός πιάτου και να τον συμπληρώσετε με ένα ζευγάρωμα κρασιών όταν το σερβίρετε.
Όταν πρόκειται για την εξεύρεση ενός ξηρού κρασιού, θυμηθείτε ότι τα περισσότερα κρασιά είναι στην πραγματικότητα ξηρά. Εάν συγκρίνετε μερικά κρασιά σε μια λίστα κρασιών σε ένα εστιατόριο, πηγαίνοντας ανάμεσα σε Cab, Merlot ή Syrah και είστε περίεργοι ποιο είναι το πιο ξηρό από όλα, όλοι θα είναι στο ίδιο "ξηρό" πάρκο, αλλά μπορείτε αντιλαμβάνεται το ένα ως ξηρότερο από το επόμενο λόγω των επιπέδων τανίνης ή αλκοόλ.